山藥是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常吃到的一種食物，不論是煮湯，還是做菜，或者煮粥，山藥都是很好的一種食材。但是，山藥變黑是什么原因呢？山藥變黑了還可以吃嗎？

1、氧化

山藥中含有一定量的多酚類物質(zhì)，也含有多酚氧化酶，在切開(kāi)之后接觸到空氣中的氧氣，酶的活性增強(qiáng)，會(huì)將多酚類物質(zhì)氧化成醌類物質(zhì)，呈現(xiàn)出黑色，這和蘋果、茄子、土豆等變色是一個(gè)道理。

2、鐵鍋炒制

經(jīng)常吃山藥的家庭都知道，山藥和蓮藕一樣屬于鈣淀粉食物，這種食物不適合用鐵鍋烹飪，并且山藥中的酚類物質(zhì)還會(huì)和鐵離子發(fā)生反應(yīng)，生成一種深藍(lán)色的或黑色的絡(luò)合物，出現(xiàn)山藥變黑的現(xiàn)象。

3、山藥變黑還能吃嗎

山藥中的酚類物質(zhì)無(wú)論是氧化生成的醌類物質(zhì)，還是和鐵離子反應(yīng)生成的絡(luò)合物，都沒(méi)有毒性，并且這兩種物質(zhì)都還能被消化，可放心食物，對(duì)身體無(wú)害。

4、山藥怎么做不變黑

1.山藥在去皮之后需用清水浸泡，切片之后也需盡快浸泡，最好是在水中加一定量的食醋、食鹽等，可避免氧化變黑。

2.烹飪山藥最好是選用砂鍋，鐵鍋炒菜會(huì)有一些鐵離子溶解在湯汁中，會(huì)和山藥中的酚類物質(zhì)反應(yīng)，會(huì)變黑，而砂鍋可完全避免這種現(xiàn)象的出現(xiàn)。

3.山藥中含有的酚類氧化酶有一定的活性，因此，加切好的山藥用開(kāi)水進(jìn)行焯水處理，使其表層的酶失活，也能避免變黑。

5、山藥的功效與作用

(1)健脾益胃、助消化

山藥含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質(zhì)，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平補(bǔ)脾胃的藥食兩用之品。不論脾陽(yáng)虧或胃陰虛，皆可食用。臨床上常用治脾胃虛弱、食少體倦、泄瀉等病癥；

(2)滋腎益精

山藥含有多種營(yíng)養(yǎng)素，有強(qiáng)健機(jī)體，滋腎益精的作用。大凡腎虧遺精，婦女白帶多、小便頻數(shù)等癥，皆可服之；

(3)益肺止咳

山藥含有皂甙、黏液質(zhì)，有潤(rùn)滑，滋潤(rùn)的作用，故可益肺氣，養(yǎng)肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之癥；

(4)降低血糖

山藥含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治療糖尿病，是糖尿病人的食療佳品；

(5)延年益壽

山藥含有大量的黏液蛋白、維生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，預(yù)防心血疾病，取得益志安神、延年益壽的功效；

(6)抗肝昏迷

近年研究發(fā)現(xiàn)山藥具有鎮(zhèn)靜作用，可來(lái)抗肝昏迷。

6、山藥一般適用人群

一般人群均可食用。

1.適宜糖尿病患者、腹脹、病后虛弱者、慢性腎炎患者、長(zhǎng)期腹瀉者；

2.山藥有收澀的作用，故大便燥結(jié)者不宜食用；另外有實(shí)邪者忌食山藥。