豆腐是我們的餐桌上經(jīng)常會出現(xiàn)的一種食材,它也是聚聚中國特色的一種食材,它主要來源有大豆,因此含有豐富的大豆大白,但是,豆腐一般不是僅僅由豆腐一種來制作,還有很多的配菜,那么,豆腐和什么搭配營養(yǎng)效果最好?怎樣挑選好豆腐?
鮮嫩可口的豆腐是食藥兼?zhèn)涞氖称?,不僅含有人體必需的8種氨基酸,而且其比例也接近人體需要,營養(yǎng)價值較高,還具有益氣、補(bǔ)虛等多方面的功能,常吃可以保護(hù)肝臟,增加免疫力并且還有解毒作用,成為人們的不二選擇。
豆腐的四大營養(yǎng)絕配
豆腐做菜,口味可濃可淡,和所有食材幾乎都“百搭”。但如果想要更好地吸收豆腐的營養(yǎng),在餐桌上就要給它找好“搭檔”。
配點(diǎn)肉、蛋,蛋白質(zhì)好吸收:豆腐富含植物蛋白質(zhì),但蛋白質(zhì)氨基酸的含量和比例不是非常合理,也不是特別適合人體消化吸收。如果在吃豆腐的同時加入一些蛋白質(zhì)質(zhì)量非常高的食物,就能和豆腐起到互補(bǔ)作用,使得豆腐的蛋白質(zhì)更好地被人體消化吸收利用。而這些高質(zhì)量蛋白質(zhì)的食物,就非肉類和雞蛋莫屬了。
加蛋黃、肝血,鈣補(bǔ)得更多:豆腐含鈣非常豐富,但要搭配維生素D含量豐富的食物才能更有效地發(fā)揮作用。因此,含有豐富的維生素D的蛋黃,動物內(nèi)臟如肝臟、血液等,對增加豆腐的鈣吸收有很好的作用。
加海帶、紫菜,能多補(bǔ)碘:豆腐對預(yù)防動脈硬化有一定的食療作用。這是因?yàn)槎垢泻幸环N叫皂苷的物質(zhì),能防止引起動脈硬化的氧化脂質(zhì)產(chǎn)生。但是皂苷卻會帶來一個麻煩,引起體內(nèi)碘排泄異常,如果長期食用可能導(dǎo)致碘缺乏。所以,吃豆腐時加點(diǎn)海帶、紫菜等含碘豐富的海產(chǎn)品一起做菜,就兩全其美了。
放青菜、木耳,更防病:豆腐中膳食纖維缺乏,而青菜和木耳中都含有豐富的膳食纖維,正好能彌補(bǔ)豆腐的這一缺點(diǎn)。另外,木耳和青菜還含有許多能提高免疫力、預(yù)防疾病的抗氧化成分,搭配豆腐食用,抗病作用更好。需要注意的是,菠菜、莧菜等綠葉蔬菜中的草酸含量較高。應(yīng)先焯一下,再和豆腐一起烹調(diào),以免影響豆腐中鈣的吸收。
不同豆腐 營養(yǎng)有別
市場上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、內(nèi)酯豆腐、“假豆腐”等幾大類。由于制作工藝的不同,其營養(yǎng)成分也有所差別。
北豆腐。又稱老豆腐,一般以鹽鹵(氯化鎂)點(diǎn)制,其特點(diǎn)是硬度較大、韌性較強(qiáng)、含水量較低,口感很“粗”,味微甜略苦,但蛋白質(zhì)含量最高,宜煎、炸、做餡等。盡管北豆腐有點(diǎn)苦味,但其鎂、鈣的含量更高一些,能幫助降低血壓和血管緊張度,預(yù)防心血管疾病的發(fā)生,還有強(qiáng)健骨骼和牙齒的作用。
南豆腐。又稱嫩豆腐、軟豆腐,一般以石膏(硫酸鈣)點(diǎn)制,其特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)嫩,富有彈性,含水量大,味甘而鮮,蛋白質(zhì)含量在5%以上。烹調(diào)宜拌、炒、燴、氽、燒及作羹等。
內(nèi)酯豆腐。拋棄了老一代的鹵水和石膏,改用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑,添加海藻糖和植物膠之類物質(zhì)保水。雖然質(zhì)地細(xì)膩,口感水嫩,但沒有傳統(tǒng)的豆腐有營養(yǎng)。這是因?yàn)?,一來大豆含量少了,吃起來沒有豆腐味;二來豆腐的鈣和鎂主要來自石膏和鹵水,而葡萄糖酸內(nèi)酯凝固劑既不含鈣也不含鎂,營養(yǎng)價值因而下降。
“假豆腐”。現(xiàn)在市場上還有許多“花樣豆腐”:日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐等。雖然同叫“豆腐”,模樣都是水潤白嫩,吃起來口感爽滑,但卻和豆腐一點(diǎn)關(guān)系也沒有。因?yàn)椋@些“豆腐食品”的原料中壓根沒有大豆。以日本豆腐為例,其實(shí),就是用雞蛋制成膠體溶液后凝固制成的“雞蛋豆腐”。
適可而止 過量有害
美味不可多貪,好東西也要適可而止。長期大量吃豆腐可能產(chǎn)生如下問題:
第一,促使動脈硬化。豆制品含有極為豐富的蛋氨酸,蛋氨酸在酶的作用下可轉(zhuǎn)化為半胱氨酸。它會損傷動脈管壁內(nèi)皮細(xì)胞,使膽固醇和甘油三酯沉積于動脈壁上,導(dǎo)致動脈硬化形成。
第二,促使痛風(fēng)發(fā)作。豆腐含嘌呤較多,嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者,多吃豆腐易導(dǎo)致痛風(fēng)發(fā)作。
第三,導(dǎo)致碘缺乏。制作豆腐的大豆含有的皂角甙,會加速體內(nèi)碘的排泄。長期過量食用豆腐很容易引起碘缺乏,導(dǎo)致碘缺乏病。
第四,引起消化不良。豆腐中含有極為豐富的蛋白質(zhì),一次食用過多不僅阻礙人體對鐵的吸收,而且容易引起蛋白質(zhì)消化不良,出現(xiàn)腹脹、腹瀉等不適癥狀。
第五,增加腎臟負(fù)擔(dān)。在正常情況下,人吃進(jìn)體內(nèi)的植物蛋白質(zhì)經(jīng)過代謝,最后大部分成為含氮廢物,由腎臟排出體外。人到老年,腎臟排泄廢物的能力下降,此時若不注意飲食,大量食用豆腐,攝入過多的植物性蛋白質(zhì)勢必會使體內(nèi)生成的含氮廢物增多,加重腎臟的負(fù)擔(dān),不利于身體健康。
第一,豆腐的顏色應(yīng)該略帶點(diǎn)微黃,如果過于死白,有可能添加了漂白劑,不宜選購;
第二,好的盒裝內(nèi)酯豆腐在盒內(nèi)無空隙,表面平整,無氣泡,不出水,拿在手里搖時無晃動感,開盒可聞到少許豆香氣;
第三,豆腐本身是高蛋白質(zhì)的食品,很容易腐敗,最好到有良好冷藏設(shè)備的場所選購;
第四,買回家后,應(yīng)立刻浸泡于水中,并放入冰箱冷藏,烹調(diào)前取出并在4小時內(nèi)制作,以保持新鮮。
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