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淀粉有什么功效?淀粉有什么選購技巧?[圖]

大眾健康網(wǎng) 2018-12-11 00:55 淀粉土豆紅薯玉米

淀粉其實就是植物體內(nèi)貯存的營養(yǎng)成分,主要貯存在植物的種子與塊莖內(nèi),玉米,土豆,紅薯,菱角,荸薺等食物都很有大量的淀粉。你知道淀粉有什么功效?淀粉有什么選購技巧嗎?你想知道淀粉有什么烹飪技巧么?看完這篇文章你就知道了。

淀粉有什么功效?淀粉有什么選購技巧?(1)

1、淀粉的簡介

淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。淀粉除食用外,工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精燈,也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等??捎捎衩住⒏适?、野生橡子和葛根等含淀粉的物質(zhì)中提取而得。

淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分,貯存在種子和塊莖中,各類植物中的淀粉含量都較高,大米中含淀粉62%~86%,麥子中含淀粉57%~75%,玉蜀黍中含淀粉65%~72%,馬鈴薯中則含淀粉超過90%。淀粉是食物的重要組成部分,咀嚼米飯等時感到有些甜味,這是因為唾液中的淀粉酶將淀粉水解成了二糖--麥芽糖。食物進入胃腸后,還能被胰臟分泌出來的唾液淀粉酶水解,形成的葡萄糖被小腸壁吸收,成為人體組織的營養(yǎng)物。支鏈淀粉部分水解可產(chǎn)生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊,并用于紙張和紡織品的制造(精整)等。

1、淀粉的種類

勾芡用的淀粉,又叫做團粉:

是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉,主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加熱至60℃左右時(淀粉種類不同,糊化溫度不一樣),則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性。

綠豆淀粉

綠豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后,沉淀而成的。特點是:粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。

馬鈴薯淀粉

馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是將馬鈴薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特點是:粘性足,質(zhì)地細膩,色潔白,光澤優(yōu)于綠豆淀粉,但吸水性差。

小麥淀粉

小麥淀粉是麥麩洗面筋后,沉淀而成或用面粉制成。特點是:色白,但光澤較差,質(zhì)量不如馬鈴薯粉,勾芡后容易沉淀。

甘薯淀粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉淀而成。

此外,還有玉米淀粉、菱角淀粉、蓮藕淀粉,荸薺淀粉等。

2、淀粉的熱量表

營養(yǎng)素含量(每100克)

熱量(大卡)366.00

碳水化合物(克)89.30

脂肪(克)0.70

蛋白質(zhì)(克)0.20

3、淀粉的功效

淀粉的功效:補中和血、寬腸胃、益氣生津、通便秘。

4、淀粉的營養(yǎng)價值

由于用芡粉所做的漿、汁、粉、糊、芡的處理,還可起到保護層的作用,既防止營養(yǎng)成分的流失或被破壞,也可避免動物蛋白接觸高溫焦糊而產(chǎn)生的不利健康的物質(zhì)。

2、淀粉的選購

選購注意事項:

1、顏色與光澤:淀粉的色澤與淀粉的含雜量有關(guān)。品質(zhì)優(yōu)良的淀粉色澤潔白,有一定光澤;品質(zhì)差的淀粉呈黃白或灰白色,并缺乏光澤。

2、氣味:品質(zhì)優(yōu)良的淀粉應(yīng)有原料固有的氣味,而不應(yīng)有酸味、霉味及其他不良氣味。

3、干度:淀粉應(yīng)該干燥,手攥不應(yīng)成團,有較好的分散性。

4、斑點:淀粉的斑點是因為含纖維素、砂粒等雜質(zhì)所造成的,斑點的多少表明淀粉的純凈程度和品質(zhì)的好壞。

3、淀粉的保存

淀粉是一種極易變質(zhì)的商品,在保存時必須注意以下事項:

1.防潮濕:淀粉容易吸濕膨脹甚至腐敗發(fā)霉。因此,在保存過程中必須保持干燥,防止潮濕。如果在高濕度情況下再遇到高溫度,淀粉就有發(fā)生糊化的可能。所以一般室內(nèi)溫度應(yīng)保持在15℃以下,相對濕度不超過70%為宜,并注意通風(fēng)。

