炒菜是家庭主婦必做的事情，雖然對(duì)于家庭主婦來(lái)說(shuō)炒菜是很容易的事情，但是炒菜可是有大學(xué)問(wèn)的。炒菜不僅要讓菜肴色香味俱全，還要保證菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而有些不良的炒菜習(xí)慣就會(huì)讓菜肴的營(yíng)養(yǎng)流失，那么，有哪些不良炒菜習(xí)慣呢？。

1、六大炒菜陋習(xí)你有幾個(gè)

(1)蔬菜先切后洗

洗菜時(shí)，切開后的蔬菜與水的接觸面積會(huì)大大增加，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)大量流失。正確的做法是先仔細(xì)清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好馬上烹調(diào)，放置時(shí)間不要超過(guò)兩小時(shí)，否則易導(dǎo)致某些營(yíng)養(yǎng)素的氧化。

(2)切完菜再用水焯

蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經(jīng)過(guò)水焯，其中的維生素和礦物質(zhì)會(huì)大量損失。所以，焯菜時(shí)應(yīng)盡量讓蔬菜保持完整，用水量要多。此外，焯綠葉菜的時(shí)候，要加點(diǎn)鹽和油，不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

(3)做菜先過(guò)油

做地三鮮、干煸豆角等菜肴時(shí)，很多人喜歡先將食材在油里過(guò)一下，撈出來(lái)再炒，這樣做出來(lái)的菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調(diào)方法會(huì)

導(dǎo)致攝入的油脂超標(biāo)，破壞蔬菜本身的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還可能產(chǎn)生致癌物。建議大家少吃過(guò)油菜、煎炸菜，烹調(diào)蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。

(4)油冒煙了才放菜

等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時(shí)才把菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物不僅會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，蔬菜中的營(yíng)

養(yǎng)素也被破壞了。正確的做法是，在油尚未冒煙時(shí)，把食材下鍋。還有一種簡(jiǎn)單的測(cè)試油溫的方法：把竹筷子插入油中，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí)，就表示溫度足

夠熱，可以下鍋了。

(5)炒素菜也加不少油

無(wú)論是哪種油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特別強(qiáng)，如果用太多油炒素菜，和吃葷菜沒(méi)區(qū)別，而且還會(huì)使菜的表面都被

一層油脂包圍，其他的調(diào)味品也不易滲透到蔬菜的內(nèi)部，影響了食物的味道，同時(shí)這樣做也不利于消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超過(guò)一湯匙，怕糊鍋可

以用平底鍋炒菜，保證受熱均勻。

(6)炒菜放很多含鹽調(diào)料

醬油中含鹽量為15%~20%，雞精中含鹽10%，豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽，如果用了這些調(diào)味品，就要減少用鹽的量，

否則極易造成鈉超標(biāo)。還有人喜歡炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易導(dǎo)致炒菜味道變淡，最終加入更多的鹽。正確做法是炒菜只放一點(diǎn)鹽或海鮮醬油，雞精

味精也少用，可以多用蔥姜蒜或花椒等調(diào)味，這樣炒出的菜清淡可口，保留了食材本身的原汁原味。

2、健康炒菜技巧

1、選擇低鈉調(diào)味品

人們常說(shuō)，鹽吃多了對(duì)健康有害，其實(shí)是說(shuō)食鹽中的鈉元素?cái)z入過(guò)量對(duì)人體有害。市面上的低鈉調(diào)味品能很好地改善這一情況。低鈉鹽中含有約25%~30%的氯化鉀，能在幾乎不影響咸味感覺(jué)的同時(shí)，將攝鹽量降低1/4~1/3，同時(shí)還能有效增加鉀的攝入量。除低鈉鹽，低鈉醬油、低鈉豆瓣醬等都是極佳的替代調(diào)味品。

2、出鍋再放鹽

不少人炒菜時(shí)，喜歡油一開，就把鹽和蔥姜蒜一同下到鍋里，或剛放入食材就立即加鹽，這些做法都會(huì)讓鹽滲入食材中，而導(dǎo)致用鹽量過(guò)大。合理的做法是，在菜將出鍋時(shí)再放鹽，讓鹽分附著在食材表面，既有味道又不至于用鹽過(guò)量。

3、多醋少糖

有做飯經(jīng)驗(yàn)的人都知道，菜做咸了，放點(diǎn)兒糖就能讓咸味變淡，這是因?yàn)樘悄芷鸬浇档拖涛兜淖饔茫@又會(huì)無(wú)形中增大鹽的用量。醋卻剛好相反，它的酸味有強(qiáng)化咸味的作用，若是不想放太多鹽，只要加些醋，就能讓原本偏淡的菜肴變得咸淡適中。此外，番茄汁、檸檬汁、蘋果醋也能起到同樣的效果。

4、借助食材本身的風(fēng)味

清淡的飲食總讓人覺(jué)得沒(méi)味道，但若是能借助食材本身的香味，就能讓原本清淡的菜肴變得好吃起來(lái)。而且，少量的鹽味恰恰能保留住食物特有的鮮香，可謂相得益彰。香菇、番茄、芹菜、洋蔥、香菜、辣椒、芝麻、花生碎、蔥、姜、蒜、芥末等都是提味的佳品。

5、無(wú)鹽餐飲

研究表明，在飲食中適量減少鹽分，會(huì)讓人自然地愛上蔬菜水果。偶爾給自己做頓無(wú)鹽飲食，也別有風(fēng)趣。如早餐喝一杯鮮榨豆?jié){或牛奶，吃一碗燕麥粥、一個(gè)煮雞蛋，一些黃瓜片、小番茄等果蔬，再加上幾顆原味堅(jiān)果，不僅降低了鹽的攝入，還能享受到食材原汁原味的鮮香。

炒菜后不刷鍋接著炒。很多人為了省事或看鍋比較干凈，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干凈的鍋表面會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?dāng)再次高溫加熱時(shí)，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋認(rèn)真清洗干凈后再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還能防止上一次炒菜的調(diào)味料和殘?jiān)绊懴乱坏啦说目诟泻唾u相。