在我們平時(shí)烹調(diào)食物之前，往往都是會有很多準(zhǔn)備工作要做的，例如我們需要先將菜清洗干凈以及切好，有的時(shí)候還需要將一些食材焯水，而關(guān)于焯水很多人都并不清楚這個(gè)步驟的目的。那么炒菜前焯水的目的是什么？哪些情況下需要焯水？

1、焯水的目的

1. 去腥和讓表面蛋白質(zhì)凝固，使湯味道更干凈且清澈

2. 快速加熱食材表面，達(dá)到去血水目的

3. 降低烹飪時(shí)間（由于大多數(shù)用在蔬菜上面，就不細(xì)致討論了。）當(dāng)然，本質(zhì)上，我認(rèn)為，去血水和去腥是一件事情，因?yàn)榇蠖鄶?shù)的腥味都是來自于血水。而，越是清淡的烹調(diào)方法，比如蒸，燉（特指廣東的隔水燉，不是小雞燉蘑菇的燉），煮，都會無限的放大食材本身的味道。因此，如果腥味太重，被無限放大的腥味將會無法下口

4.快速表面殺菌 （理論上76°C以上超短時(shí)間即可），避免接下來的料理中交叉感染。

5.固定顏色（讓蔬菜顏色保持鮮艷，通常會伴隨冰浴）

6.讓外殼剝離，例如龍蝦焯水一下容易取肉，貝殼類焯一下水就打開了，也是為了取肉。

2、什么情況下需要焯水

1、如果是做湯，焯水就是為了去除原料的血水使湯燒出來不渾濁。

2、如果是做燉或者燴的菜，焯水是為了去除肉類本來的膻味。并且使得原料外部緊實(shí)。

3、國外一般是烤菜居多，所以用趴和煎來給食物表面預(yù)處理，（焯過水的原料用來烤或煎不易上色），要給原料腌入味那必定是生的時(shí)候腌的，焯完水再腌的話因?yàn)樵媳砻娴鞍踪|(zhì)變性成熟的原因用腌的方法的話就很難入味，效果大打折扣。

4、肉類尤其是像牛羊肉這種有腥膻味以及鴨鵝這種有水腥味的，如果血水不放干凈吃起來味道會比較重。那么就要盡可能的把血放掉或者用一些技術(shù)手段來掩蓋（也分個(gè)別例外情況）

5、爆炒類這種要求食材預(yù)處理的菜就需要腌制（蔥姜水鹽糖料酒味精醬油甚至醋都有參與），成菜速度快，表面微脫水內(nèi)里其實(shí)算是蒸熟的，預(yù)調(diào)味的味道要鎖在肉里面，你焯水就全跑了同時(shí)肉也柴了，自然不能焯水。

6、而像燜煮燉鹵醬這一類耗時(shí)比較長的手法，飛水把血水里面的腥膻氣逼出去以后，還是有充足的烹飪時(shí)間讓味道再進(jìn)到肉里面，不焯水異味出不去調(diào)味進(jìn)不來，所以要焯水。

3、烹飪技巧

1.做菜要熱鍋涼油。很多人是鍋稍微熱了就加油，然后把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃，但你不知道這樣的油對人體危害很大。所以小編提醒大家，烹飪時(shí)油溫別過高，使用過一次的油堅(jiān)決倒掉，千萬不要循環(huán)使用，免得危害健康。所以烹飪時(shí)先把鍋燒得很燙，甚至有一點(diǎn)冒煙也沒關(guān)系，然后加油后可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不會影響蔬菜的口感，和你用高溫油炒出來效果一樣而且更加健康。

2.炒蔬菜的時(shí)候記得要大火。這樣時(shí)間快，蔬菜里的維生素流失地也少，蔬菜中所含的營養(yǎng)成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養(yǎng)較多。有些蔬菜在這烹飪過程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護(hù)蔬菜里的維生素。

3.怎么焯水。焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。焯蔬菜時(shí)候，一般用沸水。在水中加點(diǎn)鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持蔬菜的營養(yǎng)。

4.切肉的技巧。橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。

5.蔬菜清洗技巧。用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農(nóng)藥。因我國目前大多用有機(jī)磷農(nóng)藥殺蟲，這些農(nóng)藥一遇酸性物質(zhì)就會失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右，用清水洗干凈，就能使蔬菜殘留的農(nóng)藥成分減少很多。

6.肉類腌制技巧。腌制肉，如果是為了讓肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒，姜。用于入味自然就是鹽了。為了上色可以放少量的糖和醬油，或者老抽。腌制的時(shí)候一般水淀粉，料酒和鹽是不能少的，其他的視情況而定。生粉一般要后放，因?yàn)槿绻确派墼俜艅e的調(diào)料肉就不進(jìn)味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，燉菜就直接焯水不用腌制。

7.加鹽技巧。后放鹽并不是說要關(guān)火的時(shí)候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關(guān)火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜8、9分熟的時(shí)候放，為了身體健康越往后放越好。