做菜的時候,會用到的調(diào)味品有很多,醬油是比較常見的一種,不過醬油有很多不同的種類,像是生抽和老抽時候比較常見的,有些人可能分不太清楚它們的用法有什么區(qū)別,那么生抽和老抽醬油有什么不同?不同種類醬油用法有什么區(qū)別?
1.生抽
生抽的“抽”字意為提取,以大豆或黑豆、面粉為主要原料,經(jīng)天然露曬、發(fā)酵而成。生抽呈紅褐色,味道咸鮮,豉香濃郁,因顏色淡,所以多用來調(diào)味,是家常炒菜或涼拌菜的最佳搭檔。
2.老抽
老抽是生抽的“升華版”,在生抽的基礎上加入焦糖,經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油,呈棕褐色,顏色較深,可給肉類食物增色,是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手。老抽味道咸中帶微甜,風味濃厚,尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時,適當加入老抽,克上色提鮮。需要注意的是,做菜時,要讓菜肴顯得“好看”,需早點放入老抽,但又不能太早,否則會降低老抽的營養(yǎng)價值,要把握住“度”。
3.普通醬油
普通醬油與生抽的釀造工藝類似,是北方大部分地區(qū)的常備醬油種類。因北方人口味較重,所以普通醬油比生抽顏色重,味道更咸,醬香味也更濃郁,但與老抽相比又稍遜一籌,因此普通醬油是介于老抽和生抽之間的一種綜合性醬油。適用于燒、燉、炒各種北方菜肴。
4.蒸魚豉油
蒸魚豉油是通常用來蒸魚用的一種豉油,以生抽為原料,再加入老抽、冰糖、花雕酒等多種調(diào)味鮮料熬煮而成,因此味道要比普通生抽味道鮮美回甜,搭配海鮮、河鮮類清淡菜肴及廣東的腸粉,可起到很好的提鮮效果。
5.醬油膏
醬油膏選用普通釀造醬油,加入鹽、黃砂糖、胡椒粉等調(diào)味料,經(jīng)提煉后加工制成。因其中含有一定量的淀粉質(zhì)配料,所以濃稠如膏,顏色多為棕黑色,與蠔油類似。適用于紅燒、拌炒類菜肴,還可直接搭配食物作為蘸汁食用。
6.日本醬油
日本醬油多以大豆及小麥發(fā)酵釀造而成,其中不含焦糖等添加劑成分,但卻含有少量酒精成分,因此口味獨特,與普通醬油味道差別很大,是菜品的最佳搭檔,比如韓國的紫菜包飯、石鍋拌飯等。
1.烹飪醬油和涼拌醬油不要混用
購買醬油時,應該看看看標簽上標明的是佐餐用還是烹飪用醬油,這兩者的衛(wèi)生指標是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油,是可以直接入口,主要用途就是涼拌,衛(wèi)生指標較好;烹飪用的醬油不能直接入口了,只能用于烹飪炒菜用。
很多消費者將烹飪醬油和涼拌醬油混用,以為沒有問題,其實是有健康風險的。烹飪醬油的細菌總數(shù)比涼拌醬油略高,如果長期把烹飪醬油當涼拌醬油用,并且人的身體抵抗力較弱,容易患胃腸炎等疾病。
2.注意醬油加進菜肴的時間
要注意醬油加入菜肴的時間。燒魚、燒肉,醬油要早點加;炒青菜等一般的炒菜,最好在菜肴即將出鍋前加進少許醬油,這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸,并且醬油中的糖分也不會焦化變酸。
有些人不在菜肴烹飪時,把醬油加在鍋里,而喜歡將菜肴起鍋后,再直接加進醬油。這樣做必須用質(zhì)量較高的、細菌總數(shù)達標的醬油才行,最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。
3.烹調(diào)醬油別生吃
炒菜、涼拌不能都選用一種醬油。烹調(diào)醬油既有生抽也有老抽,一般不能用來生吃,因為合格的烹調(diào)醬油里,仍然帶有少量細菌,需要加熱才能食用。佐餐醬油一般是生抽,菌落總數(shù)小于或等于30000個/毫升,蘸食、涼拌都不會危害健康。不過新的醬油標準正在修訂中,到時將把烹調(diào)醬油的標準提高到可以生食的水平。
1、補充氨基酸
氨基酸是醬油中最重要的營養(yǎng)成分,醬油中的氨基酸成分發(fā)映了醬油的優(yōu)劣,醬油中含有18種氨基酸,人體必需的8種氨基酸也包括其中,氨基酸是蛋白質(zhì)合成的基礎,蛋白質(zhì)對人體的酸堿平衡,細胞組織發(fā)育都起著極其重要的作用。
2、抗氧化作用
醬油能產(chǎn)生一種天然的抗氧化成分,有利于減少自由基對人體的損害,其功效比常見的維生素C和維生素E等抗氧化劑大十幾倍,所以,適量吃醬油還有抗氧化,延緩衰老的功效。
3、預防結(jié)石
醬油含有總酸,包括乳酸,醋酸,琥珀酸,檸檬酸等等多種有機酸,這些有機酸具有成堿作用,可消除機體中過剩的酸,降低尿的酸度,減少尿酸在膀胱中形成結(jié)石的可能。
4、預防癌癥
醬油的主要原料是大豆,大豆及其制品中富含礦物質(zhì)硒以及類黃酮,硒元素具有抗氧化,抗癌的作用,類黃酮物質(zhì)有預防癌癥,抗腫瘤的功效,因此,醬油也有預防癌癥的作用。
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