說起毛肚,無論北方的清湯火鍋還是四川的紅湯火鍋,毛肚都是消費者最喜歡點的菜品之一,不過大家有沒有發(fā)現(xiàn),現(xiàn)在市面上的毛肚,有黑色的、黃色的、還有白色的?為什么毛肚會有這么多的顏色區(qū)分?你知道是怎么回事嗎?這些不同顏色的毛肚會不會有毒?。苛硗?,如何才能把黑色的毛肚洗干凈?下面,和大眾健康網(wǎng)一起看看毛肚的相關知識吧。
本文目錄
1、你知道毛肚分幾種嗎?
2、毛肚為什么有黑黃白色區(qū)分
3、毛肚要怎么洗才干凈?
我們常見的毛肚分為鮮毛肚、干毛肚、水發(fā)毛肚和冷凍毛肚,而大家經(jīng)常吃到的是鮮毛肚和水發(fā)毛肚,干毛肚和冷凍毛肚主要是加工企業(yè)的半成品。
鮮毛肚是只經(jīng)過簡單整理和清洗的毛肚。
鮮毛肚通過蒸煮或鹽漬的方式去掉部分水分就制成了干毛肚,目前市場上至少有95%以上是干毛肚。
鮮毛肚或干毛肚經(jīng)過泡發(fā)就成了水發(fā)毛肚。大家經(jīng)常在火鍋店里吃到的毛肚好多都是用干毛肚泡發(fā)而成的。
堿水泡發(fā)是目前處理毛肚最常見的一種方式,因為單純用水來泡發(fā)一般很難實現(xiàn),而這也是為什么我們涮毛肚的時候水分流失會很快,時間稍長一點口感就變老了的原因,大家不用擔心堿水泡發(fā)的問題,農(nóng)業(yè)部曾經(jīng)有一個《無公害食品》的標準,其中明確規(guī)定毛肚的PH小于9.5即是安全的。
那為什么毛肚有白色、有黃色、有黑色呢?
毛肚內(nèi)壁有一層黑色的膜,看上去不是很好看,而且加工的過程中會掉色,顯得很臟的樣子,于是人們就想辦法把這層黑膜去掉。
比較常見的是用堿水脫模,比如用氫氧化鈉或碳酸鈉,這種方式處理的效果一般,毛肚顏色發(fā)黃。
有機酸脫膜的效果很不錯,比如2%的乳酸在30度浸泡半小時,或者用5%的檸檬酸漂燙1-2秒。
這種處理方式效果很好,毛肚顏色均勻,呈淺黃色。
如果你看到雪白的毛肚,一般是脫膜后再用雙氧水或其他漂白劑處理過的。
當然,吃起來其實也沒太大問題。
一說雙氧水,大家又害怕了,其實食品級的雙氧水安全性很高,可以作為食品加工助劑使用。它本身化學性質(zhì)不穩(wěn)定,放置一段時間就會自己分解為水和氧氣了。而且雙氧水處理過的毛肚用清水浸泡3小時就檢測不到殘留了。
當然,也有不法分子使用工業(yè)雙氧水、工業(yè)燒堿等工業(yè)原料制作有毒的毛肚,更有過分的使用甲醛來泡發(fā)毛肚,這種您就要當心了,一般甲醛泡發(fā)的毛肚缺乏彈性,一捏就碎,而且您仔細聞一聞,會有刺鼻的味道,這種就不要吃了。
毛肚是牛胃的瓣胃部分,牛是復胃反芻動物,有瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃4個胃室。瓣胃的胃壁內(nèi)層褶皺形成上百片葉片,且排列類似百葉窗,故瓣胃又稱百葉肚,毛肚又稱牛百葉。
牛百葉爽口好吃,但往往新鮮的牛百葉是黑色或者黃褐色的,牛百葉怎么洗才能洗干凈?可以嘗試以下方法。
1、先用沸騰的開水燙,把黑色或黃褐色的表皮燙掉,方便的話可以找薄而銳利的東西刮一刮,刮掉表層的顏色之后,就剩下白白的牛百葉了。2、同樣,先用沸騰的水將牛百葉燙一下,然后拿筷子在水盆中不斷攪動,三分鐘之后,將初步洗好的牛百葉放在砧板上,在牛百葉上撒一點細鹽和白醋,然后蘸清水反復揉搓,表層的黑色或黃褐色基本上可以清理掉了。
3、市面上常見的雪白漂亮的牛百葉多半是使用了化學方法:先用燒堿浸泡,再用雙氧水漂白,這樣的牛百葉雖然潔白無瑕,卻對人體有害。
未經(jīng)過處理的牛百葉通常是黑色或黃褐色,吃飼料長大的牛百葉為黑色,吃糧食莊稼長大的牛百葉則為黃裼色。
要把牛百葉洗成潔白的顏色是比較困難的,但是用下述方法可以把牛百葉上面的黑色或黃裼色的膜去掉,讓牛百葉更加漂亮些。1、把沖洗干凈的新鮮牛百葉分割成大塊,放在一只大盆里,再倒入燒開的沸水浸沒牛百葉,接下來用木棍不停的攪動牛百葉,大約攪動3分鐘。
2、把燙好的牛百葉撈出放在案板上,用力揉搓上面的黑色或黃褐色的膜,一邊揉搓一邊用清水沖洗干凈,加點細鹽和白醋一起揉搓效果更好。
牛百葉經(jīng)過這樣清洗以后,就會變得干凈漂亮啦,但絕對不可能洗出潔白如雪的牛百葉。
重要提醒?。。。?/span>因為那種潔白的牛百葉是先用燒堿水浸泡,然后再用雙氧水漂白出來的,一斤鮮牛百葉能變到三斤多重,這樣的牛百葉建議大家盡量不要購買。
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