蔬菜是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常會(huì)遲到的食物，經(jīng)常蔬菜能為人體提供所需的營養(yǎng)，我們做菜的方式有很多，有炒、煮、烤、蒸等等，一般蔬菜中是含有營養(yǎng)物質(zhì)的，那你們知道哪些烹飪蔬菜的方式會(huì)導(dǎo)致蔬菜中的營養(yǎng)成分流失呢？下面，給大家具體介紹一下。

1、錯(cuò)誤烹飪方式

一、把蔬菜長時(shí)間泡在冷水里

一般蔬菜用于做沙拉時(shí)，為了保持爽口的風(fēng)味，切了菜以后都會(huì)將蔬菜暫時(shí)泡在冷水中，但是，長期浸泡卻會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)素流失，水溶性維生素會(huì)慢慢流失到浸泡的水中。因此，長時(shí)間將蔬菜浸泡在水里是非常錯(cuò)誤的做法。

二、洗蔬菜丟掉含營養(yǎng)最豐富的部分

人們的一些習(xí)慣性蔬菜加工方式也會(huì)影響蔬菜中營養(yǎng)素的含量。例如，有人為了吃豆芽的芽而將豆瓣丟掉，實(shí)際上豆瓣的維生素C含量比豆芽多2-3倍。再比如，做餃子餡的時(shí)候把菜汁擠掉，維生素也會(huì)損失70%以上。正確的方法是，切好菜后用油拌好，再加鹽和調(diào)料，這樣油包菜的方法，餃子餡就沒那么多湯了。

三、先切菜后洗菜

有的人為了省事兒，會(huì)先切菜再放在一起沖洗一下，但這樣做也會(huì)令大量的維生素白白流到了水中。

四、把煮菜的湯水倒了

一般情況下，蔬菜煮熟了以后體積會(huì)變小，相比生食，人能夠攝入更多的蔬菜。但維生素C抗熱性差，一旦加熱就很容易流失。因此，在煮蔬菜之后湯汁最好不要丟棄，將含有維生素C的湯汁合理利用或攝入，才能不流失維生素C。

五、用攪拌器和食品處理機(jī)來做蔬菜水果汁

不喜歡吃蔬菜和水果的小孩通常對(duì)蔬果汁沒有抵抗力，媽媽們常常寄望于用蔬果汁的方式讓孩子補(bǔ)充營養(yǎng)。但如果使用食品攪拌器或者處理機(jī)將蔬果打碎，很容易造成蔬果中維生素C的流失。這是因?yàn)樵谑吖粩嚢璐蛩榈倪^程中，維生素C大量接觸空氣進(jìn)而被氧化，造成流失。因此要做生蔬果汁的話，最好使用手動(dòng)榨汁機(jī)，減少氧化的可能性。

六、焯菜時(shí)間久

有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下，這樣可以去除草酸甚至殘留農(nóng)藥，使所有的食材同步成熟。但如果鍋里的水太少、火太小，焯菜時(shí)間就會(huì)增加，造成蔬菜中很多的營養(yǎng)素流失。

應(yīng)對(duì)方法是，在焯菜時(shí)，應(yīng)該盡量多放點(diǎn)水，將火力調(diào)到最大，縮短焯菜時(shí)間。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。還可以在水里加幾滴油，“封住”菜的斷面，阻止其氧化損失。

七、蔬菜放很久

有的人喜歡一次才夠很多蔬菜，放在家里慢慢吃，但蔬菜每多放置1天就會(huì)損失大量的營養(yǎng)素，例如菠菜，在通常狀況下（20℃）每放置一天，維生素C損失高達(dá)84%。因此，應(yīng)該盡量減少蔬菜的儲(chǔ)藏時(shí)間。如果儲(chǔ)藏也應(yīng)該選擇干燥、通風(fēng)、避光的地方。

八、小火炒菜

維生素C、B1都怕熱。因此炒菜避免用小火悶，應(yīng)該用旺火炒，炒菜時(shí)加點(diǎn)醋，也有利于維生素保存。此外，有些蔬菜更適于涼拌來吃，比如黃瓜、番茄等等。

