雞蛋是分為蛋黃和蛋白兩個(gè)部分的，在整個(gè)煮熟的雞蛋中是很容易看出來(lái)的，不過(guò)雞蛋的蛋黃和蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不一樣的，而且食用禁忌也有差異，那么蛋黃和蛋白的營(yíng)養(yǎng)成分是什么？蛋黃和蛋白哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高？下面就來(lái)詳細(xì)了解蛋黃和蛋白的營(yíng)養(yǎng)差別吧。

1、蛋黃和蛋白的成分分析

1.蛋黃

①水分。蛋黃中水分占50%左右，其余大部分是蛋白質(zhì)和脂肪。

②蛋白質(zhì)。蛋黃中的蛋白質(zhì)大部分是脂蛋白質(zhì)，包括：低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黃球蛋白和卵黃高磷蛋白。

③脂質(zhì)。蛋黃中的脂質(zhì)含量較多，大約為30%-33%，其中甘油三酯比例最大，為20%，其余的是磷脂類、固醇等。

④無(wú)機(jī)物。蛋黃中含有一定量的礦物質(zhì)。以磷最為豐富，占無(wú)機(jī)物的60%以上，其次是鈣，還含有多種礦物質(zhì)，如：鐵、硫、鉀、鈉、鎂等等。

⑤維生素。新鮮的雞蛋中維生素主要存在于蛋黃中。不僅種類多，而且含量很豐富。比如：VA、VE、VB2、VB6等。

⑥酶。蛋黃中也含有許多酶。如淀粉酶、蛋白酶、肽酶、過(guò)氧化氫酶等。其中α-淀粉酶用來(lái)作為全蛋低溫殺菌效果的判定標(biāo)準(zhǔn)。

⑦色素。蛋黃中含有多種色素，能使蛋黃呈現(xiàn)黃色和橙黃色。其中色素多為脂溶性的，屬于類胡蘿卜素。比如：葉黃素、玉米黃質(zhì)等。兩者大約為7：3。

2.蛋白

①水分。雞蛋蛋白中的水分含量大概在87.3%-88.6%。但這四層蛋白的含水量都不相同。比如：最外層的稀薄蛋白的水分為89%；內(nèi)層的稀薄蛋白為86%；中層的濃厚蛋白為84%；而系帶層濃厚蛋白為82%。

②蛋白質(zhì)。蛋白中含蛋白質(zhì)約為12%左右?，F(xiàn)在已經(jīng)從蛋白中分離出將近40種不同的蛋白質(zhì)，其中有24種含量少。而且除了卵黏蛋白外，一般都是可溶性的蛋白質(zhì)，大多是由多量的球狀水溶性糖蛋白質(zhì)及卵黏蛋白纖維組成的蛋白質(zhì)體系。

③脂質(zhì)。新鮮的蛋白中含脂質(zhì)較少，僅約為0.002%。

④碳水化合物。蛋白中的碳水化合物主要有兩種存在形式。一種是結(jié)合式的，約占蛋白的0.5%；另一種是游離式的，在蛋白中約為0.4%。而且游離式的碳水化合物有98%是葡萄糖，其余的是果糖、甘露糖、阿拉伯糖等，含量極少。

⑤無(wú)機(jī)物。蛋白中的無(wú)機(jī)物含量很少。

⑥維生素。蛋白中維生素比蛋黃中少，其中VB2含量較多，還有少量的VC、煙酸等。

⑦酶。蛋白中含有多種酶類。如：溶菌酶、肽酶、過(guò)氧化氫酶等。

⑧色素。蛋白中含色素很少，但也含有少量的核黃素。這就是為什么干燥的蛋白會(huì)呈現(xiàn)淡黃色的緣故。

2、蛋黃和蛋白的區(qū)別分析

蛋清和蛋黃的最大差別表現(xiàn)在脂類方面。蛋黃脂類的含量是蛋清的280倍。實(shí)際上，整個(gè)雞蛋中98%的脂類都集中在蛋黃里，蛋清中的脂類是極少的。在蛋黃的脂類中，甘油三酯占62%、磷脂占33%、膽固醇越占5%（前述數(shù)值合計(jì)為100%）。也就是說(shuō)，在100g蛋黃中，脂類總量大約是28g，其中甘油三酯（即脂肪）為17.5g，磷脂為9g，膽固醇為1.5g。除此之外，還有少量的腦苷脂類。這些成分在蛋清中幾乎是沒(méi)有的。

總而言之，蛋黃與蛋清在營(yíng)養(yǎng)成分方面有巨大差別，蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高、更強(qiáng)。雖然膽固醇含量較高是蛋黃的營(yíng)養(yǎng)瑕疵，但瑕不掩玉，蛋黃仍然是不可多得的營(yíng)養(yǎng)佳品。吃蛋清，把蛋黃扔掉的行為不但是暴殄天物，還是嚴(yán)重的無(wú)知。

3、雞蛋的選購(gòu)技巧

1、手摸鑒別：

把蛋放在手掌心上翻轉(zhuǎn)，良質(zhì)鮮蛋蛋殼會(huì)比較粗糙，重量適當(dāng)；倘若是劣質(zhì)蛋，手掂重量輕，手摸有光滑感。

2、肉眼鑒別：

把蛋打開的時(shí)候，放在碗中如果蛋黃整個(gè)呈現(xiàn)完整飽滿，蛋白呈現(xiàn)新鮮的粘稠狀，那么這就是一個(gè)新鮮的蛋。如果看上去水特別多，蛋黃很散，蛋白蛋黃整體呈松散狀，那么這種雞蛋不是新雞蛋。

3、耳聽鑒別：

把雞蛋夾在兩指之間放在耳邊搖晃，鮮蛋音實(shí)，貼蛋殼，無(wú)晃動(dòng)感，這是鮮蛋，用手捏幾個(gè)蛋互相輕輕相碰，如是劣質(zhì)鮮蛋其蛋與蛋相互碰擊發(fā)出嘎嘎聲（孵化蛋）、空空聲（水花蛋），手握蛋搖動(dòng)時(shí)是晃蕩聲。

4、鼻嗅鑒別：

用鼻子嗅氣味，用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味。良質(zhì)鮮蛋有輕微的生石灰味。

5、水浮鑒別：

把雞蛋浸在冷水里，如果它平躺在水里，說(shuō)明很新鮮；如果它傾斜在水中，它至少已存放了3～5天了；如果它筆直立在水中，可能存放了10來(lái)天了；如果它浮在水面上，這種蛋很有可能已變質(zhì)了。