炒菜的時候會用到的調味品有很多，有各種味道的，糖也是一種調味品，許多食物經過加糖之后烹飪，味道會更加美味豐富，像是糖醋魚、糖醋排骨都是很常見的美味菜肴，那么炒菜放糖有什么好處？如何選購優(yōu)質白糖？下面為大家介紹。

1、炒菜放白糖的好處

1.調味

白糖可謂是萬能“緩沖劑”，在炒菜或調餡料的時候如果不慎放鹽過多，加入少許糖就可減小咸味。在做酸味的菜肴湯羹時，加少量白糖，可以緩解酸味，使口味和諧。即便是辣椒放多了，放一些白糖也可有效地緩解過辣口味。在炒苦瓜時放一些白糖也能掩蓋一些苦味。另外，炒菜時在放鹽之前加入少許糖，還能提鮮。

2.上色

某些雞鴨魚肉看上去紅潤明亮，香甜味美，讓人很有食欲，這也是糖的功勞。上糖色最好用冰糖，白糖次之。注意在炒糖色時必須要用小火慢炒，且在糖色由淡黃變成棗紅或深紅時即可停止，如果時間過長炒出的糖色會有苦味。在給雞、豬頭肉等有皮的原料上色時，應在原料煮熟后立刻抹上糖水，再經過烤、炸，因為經水煮燙后，原料皮層組織的毛孔擴散，糖色更加均勻，并能很快地滲透到皮層中去，使成品色澤紅潤，鮮艷美觀。

3.促進發(fā)酵

在制作泡菜時要加適量的冰糖或白糖，主要是因為泡菜發(fā)酵需要乳酸菌大量繁殖，而這個發(fā)酵的過程要白糖類作為“食物”，才有利于乳酸菌生長繁殖。

4.煎魚不粘鍋

煎魚是大家喜愛的一種烹飪方法，煎出來的魚會感覺特別的香，而且是外酥里嫩的感覺特別好，但是令很多人苦惱的是，煎魚很容易粘鍋，一旦魚皮被粘在鍋上，賣相就不好了，而且，也沒有外酥里嫩的感覺了，這個時候可以請白糖來幫忙，教你一個小竅門，先將油燒熱，然后放入一些白糖，油變成金黃色再將蘸干的魚放進去煎，這樣煎出來的魚不僅色澤漂亮，而且味道也更加鮮美。

2、優(yōu)質白糖的選購

綿白糖有精制綿白糖和土法制的綿白糖兩種。前者色澤潔白，晶粒細軟，質量較好；后者色澤微黃稍暗，質量較差。

選購白砂糖，要選擇外觀干燥松散、潔白、有光澤，平攤在白紙上不應看到明顯的黑點，按顆粒分有粗粒、大粒、中粒、細粒之分，顆粒均勻，晶粒有閃光，輪廓分明的產品。

赤砂糖呈晶粒狀或粉末狀，干燥而松散，不結塊，不成團，無雜質，其水溶液清晰，無沉淀，無懸浮物。不要選擇含有雜質、外觀不潔、成團的白砂糖，質量較差。

3、炒菜的誤區(qū)

1、蔬菜先切后洗

洗菜時，切開后的蔬菜與水的接觸面積會大大增加，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質大量流失。正確的做法是先仔細清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好馬上烹調，放置時間不要超過兩小時，否則易導致某些營養(yǎng)素的氧化。

2、切完菜再用水焯

蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經過水焯，其中的維生素和礦物質會大量損失。所以，焯菜時應盡量讓蔬菜保持完整，用水量要多。此外，焯綠葉菜的時候，要加點鹽和油，不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

3、油冒煙了才放菜

等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物不僅會增加癌癥風險。同時，蔬菜中的營養(yǎng)素也被破壞了。正確的做法是，在油尚未冒煙時，把食材下鍋。還有一種簡單的測試油溫的方法：把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度足夠熱，可以下鍋了。

4、做菜先過油

做地三鮮、干煸豆角等菜肴時，很多人喜歡先將食材在油里過一下，撈出來再炒，這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調方法會導致攝入的油脂超標，破壞蔬菜本身的營養(yǎng)，同時還可能產生致癌物。建議大家少吃過油菜、煎炸菜，烹調蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。

5、炒素菜也加不少油

無論是哪種油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特別強，如果用太多油炒素菜，和吃葷菜沒區(qū)別，而且還會使菜的表面都被一層油脂包圍，其他的調味品也不易滲透到蔬菜的內部，影響了食物的味道，同時這樣做也不利于消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超過一湯匙，怕糊鍋可以用平底鍋炒菜，保證受熱均勻。

6、炒菜放很多含鹽調料

醬油中含鹽量為15%~20%，雞精中含鹽10%，豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽，如果用了這些調味品，就要減少用鹽的量，否則極易造成鈉超標。還有人喜歡炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易導致炒菜味道變淡，最終加入更多的鹽。

正確做法是炒菜只放一點鹽或海鮮醬油，雞精味精也少用，可以多用蔥姜蒜或花椒等調味，這樣炒出的菜清淡可口，保留了食材本身的原汁原味。