在生活中我們會(huì)發(fā)現(xiàn)雞蛋的蛋殼顏色有差異，而且很多人都會(huì)根據(jù)雞蛋的顏色判斷雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，那么雞蛋蛋殼的顏色是怎么形成的？影響蛋殼的因素有哪些？影響蛋殼的因素有很多，但是蛋殼與雞蛋營(yíng)養(yǎng)并沒(méi)有多大的影響，下面就來(lái)詳細(xì)了解雞蛋蛋殼的形成原因吧。

1、蛋殼顏色形成的機(jī)理

蛋殼顏色是蛋外部質(zhì)量的一個(gè)特征性狀，是最直觀的品種特性。雞蛋在母雞體內(nèi)形成的時(shí)候，脂溶性色素隨著脂肪等物質(zhì)沉積在卵母細(xì)胞周?chē)峁┑包S的顏色。葉黃素是其中的代表，它是一種類(lèi)胡蘿卜素。動(dòng)物自身并不能生產(chǎn)類(lèi)胡蘿卜素，只能通過(guò)食物鏈獲得，蛋黃的顏色就來(lái)自于雞的食物。對(duì)于純放養(yǎng)的雞，它能攝取多少葉黃素完全決定于放養(yǎng)環(huán)境，比如夏季能采食到青草、昆蟲(chóng)等蛋黃顏色就會(huì)較深，冬天大雪覆蓋時(shí)雞如果吃食中葉黃素不多，蛋黃顏色就會(huì)偏淡；而籠養(yǎng)、規(guī)?；曫B(yǎng)的商品蛋雞攝取的葉黃素取決于飼料。由于黃色較深的雞蛋更符合人們的需求，因此飼養(yǎng)者通常會(huì)視情況額外在飼料中添加葉黃素，使雞蛋黃“品相”更好一些?，F(xiàn)代商品蛋生產(chǎn)體系中，會(huì)借助羅氏比色卡將蛋黃顏色分為15級(jí)，適合作為商品出售的應(yīng)該達(dá)到8級(jí)以上。因此，只憑借蛋黃顏色很難區(qū)分是不是柴雞蛋。另外需要注意的是，類(lèi)似“柴雞蛋”“土雞蛋”這些概念都是沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，也無(wú)法檢測(cè)判別。

2、蛋殼顏色變化的因素

1、生產(chǎn)季節(jié)

夏季持續(xù)高溫，雞體散熱困難，為加速排泄散熱，雞大量飲水，加上采食量較低，造成營(yíng)養(yǎng)流失和不足，使蛋殼顏色變淺。秋冬季，氣溫突然下降，雞機(jī)體一時(shí)難以適應(yīng)，使鈣磷代謝受影響，使其變淺變白。

2、飼料營(yíng)養(yǎng)

雞飼料中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不足，這種情況多見(jiàn)于產(chǎn)蛋初期的雞，所以，蛋雞應(yīng)在開(kāi)產(chǎn)前兩周就補(bǔ)充鈣質(zhì)飼料，同時(shí)，應(yīng)注意多補(bǔ)充VD含量高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。也有研究表明，在雞飼料中添加一些添加劑能改善雞蛋蛋殼的顏色，比如在飼料中添加土霉素和土霉素鈣、中草藥陳皮、雞血藤，可增加褐殼蛋蛋殼色澤。另一方面，也有報(bào)道產(chǎn)蛋初期殼色較深，產(chǎn)蛋后期變淺，這是否與生殖機(jī)能衰退有關(guān)還需進(jìn)一步證實(shí)。

3、動(dòng)物疾病

慢性新城疫、大腸桿菌等病毒細(xì)菌引起的輸卵管炎等都會(huì)引起蛋殼顏色變淺變淡，Cook等(1986)研究表明，傳染性支氣管炎(IB)能造成雞蛋蛋殼顏色變淺，這類(lèi)變化，一方面是因病原侵蝕生殖系統(tǒng)，造成生殖系統(tǒng)的病變，使卵巢不能發(fā)揮正常功能，尤其輸卵管上皮分泌細(xì)胞異常，即使卵巢能發(fā)生排卵，也難以形成正常蛋的結(jié)構(gòu)。另一方面因?yàn)殡u群患病，引起消化功能紊亂而導(dǎo)致鈣、磷吸收受阻，造成蛋殼營(yíng)養(yǎng)缺乏。針對(duì)這種情況，首先是找出病因，把疾病治愈，同時(shí)在飼料中添加VA,VD,VE,VC和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

