乳化劑是我們平時(shí)非常常見(jiàn)的一種添加劑，在做面包，蛋糕，巧克力的時(shí)候經(jīng)常會(huì)用到它，可以用來(lái)提高產(chǎn)品口感，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。你知道乳化劑有什么功效與作用？乳化劑有什么選購(gòu)方法？今天，就給大家講一講茴乳化劑有哪些選購(gòu)方法和功效作用，接下來(lái)讓我們一起來(lái)看看吧。

1、乳化劑的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

與淀粉結(jié)合防止老化，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu);與蛋白質(zhì)相互作用增進(jìn)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化面筋網(wǎng)，增強(qiáng)韌性和抗力，使蛋白質(zhì)具有彈性，增加體積;對(duì)結(jié)晶物質(zhì)結(jié)構(gòu)的改善;穩(wěn)定氣泡和充氣作用;降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴(kuò)散到全部表面，是有效的潤(rùn)滑劑;破乳消泡作用;提高乳濁液的穩(wěn)定性。乳化劑能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)，簡(jiǎn)化和控制食品加工過(guò)程，改善風(fēng)味、口感，提高食品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架壽命，廣泛應(yīng)用于焙烤、冷飲、糖果等食品行業(yè)。

2、乳化劑的功效與作用

食用乳化劑除具有乳化作用外尚有以下功能：

1.與淀粉結(jié)合防止老化，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。

2.與蛋白質(zhì)相互作用可以增進(jìn)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化面筋網(wǎng)，增強(qiáng)韌性和抗力，使蛋白質(zhì)具有彈性，增加體積。

3.防粘及防熔化。在糖的晶體外形成一層保護(hù)膜，防止空氣及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品變形，同時(shí)降低體系的粘度，防止糖果熔化。

4.增加淀粉與蛋白質(zhì)的潤(rùn)滑作用，增加擠壓淀粉產(chǎn)品流動(dòng)性而方便操作。

5.促進(jìn)液體在液體中的分散，制備W/O乳化體系，改善產(chǎn)品穩(wěn)定性。

6.降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴(kuò)散到全部表面，是有效的潤(rùn)滑劑。

3、乳化劑的做法

1.焙烤及淀粉制品

增加面筋網(wǎng)、促進(jìn)充氣、提高發(fā)泡性，使焙烤食品的結(jié)構(gòu)細(xì)密;增大體積，使產(chǎn)品膨松柔軟;保持濕度，防止老化，便于加工，延長(zhǎng)貨架壽命。在糕點(diǎn)中使脂肪均勻分散，防止油脂滲出，改善口感，提高脆性，并能減少蛋的用量(用量一般為0.3%~1%)

2.冰淇淋

增強(qiáng)乳化、縮短攪拌時(shí)間。有利于充氣和穩(wěn)定泡沫，使制品產(chǎn)生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡，提高比體積，改善熱穩(wěn)定性，從而得到質(zhì)地干燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰淇淋產(chǎn)品。用量為0.2%~0.5%。

3.人造奶油

改善油水相容，將水分充分乳化分散，提高乳液的穩(wěn)定性，用量為0.1%~0.5%。

4.巧克力

增加巧克力顆粒間的摩擦力和流動(dòng)性，降低粘度，增進(jìn)脂肪分散，防止起霜。提高熱穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品表面光滑度。

5.糖果

使脂肪均勻分散，增加糖膏的流動(dòng)性，易于切開(kāi)和分離，提高生產(chǎn)效率，增進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)地，降低粘度，改善口感。

起乳化作用的有乳化香料，賦予飲料以香氣和濁度，用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂樹(shù)皂苷，可調(diào)制成乳化香料。添加乳化香料的飲料多屬酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂樹(shù)苷耐酸性優(yōu)，因而十分合適。親水性好與耐酸性高的卵磷脂也可使用。酒精飲料、咖啡飲料、人造煉乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合，可提高飲料及煉乳的乳化穩(wěn)定性。

4、乳化劑的食用禁忌

1.不同HLB值的乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。

2.由于復(fù)合乳化劑有協(xié)同效應(yīng)，通常多采用復(fù)配型乳化劑，但在選擇乳化劑“對(duì)”時(shí)要考慮HLB高值與低值相差不要大于5，否則得不到最佳穩(wěn)定效果。

3.乳化劑加入食品體系之前，應(yīng)在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液，乳狀液的制備方式有三種：

(1)乳化劑直接溶于水中，在激烈攪拌下，將油加入。

(2)乳化劑溶于油相(加熱)，將水直接加入。(或上述混合物直接加入水中)

