雞蛋中有蛋黃和蛋白，很多人覺(jué)得蛋黃是雞蛋的精華所在，應(yīng)該是更有營(yíng)養(yǎng)的，有些人就只吃蛋黃不吃蛋白，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)攝入不充分，其實(shí)蛋黃和蛋白都有營(yíng)養(yǎng)，不過(guò)營(yíng)養(yǎng)成分有所差異，那么蛋黃和蛋白哪個(gè)更營(yíng)養(yǎng)？蛋黃還是蛋白更有營(yíng)養(yǎng)呢？

1、哪個(gè)更有營(yíng)養(yǎng)

雞蛋中的保健成分全部存在于蛋黃當(dāng)中。蛋清中只有88%的水分、鉀和比較純的蛋白質(zhì)。幾乎所有維生素和微量元素，以及膽堿、甜菜堿、葉黃素、omega-3脂肪酸之類保健成分都在蛋黃里。而脂肪，也是扎扎實(shí)實(shí)地集中在蛋黃部分，蛋清的脂肪含量?jī)H有0.2%。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當(dāng)中的主要成分——油酸，對(duì)預(yù)防心臟病有益。

吃雞蛋而不吃蛋黃，就失去了吃雞蛋的健康意義，還不如吃塊豆腐了事。而且，最令人欣喜的是，無(wú)論用什么烹調(diào)方法，雞蛋黃中的保健成分都變化甚小。以前廣為流傳的所謂雞蛋不同烹調(diào)方法營(yíng)養(yǎng)吸收率不同的說(shuō)法，主要是針對(duì)蛋白質(zhì)的消化率而言，卻沒(méi)有提供其中微量營(yíng)養(yǎng)素和保健成分保存率的信息。正由于雞蛋黃居于中央，在烹調(diào)時(shí)和氧氣接觸較少，也并不直接受到高熱，故而其中的營(yíng)養(yǎng)成分得以基本保存。

蛋黃：

蛋黃是雞蛋中的一部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，雞蛋中主要的礦物質(zhì)、維生素、磷脂等在蛋黃中。蛋黃的主要成分是17.5%的蛋白質(zhì)，32.5%的脂肪，還有大約48%的水和2%的礦物質(zhì)，以及多種維生素等。

各種微量元素也一樣集中在蛋黃中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵，同時(shí)，雞蛋中所有的卵磷脂均來(lái)自蛋黃，而卵磷脂可以提供膽堿，幫助合成一種重要的神經(jīng)遞質(zhì)——乙酰膽堿。所以，嬰兒的第一種輔食，往往就是雞蛋黃。蛋黃對(duì)孩子補(bǔ)鐵有益，對(duì)孩子的大腦發(fā)育也有益。

蛋白：

雞蛋清的成分中水分占84.4%、蛋白質(zhì)占11.6%、脂類占0.1%、碳水化合物占3.1%，礦物質(zhì)占0.8%（前述數(shù)值合計(jì)為100%）。雞蛋黃的成分中水分占51.5%、蛋白質(zhì)占15.2%、脂類占28.2%、碳水化合物占3.4%、礦物質(zhì)占1.7%（前述數(shù)值合計(jì)為100%）。

蛋清和蛋黃的最大差別表現(xiàn)在脂類方面。蛋黃脂類的含量是蛋清的280倍。實(shí)際上，整個(gè)雞蛋中98%的脂類都集中在蛋黃里，蛋清中的脂類是極少的。在蛋黃的脂類中，甘油三酯占62%、磷脂占33%、膽固醇越占5%（前述數(shù)值合計(jì)為100%）。也就是說(shuō)，在100g蛋黃中，脂類總量大約是28g，其中甘油三酯（即脂肪）為17.5g，磷脂為9g，膽固醇為1.5g。除此之外，還有少量的腦苷脂類。這些成分在蛋清中幾乎是沒(méi)有的。

總而言之，蛋黃與蛋清在營(yíng)養(yǎng)成分方面有巨大差別，蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高、更強(qiáng)。雖然膽固醇含量較高是蛋黃的營(yíng)養(yǎng)瑕疵，但瑕不掩玉，蛋黃仍然是不可多得的營(yíng)養(yǎng)佳品。吃蛋清，把蛋黃扔掉的行為不但是暴殄天物，還是嚴(yán)重的無(wú)知。

2、吃蛋黃的好處

(1)預(yù)防心血管疾病

蛋黃中含有32.5%的脂肪酸，其中大部分都屬于油酸，是一種不飽和脂肪酸，和橄欖油一樣，在食用之后能清除血液中的膽固醇，降低血脂，可起到預(yù)防心血管疾病，尤其適合高血脂、腦血栓、動(dòng)脈粥樣硬化等患者食用。

(2)補(bǔ)血造血

蛋類食物中都含有很高的鐵元素，但絕大多數(shù)都存在于蛋黃之中，食用可補(bǔ)鐵，促進(jìn)自身的血紅蛋白合成，起到補(bǔ)血之效，適合貧血人群和產(chǎn)婦食用，可促進(jìn)恢復(fù)。

(3)補(bǔ)鈣

蛋類食物中的鈣質(zhì)含量很高，除了蛋殼中的鈣質(zhì)外，其他的大部分都含在蛋黃之后，在食用之后能起到補(bǔ)鈣之效，十分適合小孩和老人食用，可補(bǔ)鈣，促進(jìn)生長(zhǎng)和預(yù)防老年骨質(zhì)疏松。

(4)延緩衰老

蛋類中也含有很多的抗氧化性物質(zhì)，比如維生素A、維生素B2、硒元素、鋅元素等，在攝入之后會(huì)幫助機(jī)體清除體內(nèi)的自由基，延緩衰老。

(5)保護(hù)視力

蛋黃中含有葉黃素和玉米素。葉黃素和玉米黃素都屬于類胡蘿卜素，但是它們不能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A。雖說(shuō)如此，它們卻具有很強(qiáng)的抗氧化作用，特別是保護(hù)眼睛的作用。