九、菜做好不馬上吃

很多人喜歡做好了飯菜后放在鍋里溫著或者放在保溫桶里面，等上一段時(shí)間再吃，這樣也會(huì)損失大量的營養(yǎng)物質(zhì)。

2、選購蔬菜的技巧

1.生菜

挑選生菜時(shí)，除了要看菜葉的顏色是否青綠外，還要注意莖部。莖色帶白的才夠新鮮。越好的生菜葉子越脆，這個(gè)用手掐一下葉子就能感覺得到。而且葉片不是非常厚，葉面有誘人的光澤度，如果在葉子的正面滴上一滴水，水滴是不會(huì)花開的。在葉面有斷口或者褶皺的地方，不新鮮的生菜會(huì)因?yàn)榭諝庋趸淖饔枚兊煤孟裆虽P斑一樣，而新鮮的生菜則不會(huì)如此。

2.茄子

“茄眼”是指茄子的萼片與果實(shí)連接的地方，這一白色略帶淡綠色的帶狀環(huán)。一般茄眼越大，茄子越嫩；茄眼越小，就越老。挑選時(shí)還要注意，茄眼要密合，切開里面就會(huì)白白嫩嫩，口感較香軟好吃。另外，茄子外型直挺有彈性、表皮顏色晦暗，是鮮嫩好茄子。

3.西蘭花

西蘭花不但可以提高免疫力，也有抗癌功效，是健康養(yǎng)生的食材。食材新鮮期營養(yǎng)成分就越高，更能提供人體健康元素。選購西蘭花時(shí)，花球顏色越濃綠，表示日照充足，營養(yǎng)價(jià)值也越高?；ɡ僭郊?xì)而且沒有變黃或黑點(diǎn)，表示鮮度較佳。新鮮的西蘭花菜莖底部應(yīng)該是淡綠色帶白，不會(huì)有變黃、發(fā)黑或太干燥的狀況。

4.茭瓜

可捏一捏，如果發(fā)空、發(fā)軟，說明已經(jīng)老了；也可用手指甲掐一掐，指甲印掐過的地方為綠色、并好像有水要流出的較嫩，若指甲掐過的地方為黃色，發(fā)干的，就是老的。

5.芹菜

市場上的芹菜分青芹和西芹。青芹味濃；西芹味淡，口感較脆。不管那種類型的芹菜，葉色濃綠的不宜買。因?yàn)槿~子“墨黑”，說明生長期間干旱缺水，生長遲緩，粗纖維多，口感會(huì)很老。選購芹菜時(shí)，梗不宜太長，20～30cm為宜，菜葉翠綠、不枯黃，菜梗粗壯者為佳。還可以捏捏莖的根部，空心的發(fā)軟，實(shí)心的硬實(shí)。后者吃著更加香脆。芹菜新鮮不新鮮，主要看葉身是否平直，新鮮的芹菜是平直的。存放時(shí)間較長的芹菜，葉子尖端就會(huì)翹起，葉子軟，甚至發(fā)黃起銹斑。

6.冬瓜

冬瓜要選瓜皮深綠、花紋均勻，表面有層白色粉末的冬瓜，并且形體要飽滿，表肉質(zhì)較厚，比較好吃。冬瓜體型碩大，一般家庭都是買切片冬瓜，可以用手按冬瓜的瓜肉，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)的冬瓜為佳，分量重的通常水分足、肉厚、瓤少，是好的冬瓜。

7.絲瓜

選購絲瓜應(yīng)選擇鮮嫩、結(jié)實(shí)和光亮，皮色為嫩綠或淡綠色者，果肉頂端比較飽滿，無臃腫感。若皮色枯黃或瓜皮干皺、或瓜體腫大且局部有斑點(diǎn)和凹陷，則該瓜過熟而不能食用。

8.豆角

在選購豆角時(shí)，一般以豆條粗細(xì)均勻、色澤鮮艷、透明有光澤、子粒飽滿的為佳，而有裂口、皮皺的、條過細(xì)無子、表皮有蟲痕的豆角則不宜購買。

9.青椒

成熟的青椒外觀厚實(shí)、明亮，肉厚，頂端的柄是鮮綠色。未成熟的青椒較軟，肉薄，柄呈淡綠色。新鮮的青椒在輕壓下雖然也會(huì)變形，但抬起手指后，能很快彈回。不新鮮的青椒常是皺縮或疲軟的，顏色晦暗。不應(yīng)選肉質(zhì)有損傷的青椒，否則保存時(shí)容易腐爛。

10.胡蘿卜

胡蘿卜要選外表光滑，沒有傷痕，那種帶有翠綠色葉子的胡蘿卜最好。放到手中有沉甸甸的感覺，形狀均勻結(jié)實(shí)、體積不宜過大。圓柱形的胡蘿卜口感會(huì)稍甜。