3、錯誤的炒菜習(xí)慣

蔬菜先切后洗.

洗菜時,切開后的蔬菜與水的接觸面積會大大增加,易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)大量流失.正確的做法是先仔細清洗蔬菜,并盡量將水分控干后再切.需要提醒的是,切好的菜最好馬上烹調(diào),放置時間不要超過兩小時,否則易導(dǎo)致某些營養(yǎng)素的氧化.

切完菜再用水焯.

蔬菜切太碎,容易流失原有的菜香,若再經(jīng)過水焯,其中的維生素和礦物質(zhì)會大量損失.所以,焯菜時應(yīng)盡量讓蔬菜保持完整,用水量要多.此外,焯綠葉菜的時候,要加點鹽和油,不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素,還能保持蔬菜鮮亮的顏色.

做菜先過油.

做地三鮮、干煸豆角等菜肴時,很多人喜歡先將食材在油里過一下,撈出來再炒,這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃.但這種烹調(diào)方法會導(dǎo)致攝入的油脂超標,破壞蔬菜本身的營養(yǎng),同時還可能產(chǎn)生致癌物.建議大家少吃過油菜、煎炸菜,烹調(diào)蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式.

炒素菜也加不少油.

無論是哪種油,脂肪含量都在98%以上.蔬菜的吸油性特別強,如果用太多油炒素菜,和吃葷菜沒區(qū)別,而且還會使菜的表面都被一層油脂包圍,其他的調(diào)味品也不易滲透到蔬菜的內(nèi)部,影響了食物的味道,同時這樣做也不利于消化吸收.合理的做法是每道素菜放油量不超過一湯匙,怕糊鍋可以用平底鍋炒菜,保證受熱均勻.

炒菜放很多含鹽調(diào)料.

醬油中含鹽量為15%~20%,雞精中含鹽10%,豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽,如果用了這些調(diào)味品,就要減少用鹽的量,否則極易造成鈉超標.還有人喜歡炒菜放糖,然而甜味和咸味能互相抵消,易導(dǎo)致炒菜味道變淡,最終加入更多的鹽.

正確做法是炒菜只放一點鹽或海鮮醬油,雞精味精也少用,可以多用蔥姜蒜或花椒等調(diào)味,這樣炒出的菜清淡可口,保留了食材本身的原汁原味.

廚師炒菜的水平也有高低之分，炒菜最主要的就是調(diào)味和食材的搭配，怎么炒菜好吃，里頭的學(xué)問多著呢！一道美味的菜肴講究色香味俱全，看著也舒心吃得更舒服。廚師炒得好不好吃，靠的是后天的努力與實踐。想要炒菜炒得好吃，要多學(xué)習(xí)技巧，并且多加練習(xí)，說不定你就是下一個廚師網(wǎng)紅。