焯菜是我們生活中最為常見普遍的烹調(diào)方法之一，很多人平時(shí)在烹調(diào)食物之前都常常會將一些食材焯一遍，但是焯菜看似簡單，卻也是有很多事情需要注意的，那么焯菜有哪些技巧？哪些烹調(diào)方法有助于健康？焯菜的時(shí)候要注意哪些事情？

1、焯菜的小技巧

焯菜是最常用到的烹調(diào)方法之一。它不僅可使蔬菜的口感更爽脆，去掉其中的草酸和澀味，還能使其安全性更高。但是你知道嗎?其實(shí)小小的焯菜也是有很多的技巧的，下面我們就給大家說說日常生活中炒菜的技巧吧。

第一，水量要足。焯燙蔬菜的水量以沒過全部蔬菜為最低限度。加水量不足，會延長焯燙時(shí)間，影響蔬菜的質(zhì)地和口感。此外，一次加入的菜要適量，如果要焯的菜有很多，建議分幾次進(jìn)行，以免菜量太大降低水溫。

第二，別切太碎。蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經(jīng)過水焯，其中的維生素和礦物質(zhì)會大量損失。所以，焯菜時(shí)應(yīng)盡量保持蔬菜形狀完整。

第三，火力要旺。充足的火力可以一直讓水保持沸騰狀態(tài)。在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，從而降低了對維生素C等營養(yǎng)素的氧化作用。而且沸水中幾乎不含氧氣，也減少了營養(yǎng)素的熱氧化損失。因此一定要等到水沸騰，再把蔬菜迅速放入水中，而且要把蔬菜全部埋進(jìn)水里，減少與氧氣接觸的機(jī)會。

第四，時(shí)間要短。如果蔬菜在水中放的時(shí)間過久，就成了煮蔬菜，會影響菜品的色、香、味，也會加劇維生素C、礦物質(zhì)的損失。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。

第五，要加點(diǎn)鹽。蔬菜焯燙過程中，其中的水溶性營養(yǎng)成分，如維生素C、B族維生素等會流失到鍋里。但如果在沸水中加入1%的食鹽，使之接近生理鹽水的溶液，蔬菜就處在細(xì)胞內(nèi)外濃度相對平衡的環(huán)境中，其可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度就會減慢。不過加鹽切記不能太多，大半鍋水加小半勺即可。此外，還可以在沸水中加兩滴油，這樣不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

第六，冷水降溫。焯燙后的蔬菜溫度比較高，從水中撈出來后與空氣中的氧氣接觸，產(chǎn)生熱氧化作用，造成營養(yǎng)素的損失，尤其對綠葉菜來說更加明顯。所以，焯水后的蔬菜應(yīng)及時(shí)冷卻降溫，可將其投入冷開水中，但要馬上撈出，以免加重營養(yǎng)素的損失。需要提醒的是，如果焯燙后的蔬菜直接用來烹炒，則可不用過涼水，但也不能在空氣中久放，最好撈出后馬上進(jìn)行烹炒。

2、學(xué)會這樣烹飪

1、肉、骨燒煮忌加冷水：

肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮中忽然加冷水，湯汁溫度聚然降落，蛋白質(zhì)與脂肪即會靈敏凝固，肉、骨的空隙也會聚然緊縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。

2、油鍋不宜燒得過旺：

經(jīng)常食用燒得過旺的油炸菜，輕易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍，如不及時(shí)治療還會產(chǎn)生癌變。

3、燒肉不宜過早放鹽：

鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固，使肉塊縮小，肉變質(zhì)硬，且不易燒爛。

4、吃茄子不宜刮掉皮：

維生素P是對人體很有用的一種維生素，在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的處所是在其紫色表皮與肉質(zhì)連結(jié)處，因此，食用茄子應(yīng)連皮吃，而不宜往皮。

5、燒雞蛋不宜放味精：

雞蛋本身含有與味精雷同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時(shí)沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的自然鮮味，當(dāng)然更是一種糟踐。

6、酸堿食品不宜放味精：

酸性食品放味精同時(shí)高溫加熱，味精（谷氨酸）會因失往水分而變成焦谷氨酸二鈉，固然無毒，卻沒有一點(diǎn)鮮味了。在堿性食品中，當(dāng)溶液處于堿性條件下，味精（谷氨酸鈉）會轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。

7、反復(fù)炸的過油不食用：

反復(fù)炸過的油其熱能的應(yīng)用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱，還會產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生長停止，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。