小時(shí)候，每年奶奶都會(huì)做些腐乳當(dāng)做是一盤配菜，而小編自己也是比較喜歡吃腐乳的。大家都知道腌制的菜肴里面含有很多硝酸鹽這樣的物質(zhì)，而硝酸鹽被轉(zhuǎn)化成亞硝酸的時(shí)候，就有致癌的作用。那么吃豆腐乳會(huì)致癌嗎？吃腐乳到底健康嗎？

1、基本上不會(huì)致癌

■腐乳是不可多得的好食物

寡人很愛吃腐乳，幾塊小腐乳就可以解決我的一日三餐。但僅憑自己喜歡，實(shí)在不敢說腐乳是不可多得的好食物，還得拿出證據(jù)。

1. 原料純天然

腐乳主要以黃豆為主要原料，先用其做成豆腐坯，然后接種霉菌進(jìn)行發(fā)酵，然后再搓去菌絲進(jìn)行腌制，使它的水分含量降低，最后再進(jìn)行后熟發(fā)酵。在制作期間，黃豆的營養(yǎng)幾乎沒有任何損失，反而為食物增加了美味和香味。

2. 口感鮮甜

凡是吃過腐乳的，都會(huì)銘記一生，不僅因?yàn)樗奶厥馕兜?，它因?yàn)樗目诟写_實(shí)很好。好的腐乳吃的時(shí)候會(huì)有淡淡的酸味和甜味，而這兩種味并不造成沖突。其中的酸味源于發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和琥珀酸，甜味則來自淀粉水解產(chǎn)生的還原糖和脂肪水解產(chǎn)生的甘油，另外還存有大豆蛋白的鮮味，再加上各種調(diào)味料的味道，簡(jiǎn)直美味得不得了，是下飯、配面條的絕佳食物。

3. 營養(yǎng)豐富

腐乳中因以大豆為原料，所以蛋白質(zhì)含量最為豐富，除此之外，還含有B族、維生素B12、維生素B2等多種維生素和鈣、鎂、磷等礦物質(zhì)。腐乳不僅是國人公認(rèn)的美味食品，它還是外國人眼里的“中國奶酪”。雖然它是豆腐制作而成，但它的營養(yǎng)價(jià)值卻比豆腐更高。

（1）不脹氣：吃完大豆食品后，很多人會(huì)出現(xiàn)脹氣，這主要是因?yàn)榇蠖怪杏忻洑庖蜃?。但是腐乳就不同了，它?jīng)過微生物的發(fā)酵，脹氣因子已被分解，所以不存在脹氣之說。

（2）蛋白質(zhì)利用率高：大豆中的蛋白質(zhì)是不易被消化吸收的，而腐乳經(jīng)過微生物的酶水解后，使蛋白質(zhì)更容易消化吸收。

（3）B族含量增加：由于微生物的作用，腐乳中的B族維生素如維生素B2和維生素B12量的含量都有所提升。

（4）異黃酮活性增加：大豆中常被人津津樂道的營養(yǎng)物質(zhì)就是異黃酮，它能抗腫瘤，預(yù)防乳腺癌。但是，大豆制品在加工過程中，異黃酮會(huì)有所流失，而腐乳的發(fā)酵會(huì)讓它的異黃酮流失更少。而且，發(fā)酵后的異黃酮變成了活性更強(qiáng)的游離型異黃酮苷原。

（5）降膽固醇：研究表明，腐乳中的蛋白質(zhì)疏水性成分能與膽酸結(jié)合，降低動(dòng)物體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。

2、腐乳上的白毛是什么

腐乳在制作過程中，上層會(huì)出現(xiàn)“白毛”，這到底是什么物質(zhì)呢？對(duì)健康有沒有害處？其實(shí)，這是豆腐中的“白坯”接種霉菌后繁殖出來的，它的作用是為了分解原材料中的蛋白質(zhì)和氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，并不會(huì)對(duì)身體造成任何壞處。

