生活中很多家庭都會(huì)煲湯喝，一般湯的營養(yǎng)是很豐富的，而且不同的食材煲出的湯，味道營養(yǎng)各有所不同，煲湯一般都需要一定的時(shí)間，很多人認(rèn)為煲湯的時(shí)間越久，營養(yǎng)會(huì)更加豐富，那么煲湯時(shí)間越久越營養(yǎng)嗎？煲湯的常見誤區(qū)有哪些？

1、煲湯的常見誤區(qū)

誤區(qū)1：煲湯越久，營養(yǎng)越好

廣東人有煲“老火湯”的習(xí)慣，認(rèn)為湯煲得越久越夠火候，營養(yǎng)也越好。所以，“老火湯”往往一煲就幾個(gè)小時(shí)。其實(shí)，經(jīng)過長時(shí)間的煲煮，許多營養(yǎng)素還遭到破壞，煲的時(shí)間越長，蛋白質(zhì)變性越厲害，維生素被破壞得越多。老火湯僅含有極少量的蛋白質(zhì)溶出物、糖分和礦物質(zhì)，只能說比白開水多一點(diǎn)點(diǎn)營養(yǎng)。因此，煲老火湯時(shí)間不宜過長，一般以兩小時(shí)以內(nèi)為宜。

誤區(qū)2：喝骨頭湯能補(bǔ)鈣

“吃什么補(bǔ)什么，喝骨頭湯補(bǔ)鈣”，但事實(shí)并非如此。骨頭中的鈣能溶解在湯里的量很低，10千克排骨熬成豬骨湯中的鈣量還不足150毫克。曾經(jīng)有人檢測過，一碗骨頭湯大約含有2-3毫克鈣。按成年人每日需要800毫克鈣計(jì)算，估計(jì)需要300-400碗骨頭湯才可以滿足人體鈣的需要。

誤區(qū)3：吃肉不如喝湯

俗話說，“吃肉不如喝湯”，肉湯的鮮味往往超過了肉的鮮味，人們由此而誤認(rèn)為肉的精華都跑到肉湯里去了，湯的營養(yǎng)比肉好。其實(shí)，老火湯的鮮味，是因?yàn)榻?jīng)水煮后肉類中的一些含氮浸出物溶于湯內(nèi)，但食物中的大部分蛋白質(zhì)仍呈凝固狀態(tài)留在肉里，而非溶于水中。煲兩個(gè)小時(shí)以上的湯中，蛋白質(zhì)含量也僅為肉中的5%左右，還有95%的營養(yǎng)成分留在“肉渣”中。因此，只喝湯不吃肉，只是滿足了口感而已，而大量的營養(yǎng)成分還是在肉渣里。

誤區(qū)4：人人都能喝濃湯

“湯越靚，營養(yǎng)越高”，其實(shí)并非如此。豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品經(jīng)水煮后，能釋放出肌肽、嘌呤堿和氨基酸等物質(zhì)，這些總稱為“含氮浸出物”。很顯然，越美味的湯，含氮浸出物越多，包括“嘌呤”等就越多，而長期攝入過多的“嘌呤”可導(dǎo)致高尿酸血癥，后者是引起痛風(fēng)病的罪魁禍?zhǔn)住?

并非人人都能喝這些美味的老火湯，像痛風(fēng)病人、糖尿病患者，因?yàn)猷堰实群鑫锒家?jīng)過肝臟的加工而變成尿酸經(jīng)腎臟排出體外，因而過多的“嘌呤”加重肝和腎臟的負(fù)擔(dān)。湯的鮮美還與湯中浸出的油脂和糖分有關(guān)，這些都不利于糖尿病病情控制。

2、煲湯的技巧

(1)煲湯多長時(shí)間合適

長時(shí)間加熱會(huì)破壞煲類菜肴中的維生素，而加熱1～1.5小時(shí)，可獲得煲湯比較理想的營養(yǎng)峰值，此時(shí)的能耗和營養(yǎng)價(jià)值比例較佳。

(2)選料要得當(dāng)

用于制湯的原料，通常為動(dòng)物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨及魚類等。采購時(shí)應(yīng)注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源。煲湯材料的新鮮并不是指傳統(tǒng)的“肉吃鮮殺，魚吃跳”的時(shí)鮮，而是指魚、畜、禽殺死后3小時(shí)～5小時(shí)，此時(shí)魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好

(3)炊具要選擇

傳統(tǒng)煲湯多用陳年瓦罐，其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)，但是使用不當(dāng)便易碎易壞?，F(xiàn)代主婦更樂于選擇康寧晶彩透明鍋，其以透明琥珀色系列的煮鍋及單柄鍋聞名，是全世界第一個(gè)透明鍋，由一種不怕冷熱溫差的玻璃陶瓷材質(zhì)所鑄造?？蛇_(dá)500℃的耐熱溫差，即使在粗心空燒狀態(tài)也不會(huì)有安全的顧忌;而透明的特性讓使用者很容易檢視炊具的火候而隨時(shí)調(diào)整，可避免溢出或焦黑。聚熱保溫材質(zhì)的特性很適合水煮及煲湯或煎熬中草藥，只用中、小火即可獲最佳的燉煮效果。

(4)火候要適當(dāng)

煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時(shí)間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。

(5)健康配水

水是好湯的靈魂，水質(zhì)、水溫及用量，對湯的風(fēng)味有著直接影響?？刹捎玫V泉水煲湯，也可采用天然抑菌且用銅材質(zhì)作為內(nèi)膽飲水機(jī)的水源。研究發(fā)現(xiàn)，煲湯時(shí)原料與水的比例以1：1.5時(shí)營養(yǎng)含量最高。一般是下冷水一起受熱，也不中途加冷水，以使湯中營養(yǎng)物質(zhì)緩慢溢出，最終達(dá)到健康營養(yǎng)效果。