5、乳化劑的選購(gòu)方法

烘焙產(chǎn)品乳化穩(wěn)定性、包氣性、起泡性、黏度、分散性及分散相的轉(zhuǎn)換，經(jīng)過(guò)攪拌、松弛、烘烤過(guò)程后形成的面團(tuán)結(jié)構(gòu)都與乳化劑的選擇有關(guān)?？梢?jiàn)選擇最具效力的乳化劑，對(duì)烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)至關(guān)重要。烘焙業(yè)經(jīng)常使用的單、雙甘油脂、硬酯酸鈉、DATEM、去水山梨醇脂肪酸酯(Sorbitanestersoffttyacids)、磷脂、乳清及大豆蛋白等都是非常經(jīng)濟(jì)而又能發(fā)揮重要作用的乳化劑。在選擇乳化劑時(shí)應(yīng)考慮產(chǎn)品所適應(yīng)的HLB值。不同HLB值的乳化劑具有加和性，當(dāng)二種或二種以上的乳化劑適當(dāng)配合時(shí)，可使得原HLB值范圍擴(kuò)大，增加該乳化劑的適用范圍。所以混合乳化劑的乳化效果最好，如“單、雙硬酯酸和棕櫚酸甘油脂”等乳化劑。蛋糕配方則經(jīng)常使用高HLB的乳化劑如蔗糖酯等，而磷脂、單、雙甘油酸酯、SSL和DATEM等則經(jīng)常應(yīng)用于面包面團(tuán)中。

乳化劑的需求在世界市場(chǎng)上有逐步上升之趨勢(shì)，美國(guó)一年乳化劑的消耗可達(dá)五百萬(wàn)美金。而乳化劑最大的市場(chǎng)即面包工業(yè)，其中近50%為單甘油脂。大豆磷脂每年的世界產(chǎn)量業(yè)在不斷上升，在西點(diǎn)及休閑食品中具有驚人的潛力。

適量添加乳化劑，不僅改善了烘焙查您的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，而且使烘焙品質(zhì)更趨穩(wěn)定。相信隨著烘焙業(yè)的不斷推動(dòng)前進(jìn)，乳化劑的研發(fā)和應(yīng)用范圍必將開(kāi)創(chuàng)出更加廣闊的天地。

6、乳化劑的存儲(chǔ)方法

乳化劑要在冷藏的條件下儲(chǔ)存，或者一般都要儲(chǔ)存在陰涼避光處，千萬(wàn)不要放在高溫條件下和陽(yáng)光直射的地方。

乳化劑可以改變腸道菌群的組成和位置，能夠誘導(dǎo)腸道炎癥，促進(jìn)炎癥性腸病和代謝綜合征，乳化劑能夠使互不相容的兩種物質(zhì)相互混溶，形成均勻的分散體或者乳化體，乳化劑在食品行業(yè)食用非常廣泛，受到烘焙行業(yè)的廣泛認(rèn)同和使用，比如冰淇淋、人造奶油等。

7、抹茶蜂蜜蛋糕

材料：

全蛋1153公克，細(xì)砂糖404公克，麥芽糖58公克，蜂蜜115公克，鹽6公克，高筋面粉192公克，低筋面粉385公克，乳化劑55公克，奶水216公克，沙拉油216公克，抹茶粉16公克，水60公克

做法：

1.在烤盤下放入7張白報(bào)紙，裁成烤盤大小，放入烤盤中舖平，再將鋪好白報(bào)紙的木框放入烤盤上備用。

2.將高筋面粉、低筋面粉過(guò)篩2次以上，乳化劑沾粉備用。

3.將奶水及沙拉油拌勻后放入冷藏備用。

4.將抹茶粉與水拌勻備用。

5.將全蛋、細(xì)砂糖、麥芽糖、蜂蜜、鹽倒入攪拌缸中，用球狀攪拌器先用高速將面煳打至變白后，改用中速繼續(xù)攪拌，攪拌至面煳拉起來(lái)是急流狀，但滴下的地方是慢慢的散開(kāi)，稠狀且有流性。

6.再將作法2倒入作法5中，先用慢速攪拌兩、三下，再轉(zhuǎn)中速攪拌至光亮且細(xì)緻后，再將作法3分次加入，拌至光亮且細(xì)緻。

7.取出用括板略拌一下，看看底部是否有不均勻的地方，如有可用括板再拌勻即可。

8.先取作法7一部份面煳，與作法4抹茶煳拌勻后，再將全部面煳加入拌勻，倒入木框中抹平表面后入爐，溫度上火200℃，下火160℃。

9.烤至表面上色，取出用刀子將面煳四周割開(kāi)，表面先蓋上一張烤焙紙、再加蓋一個(gè)烤盤繼續(xù)烤至熟即可。出爐后用刀子將蛋糕與白報(bào)紙割分開(kāi)，取出木框，將烤焙紙慢慢撕開(kāi)，蛋糕移至出爐架上放涼即可。