川菜是一種很經(jīng)典的菜譜，正確烹飪味道極為可口，深受很多人的喜愛，但是要想烹飪得當(dāng)也是需要掌握技巧的，那么經(jīng)典川菜的食譜有哪些？經(jīng)典的川菜怎么做最好吃？下面就來詳細(xì)了解經(jīng)典川菜的烹飪方法，以及需要注意的事項有哪些吧。

1、經(jīng)典川菜菜譜

(1)魚香肉絲

用料：豬里脊200克;冬筍;木耳;雞蛋;蔥;姜;蒜;泡辣椒;鹽;糖;米醋;醬油;加飯酒;淀粉;花生油;

1.豬里脊肉切成片然后碼放整齊準(zhǔn)備切絲，如果有時候可以凍一下，然后再切絲會非常好切而且會非常工整;切成絲然后泡在水里面，這樣可以把肉絲里的血水泡出來，多換幾次水，出來的肉絲會非常潔白漂亮;

2.泡白后放在笊籬里潷水，不用太干，因為肉絲需要有水，不然炒出來不會嫩了;然后加少許鹽和料酒腌下，再放蛋清抓勻，最后放干淀粉，然后放少許油封住，這樣肉絲不會脫漿;

3.泡辣椒去籽剁碎，越爛越好，這樣紅油顏色可以更深，然后蔥姜蒜切米備用，冬筍切和肉絲差不多的絲，木耳切絲，然后哥兒倆開水焯一下，瀝干水備用，冬筍切絲，要順著切，橫著切一炒就碎了，切記。

4.重中之重，調(diào)汁(料酒10克;米醋20克;糖25克;鹽一點點;醬油15克;淀粉15克;)，記住汁量不可大，不然炒出來湯汁太多，不但包不住肉絲，沒有味道，感觀也非常的讓人倒胃口，就像是在電梯里看到一個令你神魂顛倒的美女突然大聲的放了一個屁，完了，你還想追她嗎?

5.鍋坐油，油稍多些，比一般炒菜多一半左右吧，五成熱時下泡椒和漿好的肉絲炒開，如果不好炒用筷子劃拉，就像小時候趁成績好的同學(xué)不注意劃他的作業(yè)本似的那樣，肯定特帶勁，炒開立刻放蔥姜蒜炒香，然后放入焯過的冬筍絲和木耳絲，最后倒入味汁，再炒幾下就可以了。

(2)勁爆水煮魚

用料：草魚700克;干辣椒10粒;大蒜5粒;生姜1塊;油麥菜2顆;芹菜2根;青蒜苗4根;清油火鍋料4湯匙;黃酒1/2湯匙;雞蛋清1/2個;白胡椒粉1/3茶匙;白芝麻1/2湯匙;水淀粉;菜油;鹽;

1.將魚剖開，洗凈腹內(nèi)異物和黑膜片成片。用一個大容器，將魚片反復(fù)漂洗至水清撈出。在魚里加放適量鹽、白胡椒粉、一點姜沫、雞蛋清充分抓勻后，加入水淀粉抓勻，腌10分鐘。

2.把干辣椒切成段，生姜大蒜切成片。青蒜苗洗凈后切成段，芹菜和油麥菜洗凈，摘成段。

3.用油將油麥菜、芹菜、青蒜苗炒斷生后放入大容器底部，另起鍋放少許油，油熱后加入火鍋料、大蒜生姜炒香，往鍋內(nèi)注入比容器略少的水或清湯，投入青蒜苗的梗。

4.放入魚頭和魚骨、適量鹽熬5分鐘，將魚排和魚頭撈在有青菜的容器中，待鍋內(nèi)復(fù)開后，加入魚片輕輕撥散，煮斷生，將魚片撈出放在魚骨上，把湯澆入碗內(nèi)，在碗里放幾片芹菜葉，中間放一點大蒜末、幾段青蒜苗、白芝麻。

