蔬菜是生活中很常見的食物，其種類很多，不同的蔬菜吃法是不一樣的，大多數蔬菜都是需要烹飪熟之后食用的，但是有少部分適合生吃的蔬菜，這樣可以極大限度保留蔬菜中的營養(yǎng)，這樣的吃法也有許多要注意的地方，掌握正確的吃法非常重要。

1、生吃更營養(yǎng)的蔬菜

營養(yǎng)學研究表明，蔬菜中大多都含有一種叫做干擾素誘生劑的免疫物質，它可以作用于人體細胞的干擾素基因，產生干擾素，成為人體細胞的“健康衛(wèi)士”。這種干擾素有抑制人體細胞癌變和抗病毒感染的作用。由于這種免疫物質不能耐高溫，所以只有在生吃蔬菜時才能發(fā)揮其作用。因此，如果是能生吃的蔬菜，最好生吃;如果不能生吃的蔬菜，最好不要炒煮得太熟，以盡量減少營養(yǎng)的損失。

下面是最適適宜生吃的蔬菜有：

(1)黃瓜

黃瓜含有維生素C、B族維生素和多種微量元素，生吃口感甘涼清脆。黃瓜生吃的方法很多，既可以整根當水果吃，也可以切片、絲、塊和各種作料如粉絲、雞絲、豆腐皮等配成各種涼菜。

從營養(yǎng)學的角度來看，黃瓜皮營養(yǎng)素豐富，應當保留生吃。為了預防黃瓜上的農藥殘留對人體的傷害，在生吃黃瓜前，應該把黃瓜先在清水中浸泡20分鐘左右再生吃。另外，用黃瓜做涼拌菜，應該拌好立刻食用，不要過久放置，否則會促使維生素損失。

(2)西紅柿

西紅柿維生素A較豐富，對視力保護和皮膚保護很有好處。西紅柿味酸帶甜，生吃時配上糖，會使味道更鮮美。

由于維生素對心腦血管的保護作用，高血壓、心臟病患者和老年人每日如果能吃兩三個西紅柿，會對健康很有裨益。但不能吃尚未紅透外皮發(fā)青的西紅柿。

(3)芹菜

芹菜富含粗纖維、維生素PP、維生素B：等，具有保護血管和降壓的作用。芹菜可生吃也可涼拌，又可以與胡蘿I、白菜、香菜等一起做成小菜，非?？煽?。

芹菜適宜夏天吃，可以幫助人們潤腸通便、調節(jié)鉀鈉平衡;維生素PP對人的皮膚、神經系統(tǒng)和食欲都有一定的影響，維生素B，的補充可以預防疲勞無力和口腔潰瘍。

(4)大白菜

生吃大白菜可以獲得豐富的維生素C和維生素A，有利于防治消化遭潰瘍。多吃新鮮的大白菜，對護眼和養(yǎng)顏有利。大白菜生吃的方法很多，如糖醋白菜絲、白菜絲拌粉絲、再加以豆腐皮、熟肉絲，會使菜肴味道更加鮮美。不過，大白菜儲存時間過久，營養(yǎng)損失也會很多，不宜多吃。

(5)蘿卜

生吃蘿卜不僅可以獲得維生素C，還有解油膩、助消化的功效。生吃蘿卜的方法有很多，如糖拌蘿卜絲、粉絲蘿卜絲等，還可以削皮當水果吃，甜脆清香可口。雖然生吃蔬菜對營養(yǎng)的吸收較多，但是并不是所有的蔬菜都是適合生吃的：

①富含淀粉的蔬菜

如土豆、山藥、芋艿等，因為富含淀粉，而淀粉粒不易破裂，必須熟吃，否則無法消化。

②含有某種毒素的蔬菜

有一些豆類蔬菜的籽粒中，有一種叫做凝聚素的有毒蛋白質，如果生吃，會使人體血液內的紅血球聚集起來，引起惡心、嘔吐和腹瀉，嚴重時可能會致死。但這類食物燒熟后，有毒蛋白質就會失去毒性，可以放心食用。

③含有較多草酸的蔬菜

如菠菜和大蔥等，長期生吃這些東西，會影響人體對鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質元素的吸收，造成微量元素缺乏癥，引起皮膚變性，指甲生白斑等一系列病變。

需要提醒的是，做涼拌菜的蔬菜最好是新鮮的，有些蔬菜在冰箱中放置時間過長后，會失去本身甘甜的滋味和一些營養(yǎng)元素，不再適宜做涼拌菜。而做好的涼拌菜由于容易變質，最好在當天吃完。

2、不能生吃的蔬菜

1、四季豆

如果四季豆未煮熟，豆中的皂素會強烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外，四季豆中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，可刺激人體的腸胃，使人食物中毒，出現胃腸炎癥狀。

2、菠菜

菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內微生物作用下，會轉變?yōu)閬喯跛猁}。菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內微生物作用下，會轉變?yōu)閬喯跛猁}。

3、木耳

新鮮木耳含葉啉類光感物質，生吃新鮮木耳后，可引起日光性皮炎，嚴重者出現皮膚瘙癢、水腫和疼痛。

4、茭白

菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使涼拌也要先用開水焯一下，除去蔬菜中含有的大部分草酸。草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，導致身體缺鈣。

5、木薯

盡管木薯的塊根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、莖、葉都含有毒物質，而且新鮮塊根毒性較大。因此，在食用木薯塊根時一定要注意。木薯含有的有毒物質為亞麻仁苦苷，如果攝入生的或未煮熟的木薯或喝其湯，都有可能引起中毒。其原因為亞麻仁苦苷或亞麻仁苦苷酶經胃酸水解后產生游離的氫氰酸，從而使人體中毒。一個人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。