4、各種應(yīng)激

轉(zhuǎn)群、防疫、外界驚擾都會(huì)對(duì)雞產(chǎn)生應(yīng)激作用，造成產(chǎn)蛋下降，雞蛋色澤變淺。這類(lèi)變化時(shí)間不會(huì)長(zhǎng)，調(diào)整環(huán)境，飲水中增補(bǔ)電解多維、速補(bǔ)很快會(huì)恢復(fù)正常。其他國(guó)外學(xué)者也發(fā)現(xiàn)顏色不正常、畸形和其他異常蛋的發(fā)生率明顯與蛋形成期的應(yīng)激有關(guān)。Mils(1991)還證實(shí)了環(huán)境因素對(duì)蛋殼結(jié)構(gòu)和蛋殼顏色的影響。

5、藥物因素

有報(bào)道服用尼卡巴嚓抗球蟲(chóng)，可干擾合成這些色素，導(dǎo)致正常產(chǎn)褐殼蛋品種雞產(chǎn)白殼蛋。雞產(chǎn)蛋期預(yù)防治療常發(fā)病或混合感染時(shí)投服藥物，如磺胺類(lèi)、呋喃類(lèi)、喹乙醇、抗球蟲(chóng)藥或驅(qū)蟲(chóng)藥，使用時(shí)間或用量不當(dāng)，也對(duì)蛋的形成有不良影響。

光照也能影響產(chǎn)蛋雞的蛋殼顏色，產(chǎn)蛋期的光照應(yīng)是恒定的，光照不足或不穩(wěn)定、無(wú)規(guī)律都會(huì)造成雞產(chǎn)淺殼蛋。另外，隨著雞齡老化，產(chǎn)蛋下降，蛋殼顏色也變淺，針對(duì)這類(lèi)情況，增添營(yíng)養(yǎng)性添加劑可見(jiàn)改善，但維持時(shí)間不長(zhǎng)，應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)行情及時(shí)淘汰。

無(wú)論是雞蛋黃還是雞蛋殼的顏色，都與雞蛋的營(yíng)養(yǎng)關(guān)系不大。對(duì)于雞蛋黃和蛋殼的顏色偏好更多是市場(chǎng)對(duì)食品外觀的追求。雞蛋是一個(gè)優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源，可以在均衡的飲食中每天攝入一個(gè)雞蛋。

3、雞蛋選購(gòu)須知

1.蛋殼的感官鑒別：用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度。良質(zhì)鮮蛋，蛋殼清潔、完整、無(wú)光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。次質(zhì)鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩現(xiàn)象；蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。更次一些的鮮蛋，蛋殼發(fā)暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。劣質(zhì)鮮蛋，蛋殼表面的粉霜脫落；殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣浸出；有較多或較大的霉斑。

2.手摸鑒別：即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉(zhuǎn)等。良質(zhì)鮮蛋蛋殼粗糙，重量適當(dāng)。次質(zhì)鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩或破損，手摸有光滑感；更次一些的鮮蛋蛋殼破碎、蛋白流出。手掂重量輕；蛋拿在手掌上翻轉(zhuǎn)時(shí)總是一面向下(貼殼蛋)。劣質(zhì)鮮蛋手摸有光滑感，掂量時(shí)過(guò)輕或過(guò)重。

3.耳聽(tīng)鑒別：把蛋拿在手上，輕輕抖動(dòng)使蛋與蛋相互碰擊，細(xì)聽(tīng)其聲；或是手握搖動(dòng)，聽(tīng)其聲音。良質(zhì)鮮蛋蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動(dòng)無(wú)聲。次質(zhì)鮮蛋蛋與蛋碰擊發(fā)出啞聲(裂紋蛋)，手搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有流動(dòng)感。劣質(zhì)鮮蛋蛋與蛋相互碰擊發(fā)出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。手握蛋搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物是晃蕩聲。

4.鼻嗅鑒別：即用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味。良質(zhì)鮮蛋有輕微的生石灰味。次質(zhì)鮮蛋有輕微的生石灰味或輕度霉味。劣質(zhì)鮮蛋有霉味、酸味、臭味等不良?xì)馕丁?