5.鍋內(nèi)4湯匙菜油，油熱后加入花椒炸香后關(guān)火，把干辣椒略推動鍋，趕快將熱油辣椒從容器中間淋下去。

小貼士：1.如果用固體火鍋料，冬天容易凍結(jié)，吃時最好用能加熱保溫的容器，比如干鍋類。2.墊底的蔬菜可以根據(jù)自己喜好加入。3.炸香花椒后關(guān)火，再放入干辣椒，避免辣椒炸糊。4.魚吃完后，還可以在里面煮些豆腐、蘑菇之類。

(3)麻婆豆腐

用料：嫩豆腐500g;牛肉末100克;蔥2根;蒜4瓣;姜3片;郫縣豆瓣醬2大匙;生抽1匙;白糖1小匙;料酒1匙;高湯適量;花椒15克(或花椒粉);水淀粉;植物油2大匙;高湯(或水);

1.豆腐切丁，放入加鹽的開水中浸泡10分鐘，撈出瀝水備用。

2.炒鍋放植物油，放入花椒，小火炒香后撈出花椒粒不要。再放入姜末、蒜末、蔥末、豆瓣醬，用小火炒香并炒出紅潤的紅油。

3.加入牛肉末炒至肉末變色斷生。放入豆腐丁。再加入高湯(或水)，加少許糖和生抽，煮3-5分鐘左右。用水淀粉勾薄芡。煮至汁濃亮油時盛撒蔥花裝盤即可(加青蒜苗更好)，還嫌不夠麻的再撒把花椒粉。

小貼士：1、正宗的麻婆豆腐采用牛肉末，口感比豬肉末更好，沒有的話也可以用豬肉末來做。2、也可以不用花椒，臨出鍋時撒把花椒粉即可，我個人偏愛炒香花椒。3、如果用花椒粒，炒香后一定要將花椒粒撈出不要，否則吃豆腐吃到花椒就不美味啦。4、豆腐下鍋前，放入加鹽的開水中浸泡10分鐘，可以去除豆腐的豆腥味和鹵水味，并且使豆腐不易碎，口感更嫩滑爽口。5、炒郫縣辣醬時，要用溫油下鍋，用中小火炒，這樣豆瓣醬才不易糊，并且香。6、水分被煮出來，從而調(diào)料味逐漸進(jìn)入豆腐內(nèi)才最好吃。7、郫縣豆瓣醬有鹽了，所以加鹽要酌情添加或不加，我這里沒有再加鹽。

(4)麻辣花生

用料：花生350克;干辣椒;花椒;鹽;糖;

1.取花生350克，沖洗干凈;鍋中倒入適量水，將3—5根干辣椒剪成小段，同一小勺花椒、適量鹽一起放入鍋中燒開，然后將洗凈的花生倒入鍋中，關(guān)火蓋上鍋蓋燜泡35—45分鐘。

2.取出泡好的花生去皮;然后將花生放在廚房用紙上吸去多余水分。

3.放入保鮮袋內(nèi)，在冰箱冷凍。(準(zhǔn)備制作前取出即可);炒鍋燒熱，加入適量食用油，冷油將花生放入鍋中中小火翻炒。

4.花生色澤微黃干松時關(guān)火撈出即可;準(zhǔn)備好干辣椒段和花椒;另起鍋，加熱炒制花生時剩余的涼油，將辣椒段、花椒放入鍋中炒香。

5.待炒出花椒辣椒麻香味時，將花生倒入鍋中;加入適量鹽和糖，翻炒均勻;剛炒好的花生口感和味道都沒有達(dá)到最好的狀態(tài)，可稍放置，完全冷卻后食用。

6.輕松三步：浸泡—冷凍—炒制。用花椒辣椒水浸泡可使花生更加入味;剝好的花生冷凍在冰箱內(nèi)使花生炒制后更加酥脆;炒制時冷油下鍋小火翻炒。

小貼士：1、花生在辣椒花椒水中浸泡的時間可適當(dāng)延長，越久越入味。2、花生去皮麻煩，趁花生皮沒有全干時捻開或雙手搓開會方便一些，或者直接購買無皮花生。3、炒制或炸制花生時要冷油下鍋，小火炸炒，不宜外糊里生。