3、哪種腐乳更好吃

腐乳雖然很常見，可是很多人卻不知道腐乳也種類之分，根據(jù)制作工藝分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳。紅腐乳的紅色主要來自紅曲菌產(chǎn)生的紅色色素，白腐乳的乳黃色來自黃酮類物質(zhì)，而青腐乳就是臭豆腐，它的淡青色來自氨基酸分解產(chǎn)生的硫與金屬離子結(jié)合所產(chǎn)生的色澤。

但要說到哪種腐乳更好吃，那就得看個(gè)人口味了，這里寡人列出三種腐乳的特點(diǎn)，大家可以依自己喜好來決定。桂林腐乳就是白腐乳的代表，在遙遠(yuǎn)的宋代就很出名了，是傳統(tǒng)特產(chǎn)“桂林三寶”之一。它的特點(diǎn)主要是小塊，口感細(xì)滑樺軟，表面呈現(xiàn)橙黃色；紅腐乳是最傳統(tǒng)的一種腐乳，也是現(xiàn)在市面上見得最多的，在制作時(shí)需要加入一定量的白酒沁潤，表面為紅色，切開后呈現(xiàn)黃白色；青腐乳就是傳說中的“聞著臭、吃著香”的臭豆腐，它表面是青色，煎炸成臭豆腐后就成了黑色，味道非常獨(dú)特。

近幾年來，亞硝酸鹽致癌的消息已被眾所周知，人人自危，以至于很多人對(duì)腌菜敬而遠(yuǎn)之?？墒前蠢碚f，腐乳也屬于腌菜，產(chǎn)生的嚴(yán)硝酸鹽會(huì)不會(huì)致癌呢？

答案是不會(huì)。亞硝酸鹽常見于加工肉類和海鮮食物中，而腐乳的原料就是大豆，只要保存得當(dāng)，是不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的。所以，想要腐乳既能保存得久，還不失風(fēng)味，那就得記住三個(gè)關(guān)鍵詞：干燥、低溫、乳汁。記住要時(shí)刻保持腐乳的干燥，盡量放在冰箱保存，而且食用時(shí)不要倒掉腐乳里的乳汁。

寡人說了這么多，相信不少人都看得流口水了吧！接下來就來學(xué)學(xué)腐乳的做法吧！不僅可以讓家人吃到美味衛(wèi)生的腐乳，而且能為自己增添一項(xiàng)新技能哦，畢竟，世間會(huì)做腐乳的絕對(duì)比不會(huì)做的少許多。

4、紅腐乳的做法

材料：稻草、鹽、白酒、辣椒粉、紙箱、花椒粉、豆腐

step1將買回來的豆腐切成小塊后放入鍋中，用大火蒸3-5分鐘即可（蒸的時(shí)間越長，豆腐水分越少，做出來的腐乳也就越硬）；

step2將稻草平整地鋪在箱子底部，把晾涼的豆腐塊鋪到稻草上（豆腐間要留間隙）；

step3鋪完把紙箱蓋好，放到暖和的地方，讓它靜靜地待上兩周；

step4打開箱子后會(huì)發(fā)現(xiàn)已經(jīng)發(fā)霉，這時(shí)把花椒、辣椒和鹽調(diào)勻，把豆腐一塊塊涂上白酒后，再在調(diào)料里打個(gè)滾，然后放到事先準(zhǔn)備好的密封罐里，等一個(gè)月就可以開吃了。

小貼士：腐乳含有一定量的鹽分，所以平時(shí)吃腐乳下飯時(shí)，菜的鹽量要適當(dāng)減少！此外，如果是在市面上購買的腐乳，為了保存得更久，可能還會(huì)加入防腐劑，所以也要少吃。

由此可見，寡人喜歡吃腐乳是沒錯(cuò)的。它既不會(huì)對(duì)身體造成影響，反而有益健康。只是現(xiàn)在吃的大多是市面上購買的罐裝食品，衛(wèi)生情況堪憂，所以以后還是要少吃。