2、互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的變革

這是一個(gè)日新月異的時(shí)代，互聯(lián)網(wǎng)改變了很多傳統(tǒng)行業(yè)，實(shí)體商品店受到電商平臺(tái)的沖擊，餐飲行業(yè)則插上了外賣的翅膀。8年來(lái)，楊師傅的早餐店，倒是變化不大。

“外賣不敢做。店里等燒餅的人都排起長(zhǎng)隊(duì)了，本來(lái)就是供不應(yīng)求，哪里有工夫接外賣的單子?！睏顜煾狄矝](méi)考慮開(kāi)分店，店里的核心技術(shù)———做燒餅，除了他沒(méi)有人能頂上，再開(kāi)一家店，誰(shuí)做？

機(jī)器換人的想法，楊師傅倒是一直都有。早餐行業(yè)招人、留人太難了。店里的5個(gè)工人，就做上午的早餐生意，楊師傅包吃包住，每人給3000元一個(gè)月，時(shí)不時(shí)還有人抱怨工作累、收入低。再說(shuō)傳統(tǒng)手工做早餐，速度有點(diǎn)慢，如果機(jī)器能幫上忙，楊師傅就可以考慮擴(kuò)張的問(wèn)題了。這些年他陸續(xù)買了六七臺(tái)機(jī)器，光是壓面機(jī)就有3臺(tái)，大多都已閑置。兩臺(tái)和面機(jī)和的面只能用來(lái)做包子，做燒餅還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能達(dá)到楊師傅的要求。

8年做一塊燒餅，楊師傅說(shuō)，很多微妙的變化、技巧，目前的機(jī)器還難以匹敵。比方說(shuō)發(fā)酵，冬天的時(shí)間和夏天的時(shí)間就不一樣；再說(shuō)口味，夏天就應(yīng)該比冬天淡一點(diǎn)；而火候、氣溫不同，同樣的溫度烤出來(lái)的餅也大不一樣。“我烤了這么多年餅，每次開(kāi)工前，都要放一塊面粉進(jìn)爐試試心里才有底。光靠一成不變的機(jī)械程序，現(xiàn)在還做不出品質(zhì)好的燒餅。至少在我的店里，機(jī)器還代替不了燒餅師傅。”

楊師傅最近聽(tīng)說(shuō)，上海一家著名的小籠包連鎖店引進(jìn)了全自動(dòng)包子機(jī)，他正打算去嘗嘗，如果口味不錯(cuò)，他準(zhǔn)備買一臺(tái)回來(lái)。

早餐行當(dāng)不輕松。楊師傅的作息時(shí)間是這樣的：凌晨1點(diǎn)半起床，和面、發(fā)面、醒面、買菜、進(jìn)貨、拌餡……做好準(zhǔn)備工作。發(fā)面的時(shí)候，可以打個(gè)盹，但是又不能睡死。清晨4：30，工人們來(lái)了，包包子、蒸饅頭、做豆?jié){，食物的香氣在店里彌漫開(kāi)來(lái)。到了5：30，楊師傅就開(kāi)始生火，搟面，準(zhǔn)備迎接第一個(gè)顧客了。從這個(gè)時(shí)候開(kāi)始一直到上午10點(diǎn)左右，楊師傅就一刻也不離開(kāi)烤爐了。從搟面到烤餅，十幾個(gè)步驟，他要一個(gè)人一氣呵成，再循環(huán)往復(fù)，一天要做掉100公斤面粉。顧客排起長(zhǎng)隊(duì)，絡(luò)繹不絕，他忙得連上廁所的工夫都沒(méi)有，最多只有拿起案板上的涼茶喝上一口的時(shí)間。圍裙下面的襯衫早已被汗水浸透，手臂上的燙傷紅痕總是在“推陳出新”……客人走了，盤點(diǎn)生意、準(zhǔn)備第二天的進(jìn)貨清單、打掃衛(wèi)生，直到吃完中飯，楊師傅才能休息。下午，是楊師傅補(bǔ)覺(jué)的時(shí)候。晚飯后，他睡得很早，因?yàn)榈诙斓墓ぷ黢R上就要開(kāi)始了。

“我的睡眠總量不少，但是跟大多數(shù)人的作息時(shí)間都不一樣，人家睡覺(jué)的時(shí)候我干活，人家上班的時(shí)候我睡覺(jué)?！痹绮蜕馐峭２幌聛?lái)的，一年到頭只有春節(jié)才能放個(gè)假，探親訪友都來(lái)不及，哪還有旅游度假的時(shí)間。楊師傅夫妻倆，幾乎沒(méi)有帶兩個(gè)孩子一起外出歡度過(guò)周末，店里忙不過(guò)來(lái)的時(shí)候，兩個(gè)孩子還得過(guò)來(lái)幫忙。楊師傅的娛樂(lè)時(shí)間比較少，和朋友聚會(huì)的時(shí)間也不多，大多數(shù)朋友也都是做餐飲行業(yè)的。有空的時(shí)候，楊師傅最喜歡去顧客口中新開(kāi)的美食店，嘗嘗東西好不好吃，看看人家的店是怎么管理的。

45歲的楊師傅是店里最年輕的一個(gè)，當(dāng)年與他一起學(xué)廚藝的師兄弟，有的成了酒店大廚，有的自己開(kāi)了飯店，只有他守著一家早餐店，日以繼夜地做燒餅。曾經(jīng)也有90后的年輕人來(lái)他的店里工作，有的是來(lái)拜師學(xué)藝的，有的是來(lái)打工的，但都沒(méi)留下來(lái)。干得最長(zhǎng)的，做了兩個(gè)多月；最快的，三天之后就走了?！俺圆涣丝?，耐不住寂寞。在我這里每天工作大概7個(gè)小時(shí)，賺3000元，他們更愿意去送外賣?！睏顜煾递p嘆了口氣說(shuō)，勤快點(diǎn)的外賣員，一天可以做70單，每單至少能掙3元錢，相比堅(jiān)守一家小店，跑腿的活更受年輕人的青睞。

會(huì)不會(huì)讓子女做早餐行業(yè)？楊師傅沉思了一會(huì)兒，說(shuō)了句：“太辛苦太枯燥了，至少現(xiàn)在他們還不會(huì)想做?！睏顜煾嫡f(shuō)，他一直在考慮轉(zhuǎn)型升級(jí)的問(wèn)題，希望換個(gè)大一點(diǎn)的店面，把環(huán)境、衛(wèi)生、產(chǎn)品都做些提升，采取入股的方式再引入幾項(xiàng)特色小吃，換種經(jīng)營(yíng)模式來(lái)做燒餅油條店。到那個(gè)時(shí)候，店里做的就不只是早餐的生意了，自己就不用從早到晚地為燒餅忙活了，或許就可以問(wèn)問(wèn)兒子愿不愿意來(lái)做燒餅了?！爱吘梗舴孔咏o他不如留手藝給他，踏踏實(shí)實(shí)地打拼過(guò)，就不容易學(xué)壞了。”