2.防止異味:由于淀粉吸水性很強,在吸濕的同時,吸收異味的性能也很強。所以,保存時應(yīng)該防止與有異味的商品存放在一起。如果沾染上異味,可以進行晾曬,以減輕或消除異味。

4、淀粉的烹飪技巧

勾芡,就是在菜肴接近成熟時,將調(diào)勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中,使菜肴湯汁濃稠,并粘附或部分粘附于菜肴之上的過程.勾芡是否適當,對菜肴的質(zhì)量影響很大,因此,勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡大多用于滑、熘、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)方法的共同特點是:旺火速成。用這種方法烹調(diào)的菜肴,基本上不帶湯。但是由于烹調(diào)時加入了某些醬汁調(diào)料和原料本身出水,使菜肴看上去湯汁增多了,通過勾芡,使汁液的濃稠度增加了,并附于原料的表面,從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。

勾芡一般用兩種方法。一種是淀粉汁加調(diào)味品,俗稱“對汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。另一種是單純的淀粉汁,又叫“濕淀粉”,多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色,大體上有以下幾種芡汁用法:

糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨、糖醋鯉魚等。

包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等,都是用包芡,吃完菜后,盤底基本不留鹵汁。

流芡粉汁較稀,一般用于大型或整體的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后,再將鍋中鹵汁加熱勾芡,然后澆在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態(tài),食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。

奶湯芡是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴,如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

5、勾芡的作用

由于菜肴各自不同的風(fēng)味要求,勾芡主要有以下作用:

1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中,原料中的汁液會向外流,與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后會產(chǎn)生“不入味”的感覺。勾芡后,芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度,使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上,提高了人們對菜肴滋味的感受。

2、勾芡后,由于淀粉的糊化,具有透明的膠體光澤,能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來,使菜肴色澤更加光亮美觀。

3、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠,可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā),使菜肴具有保溫性,延長了菜肴的冷卻時間,有利于食客進食熱菜肴。

4、芡汁勾入菜肴中,芡汁會緊包原料,從而制止了原料內(nèi)部水分外溢,這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風(fēng)味特點,又使菜肴形體飽滿而不易散碎。

6、不同淀粉的特點

1、土豆淀粉黏性足

絕活:腌肉、制作醬料和勾芡。

土豆淀粉黏性足,質(zhì)地細膩,糊化溫度低,可以降低高溫引起的營養(yǎng)與風(fēng)味損失,用于勾芡能最大限度地保證食材原汁原味。土豆淀粉是變性淀粉,是一種良好的增稠劑,被廣泛用于醬類食品中。并且,它的透明度高,制作出的醬料色澤通透,看上去更有食欲。

2、玉米淀粉吸濕性強

絕活:掛糊上漿。

玉米淀粉是烹飪中使用最廣泛的淀粉,經(jīng)過油炸后,口感比較酥脆。

所以,需要油炸、有酥皮的菜肴,都可以加入玉米淀粉掛糊。在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹飪方式中,雞、鴨、鵝的細嫩部位,豬肉、牛肉、羊肉,以及魚、蝦、蟹等海鮮、河鮮都適合用玉米淀粉上漿,烹調(diào)出來的食物十分爽滑可口。

3、木薯淀粉彈性好

絕活:制作布丁、甜點等。木薯淀粉在加水遇熱煮熟后,呈透明狀,口感帶有彈性,一般多用于做甜品,比如蛋糕布丁等,西米露中的西米也是由它加工制成的。

      4、 紅薯淀粉吸水能力強

絕活:做點心、粉絲、粉皮等。紅薯淀粉色澤較黑,顆粒較為粗糙,糊化后黏度較難控制,所以多用于制作中式點心,如山粉餃。由于口感爽滑有韌性,它還很適合做粉絲、粉皮,吃火鍋時經(jīng)常用到的紅薯粉就是用它制作的。紅薯淀粉同樣可以用于油炸,腌好的排骨沾上粗粒紅薯淀粉,油炸后,口感酥脆,顆粒狀的表皮還能刺激食欲。

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