蠔油,粵菜常用的傳統(tǒng)鮮味調(diào)料,是以牡蠣為原料,經(jīng)煮熟取汁濃縮,加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁,黏稠適度,營養(yǎng)價(jià)值高。是一種必不可少的調(diào)味品,一般很多菜肴都會(huì)用到它,主要是給菜品起到提鮮的作用,它的主要成分就是生蠔。但有的人說吃蠔油致癌,那這是真的嗎?相關(guān)知識(shí)介紹如下!
本文目錄
1、蠔油致癌是真的嗎?
2、吃蠔油有哪些禁忌?
3、蠔油的作用有哪些?
4、蠔油哪些人不能吃?
蠔油中所含成分復(fù)雜,其至少包括18種以上的氨基酸、多種礦物質(zhì)微量元素、酯、有機(jī)酸等物質(zhì),一旦開蓋接觸到氧氣,很容易發(fā)生氧化分解,增加有害微生物污染,使其發(fā)生變質(zhì)。蠔油變質(zhì)氧化分解,原本粘稠的蠔油變得稀拉,風(fēng)味也開始改變,沒有剛開封時(shí)鮮美,并不是長了毛的蠔油才算變質(zhì)。
一些商家也會(huì)考慮到蠔油的穩(wěn)定性,為了防止其易腐壞,一般都會(huì)在里面加入防腐劑,以延緩微生物的滋生。但防腐劑也是有時(shí)效性的,而細(xì)菌真菌繁衍到一定數(shù)量也是需要時(shí)間的。當(dāng)達(dá)到肉眼可見的變質(zhì)前蠔油已經(jīng)消耗完,自然就會(huì)認(rèn)為蠔油不放冰箱也沒事。
1、燉湯或油炸等的食物不宜加入蠔油,因?yàn)榧尤胂栍蜁?huì)破壞油炸類的原味,或是湯類的味道。
2、與人參、松茸和各種名貴藥材配搭烹調(diào)的食物,也不適合使用蠔油來調(diào)味,因?yàn)樗幉奈遁^濃,也會(huì)破壞了蠔油的原有味道。
3、蠔油不能與西式的醬汁,如番茄醬混合烹煮,更不能成為甜品的調(diào)味料。
4、蠔油也不能與辛辣的調(diào)味料、醋和糖一并搭配,因?yàn)檫@些調(diào)味料均會(huì)掩蓋蠔油的鮮甜味及有損其特殊風(fēng)味。
蠔油在廚房里非常常見,營養(yǎng)成分極高,含有豐富的微量元素和多種氨基酸,可以用于補(bǔ)充各種氨基酸及微量元素,所以大家都非常喜歡吃加了蠔油調(diào)味的菜品,蠔油用途廣泛、適合烹調(diào)多種菜肴,也有多種烹調(diào)方法:可以直接作為蘸料食用,也可加熱燜、燒、炒、蒸等,同時(shí)也可作為涼拌和肉餡的調(diào)味料
蠔油可以用來拌面,如"蠔油拌面"、"蠔油拌三絲",用來作為點(diǎn)蘸食料也很美味,如潮州的"白切雞"、"蘿卜糕"以蠔油為味碟用于蘸食。還可以用來蘸火鍋,趁食材熱燙時(shí)加入蠔油,會(huì)拌得更香更均勻。
蠔油的用法遠(yuǎn)比我們想象的豐富,拌餡加入蠔油,可去腥提味,同時(shí)少放鹽;炒菜時(shí),在起鍋前加蠔油翻炒片刻,可令菜品鮮亮潤澤;燜煮時(shí),用蠔油燜煮食材,可使其充分入味、鎖住汁水。蠔油不僅可以作為加熱菜肴的調(diào)味料,也可以作為腌制肉類食材和餡料的調(diào)味料,在腌制和餡料中能起到去腥提鮮的作用,能增強(qiáng)醬香味,補(bǔ)充肉味原味不足,用蠔油勾芡時(shí),最好將耗油稀釋一下做成芡汁。在菜肴八成熟時(shí)蠔油放入芡汁最佳,因?yàn)楹挠腿菀咨仙?/p>
加入蠔油后不能煮的時(shí)間太久,因?yàn)橄栍途弥髸?huì)失去鮮味,所以一般情況下我們加入蠔油的時(shí)間應(yīng)該是在菜肴即將出鍋前加入蠔油調(diào)味最為合適,切不可提前太久加入蠔油,不然就相當(dāng)于白做,耗油在烹飪?cè)S多菜品時(shí)都會(huì)用到,比如肉類、蔬菜、豆制品、菌類等。耗油與雞精味精不同的是,天然熬制的,所以凡是呈咸鮮味的菜都可以用蠔油調(diào)味,健康美味。
像我們經(jīng)常吃的這個(gè),小龍蝦,或者是嗦螺。都會(huì)用到很多的耗油,因?yàn)橄襁@樣的食材必須要用蠔油,然后才可以把它給提鮮,也就是說用蠔油的用處就是,有一些食材本身沒有什么特別大的香味,需要用蠔油提鮮,這樣的菜才會(huì)用到蠔油,也可以做一些蠔油杏鮑菇,蠔油生菜,等等都可以,最主要的我覺得還是主要是根據(jù)菜系跟自己的口味來決定好友是否放與不放。
值得注意的是,蠔油不能在熗鍋時(shí)候使用,烹飪時(shí)也不能耗時(shí)久,這樣就破壞了蠔油自身的鮮味屬性,基本上在菜品八成熟的基礎(chǔ)上倒入提鮮。炒菜時(shí),蠔油最好不要和酸味菜,辛辣菜進(jìn)行使用,這樣也會(huì)破壞和掩蓋蠔油的鮮味,
1、痛風(fēng)患者。蠔油是提煉的牡蠣精華,所以,蠔油中的嘌呤比較高,建議痛風(fēng)患者不要食用,以免加重痛風(fēng)癥狀。
2、過敏人群。蠔油屬于海鮮類食物,所以,對(duì)海鮮過敏的人不宜吃放蠔油的菜,以免引發(fā)過敏癥狀。
總結(jié):一旦發(fā)現(xiàn)蠔油有所變化,很可能有害微生物增加引起,因此無論是否長毛,建議最好不要食用。
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