在做菜的時候人們除了會關心菜肴和米飯的味道是否美味誘人之外，還常常會關注食物在烹調(diào)過程中營養(yǎng)流失的情況，因為許多食物在烹調(diào)或者是清洗處理的時候都非常容易造成營養(yǎng)流失。那么怎么做菜營養(yǎng)不流失？做飯需要注意哪些事情？

1、做飯注意事項

淘米次數(shù)不宜超過三次

做米飯時首先是要淘米，有些人喜歡把米淘好幾遍，又搓又揉的，直到水里清凌凌才行，覺得這時候米洗干凈了，可以下鍋做飯了，不會不衛(wèi)生了。其實這種做法是錯的，淘米也有講究。

米中含有很多維生素物質(zhì)和無機鹽，淘米次數(shù)過多，或者有人用熱水淘，米中的B族維生素、無機鹽和蛋白質(zhì)這些營養(yǎng)物質(zhì)就會淘掉三成多。用手使勁搓米，這種淘米的方法讓米的營養(yǎng)物質(zhì)流失得更多。正確的淘米方式只需要用水將米輕輕淘洗兩次即可，不用反復地搓洗。

蔬菜應該先洗后切

洗菜時，切開后的蔬菜與水的接觸面積會大大增加，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)大量流失。正確的做法是先仔細清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好馬上烹調(diào)，放置時間不要超過兩小時，否則易導致某些營養(yǎng)素的氧化。

做菜宜旺火快炒

菜要做熟，但加熱時間要盡量短，烹調(diào)時應旺火急炒。據(jù)報道，豬肉切成絲，用旺火急炒，維生素B1的損失率只有13%，而切成塊用慢火燉，損失率則達到65%。

炒菜盡量少加水

炒菜時要急火快炒，避免長時間燉煮，而且要蓋好鍋蓋，防止溶于水的維生素隨蒸氣跑掉。炒菜時應盡量少加水。燉菜時適當加點醋，既可調(diào)味，又可保護維生素C少受損失。做肉菜時適當加一點淀粉，既可減少營養(yǎng)素的流失，又可改善口感。

2、做菜的技巧

失誤一：太咸

剛開始學烹飪的時候放鹽總是放不準，稍不留神就放多了。

(1)炒菜太咸

加水：很多人放多了鹽后會想到要加水，但是加水后菜肴的香味會沒有那么濃郁了，口感會大打折扣。

加糖：此時如果你加點白糖，會收獲意想不到的效果。注意，一碗菜加糖不要超過兩啤酒瓶蓋，通常一啤酒瓶蓋就可以了。

(2)熬得湯太咸

加量：此時加量并不是繼續(xù)加肉燉，而是加一些其他容易熟的菜，比如豆腐、西紅柿、青菜葉子等。

失誤二：菜太辣

新手炒菜的時候由于對各種辣椒有多辣不是很清楚，炒了以后發(fā)現(xiàn)菜太辣了。

(1)解決辦法

第一招加量，再取一些食材不放辣椒，炒熟后混合起來，分散菜的辣味。

第二招加醋，醋可以溶解辣味素，緩解辣味，但是會留下一點點酸味。

第三招加糖，不喜歡酸的朋友可以加糖。

失誤三：太油膩

炒菜的時候油放的太多，吃起來菜過于油膩，不夠爽口。

(2)解決辦法

第一招加量：肉食過于油膩可以加蔬菜，比如炒肉的時候油放多了，可以加點四季豆或者長豆角。燉湯的時候過于油膩可以加點青菜葉子，或者土豆、蘿卜。

第二招過濾油：裝盤之前，先將菜放到鍋邊上，待油流到鍋底去，然后取上層的菜裝盤，底層的油就不要再淋到菜上了。

失誤四：菜沒熟

很多新手炒菜的時候，由于經(jīng)驗缺乏，菜切的大小不一，所以做出來的菜有生有熟。