很多人平時(shí)都會(huì)自己烹調(diào)食物享用,所以不少人都會(huì)經(jīng)常炒菜的,而炒菜這件事看似簡(jiǎn)單卻有著諸多的講究,因?yàn)樵S多人們?nèi)粘5某床肆?xí)慣往往可能會(huì)造成食物營(yíng)養(yǎng)流失等情況,那么怎么樣做菜才最健康?炒菜時(shí)加食醋對(duì)身體有什么好處?
煎炸的菜品,香味濃郁、口感酥脆,比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時(shí),蛋白質(zhì)經(jīng)過高溫可產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等強(qiáng)致癌物。
要想減少致癌物產(chǎn)生,可在原料外裹一層厚度適中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。這些面糊就像給原料穿上了一件“保護(hù)衣”,不讓原料直接在高溫的油里加熱,可最大程度減少致癌物產(chǎn)生。裹面糊時(shí),應(yīng)盡量均勻、厚度適中,使加熱均勻。
另外,煎炸食物時(shí)油溫最好控制在200攝氏度以下(用中火加熱),煎炸時(shí)間最好不要超過兩分鐘。
在烹飪過程減少致癌因素,還要盡可能多地吸收維生素C。因?yàn)榫S生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導(dǎo)致消化道癌癥的物質(zhì))的形成。
加醋有兩個(gè)好處,第一是保護(hù)食物中的維生素C,因?yàn)榫S生素C在酸性的環(huán)境下更加穩(wěn)定。第二,加醋能促使維生素C的吸收。因?yàn)椋S生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細(xì)胞,這種細(xì)胞有個(gè)特點(diǎn)是喜酸,醋中的醋酸會(huì)刺激這種細(xì)胞,讓其大量吸收維生素C。
做菜時(shí),食材里的礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),會(huì)損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護(hù)衣”,能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時(shí)間,應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行。過早會(huì)使芡汁發(fā)焦;過遲則使菜受熱時(shí)間長(zhǎng),容易失去脆嫩的口味。
食用油的質(zhì)量主要表現(xiàn):色澤、氣味、透明度、滋味。
品質(zhì)好的豆油為深黃色,一般的為淡黃色;菜籽油為黃中帶點(diǎn)綠或金黃色;花生油為淡黃色或淺橙色,棉籽油為淡黃色。
用手指沾一點(diǎn)油,抹在手掌心,搓后聞其氣味,品質(zhì)好的油,應(yīng)視品種的不同具有各自的油味,不應(yīng)有其他的異味。
透明度高,水分雜質(zhì)少,質(zhì)量就好。好的植物油,經(jīng)靜置24小時(shí)后,應(yīng)該是清晰透明、不混濁、無沉淀、無懸浮物。
用筷子沾上一點(diǎn)油放入嘴里,不應(yīng)有苦澀、焦臭、酸敗的異味。
值得注意的是,這些食用油里面總有“因油而異”的個(gè)別情況。色拉油應(yīng)是清澈透明、無色或淡黃色,花生油、豆油、菜油等呈半透明的淡黃色至橙黃 色,麻油則是橙黃色或棕色。大豆、菜籽、花生仁、芝麻等經(jīng)初步處理得到的是毛油,色澤深、渾濁、不宜食用,如果植物油透明度差、黏度變大、有氣泡,常是變 質(zhì)的象征?;ㄉ驮诙斓蜏貢r(shí)會(huì)凝固成不透明狀,這是正常的現(xiàn)象,鑒別時(shí)應(yīng)有所區(qū)別。
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