在生活中發(fā)芽的食物較為常見的就是各種豆芽，這類食物不僅味道可口迷人，而且營養(yǎng)價值也非常高，那么哪些食物發(fā)芽了吃更營養(yǎng)？哪些發(fā)芽食物不能吃？有不少類型的食物發(fā)芽之后不僅更好吃，而且營養(yǎng)價值也更高了，不過也有一些食物發(fā)芽之后是有毒的，下面就來詳細(xì)了解吧。

1、哪些食物發(fā)芽了更營養(yǎng)

1.發(fā)芽黃豆

黃豆?fàn)I養(yǎng)價值雖高，但內(nèi)含妨礙營養(yǎng)元素吸收利用的物質(zhì)。不過經(jīng)過發(fā)芽，這些妨礙物質(zhì)都會被大量分解，增加了營養(yǎng)利用效率。從口感上講，發(fā)芽黃豆更鮮美、細(xì)膩，吃后不容易脹肚，適合消化功能不好的人。用發(fā)芽黃豆打豆?jié){或與香菇等一起炒食都是不錯的選擇。值得提醒的是，發(fā)芽黃豆并不等同于黃豆芽，發(fā)芽黃豆培育時間更短，一般長出不到半厘米的小芽就可以吃了。

2.豌豆苗

豌豆苗非常值得推薦，其胡蘿卜素含量可達(dá)2700微克/百克，而人們常吃的瓜果類蔬菜，其胡蘿卜素含量均在100微克/百克以下。豌豆苗用來涼拌、快

炒、攤雞蛋均可。

3.香椿苗

相對香椿芽來說，香椿苗維生素含量更高，特別是胡蘿卜素、維生素B2、維生素K等相當(dāng)豐富。另外，香椿芽往往含有較高的亞硝酸鹽，香椿苗則不存在這一問題，因此更加安全。脆嫩的香椿苗只用鹽、香油簡單一拌，味道就不錯。

4.蒜苗

大蒜發(fā)芽后，只要蒜頭沒有變色、發(fā)霉，就可以吃。韓國某大學(xué)的研究也發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽大蒜的抗氧化物含量比新鮮大蒜更高，且在發(fā)芽后第五天達(dá)到峰值，因此具有更好的防癌、抗衰老效果。此外，吃不慣大蒜的人可以吃些蒜苗。蒜苗在膳食纖維、維生素C、維生素A、胡蘿卜素等方面，更勝一籌。需要注意的是，烹制蒜苗不宜過于軟爛，以大火快炒為宜。

2、哪些食物發(fā)芽了不能吃

1.土豆

土豆是最容易發(fā)芽的蔬菜，看到土豆皮發(fā)綠或長了芽，不少家庭主婦就把土豆扔掉了。

土豆中含有一種天然的“武器”——龍葵素，這種武器能保護(hù)土豆免受霉菌、蟲子的侵害，但如果人攝入過多龍葵素，則會出現(xiàn)口舌發(fā)麻、惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。而這種毒素最多就存在于發(fā)了芽的土豆中。

專家建議：

首先，要把土豆去皮，減少攝入龍葵素。其次，吃那些土豆皮變綠了或已經(jīng)發(fā)了芽的土豆，攝入龍葵素的風(fēng)險就相當(dāng)大，所以，如果土豆變綠或發(fā)芽的面積不大，要狠狠地削掉這一部分，留下好的部分。

烹調(diào)時，可以加點(diǎn)醋以溶解和破壞這種毒素。建議每次買不要多買，不要在家中存放。如果真的需要存放，也應(yīng)該應(yīng)貯存在低溫、無直射陽光照射的地方。

在日常生活當(dāng)中如何選擇健康的土豆？選購?fù)炼箷r要仔細(xì)辨別是否發(fā)過芽，如果買回的土豆已發(fā)芽或變色，食用時一定要把皮去干凈，將芽眼周圍挖掉，然后把切好的土豆洗凈再加工，炒熟煮透。若發(fā)芽面積大、芽眼多的土豆最好不要食用。

2.花生

很多人都認(rèn)為，發(fā)了芽的花生吃不得，因為里面會產(chǎn)生大量的黃曲霉素（一種致癌物質(zhì)）。其實(shí)花生發(fā)芽并不是不能吃，只是因為花生發(fā)芽和發(fā)霉所需要的環(huán)境條件是一樣的。

很多發(fā)了芽的花生也會出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象，這是因為長芽的花生外皮被破壞后，很容易滋生黃曲霉毒素，而發(fā)霉了的花生黃曲霉素含量會很高，所以，很多人看到發(fā)芽了的花生就不吃也是有一定道理的。

專家建議：

首先鑒別發(fā)了芽的花生究竟有沒有發(fā)霉，剝開花生，看看花生表皮有沒有變黃變褐，或者有沒有一層黑色或黃褐色的細(xì)菌孢子菌絲；其次可以淺嘗，入口有沒有苦味或霉?fàn)€的異味。如果有霉變就不可以吃了。

3.紅薯

紅薯發(fā)芽的同時表皮呈褐色或黑色斑點(diǎn)，這是因為受黑斑病菌污染所致，其排出的毒素，雖經(jīng)水煮火烤，其生物活性也不會被破壞。食用后不僅極易引起急性中毒，而且還會損害肝臟功能。所以不可食用。

3、豆芽的選購技巧

1、看芽桿。

自然培育的豆芽菜，芽桿身挺直稍細(xì)、芽腳不軟，脆嫩、光澤白，而用化肥浸泡過的豆芽菜，芽稈粗壯發(fā)水，色澤灰白。

2、看芽根。

自然培育的豆芽菜，根須發(fā)育良好，無爛根、爛尖現(xiàn)象，而用化肥浸泡過的豆芽菜，根短、少根或無根。

3、看豆粒。

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自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡過的豆芽豆粒發(fā)藍(lán)。

4、看水分。

折斷豆芽稈的斷面，看是否有水分冒出，無水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡過的豆芽。

5、聞氣味。

拿一小把豆芽用開水燙一下，用鼻子聞一聞，如果有臭雞蛋味則肯定含有大量的硫制劑，不可食用。