在炒菜的時(shí)候,不同的人習(xí)慣有所不同,使用鹽的時(shí)候添加順序也會(huì)有些差別,鹽是很常見的調(diào)味品,有些人習(xí)慣在炒前放鹽,也有人習(xí)慣邊炒菜邊放鹽,怎樣放鹽最好是許多人比較關(guān)心的問題,那么炒菜什么時(shí)候放鹽?炒菜放鹽的正確做法?
1.炒菜前加鹽
如果用豬油、雞油、未達(dá)到精選花生的花生油等油炒菜,宜先加入少量的鹽再炒菜,這對(duì)未能達(dá)到完全精選花生的花生油而言,鹽中的碘化物可以去除存在于花生油內(nèi)極微量的黃曲霉毒素。對(duì)動(dòng)物油來說,先加入少量的鹽有利于消除有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量。
2.炒菜同時(shí)加鹽
如果做菜要同時(shí)放鹽,一般是針對(duì)魚、肉、蝦等的動(dòng)物蛋白而言,在烹制動(dòng)物性肉類時(shí),鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽,能使肉類滋味更鮮美,此時(shí)的鹽可以起到增鮮的作用。但是,此時(shí)用來增鮮的鹽用量一定要少,鹽量過多反而會(huì)使肉質(zhì)不佳。
3.炒菜出鍋前加鹽
如果我們炒菜用的油是植物油,不存在黃曲霉毒素的問題,在菜出鍋前加鹽最佳。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營養(yǎng)物質(zhì)在烹調(diào)時(shí)的損失。
魚、肉不可燒焦
科學(xué)檢測(cè)證明,魚和肉及其制品含有較多的強(qiáng)致癌物質(zhì)。在烹調(diào)魚、肉等食物時(shí),千萬注意不要燒焦,已經(jīng)焦的部分不要吃。
多吃具有根莖的蔬菜
蘿卜、豆芽、南瓜、萵苣和豌豆含有一種酶,能分解亞硝酸胺或阻止致癌物質(zhì)發(fā)生作用;白蘿卜、胡蘿卜等根莖類蔬菜含有豐富木質(zhì)素,有一定的抗癌功能。因此,多吃些根莖類蔬菜對(duì)身體是有好處的。
蔬菜要先洗后切,切好即炒,炒好即吃
由于維生素C易溶于水,化學(xué)性能不穩(wěn)定,所以在烹調(diào)蔬菜時(shí),最好不要切碎后再洗,更不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡。
烹調(diào)時(shí),作到旺火、急炒、快盛
這樣可以充分保存食物和蔬菜中的維生素C,此外,還應(yīng)少用蒸煮方法。
不要擠出菜汁
菜汁中含有豐富的維生素C、酶和其他養(yǎng)分,故一般不要將菜汁擠掉。如特殊烹調(diào)時(shí)需要擠出菜汁,也要盡量利用起來,不要浪費(fèi)掉。
適當(dāng)用點(diǎn)醋
烹調(diào)蔬菜時(shí)如能放一點(diǎn)醋,不但味道鮮美,還能加強(qiáng)保護(hù)維生素C的作用,因?yàn)榫S生素C在酸性環(huán)境中不易被分解。
不宜加用食堿
在燒煮豆類食物、蔬菜時(shí)加些食堿,可使食物酥軟,但卻會(huì)使維生素C大量被破壞和失效,降低蔬菜的營養(yǎng),因此最好不要用。
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