(5)川味回鍋肉

用料：豬肉;青蒜苗;胡蘿卜(建議加入);黑木耳(建議加入);洋蔥(建議加入);糖;味精;郫縣豆瓣;

1.豬肉、郫縣豆瓣、青蒜苗必不可少，據(jù)說這五花肉一塊，最好要后腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型;下滾水至煮泛白，六成熟就撈起備用，撈出晾涼切薄片，蒜苗切段。

2.怕油太重，干脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，火候油溫拿捏得當(dāng)，中火把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”，撥一邊兒，先下蒜姜末和洋蔥，小火煸炒(這時候火不能太大，以免佐料由于火大炒胡，讓其香味慢慢放出)，再下剁細(xì)的郫縣豆瓣，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。

3.這時肉基本已經(jīng)炒好了，加點糖，味精少許，放入黑木耳、胡蘿卜，翻炒一會兒，再放入蒜苗，再加火小炒一下。注意，不要把蒜苗炒死了，炒生點更香!

4.裝盤即可。建議加入一些胡蘿卜、黑木耳、洋蔥之類的配菜，黑木耳、洋蔥具有消脂降低膽固醇的效果，葷素搭配也更加平衡了，另外，洋蔥對整道菜的提味功效也很顯著哦。

(6)夫妻肺片

用料：牛腱子1條;鹵肉用的各種香料;鹵汁;生抽;辣椒油;花椒油;生蒜;油炸花生;熟芝麻;花椒面;糖;

1.鹵肉，鹵好的牛腱子：

2.油炸花生略搗碎，熟芝麻搟成面，生蒜搗成蒜蓉。

3.盛小半碗鹵汁，放涼后加入生抽、辣椒油、花椒油、花椒面、一點點糖以及步驟2中的花生芝麻碎和蒜蓉，調(diào)好味汁，如果有芹菜最好再切點芹菜碎味道更香。

4.把步驟3的味汁澆在切成薄片的牛肉上。

2、降火的膳食有哪些

1、喝蓮子湯去心火

表現(xiàn)癥狀：分虛實兩種，虛火表現(xiàn)為低熱、盜汗、心煩、口干等；實火表現(xiàn)為反復(fù)口腔潰瘍、口干、小便短赤、心煩易怒等。

食療法：蓮子30克，桅子15克，加冰糖適量，水煎，吃蓮子喝湯。

2、吃豬肝可去肺火

表現(xiàn)癥狀：干咳無痰或痰少而粘、潮熱盜汗、手足心熱、失眠、舌紅。

食療法：豬肝1付，菊花30克，共煮至肝熟，吃肝喝湯。

3、喝綠豆粥去胃火

表現(xiàn)癥狀：分虛實兩種，虛火表現(xiàn)為輕微咳嗽、飲食量少、便秘、腹脹、舌紅、少苔；實火表現(xiàn)為上腹不適、口干口苦、大便干硬。

食療法：石膏粉30克，粳米、綠豆各適量，先用水煎煮石膏，然后過濾去渣，取其清液，再加入粳米、綠豆煮粥食之。

4、喝梨水去肝火

表現(xiàn)癥狀：頭痛、頭暈、耳鳴、眼干、口苦口臭、兩肋脹痛。

食療法：川貝母10克搗碎成末，梨2個，削皮切塊，加冰糖適量，清水適量燉服。

5、吃豬腰去腎火

表現(xiàn)癥狀：頭暈?zāi)垦?、耳鳴耳聾、腰脊酸軟、潮熱盜汗、五心煩躁。

食療法：豬腰2只，枸杞子、山萸肉各15克，共放入砂鍋內(nèi)煮至豬腰子熟，吃豬腰子喝湯。