蕨菜是一種較為常見的野菜食物，當(dāng)然現(xiàn)在也有人種植了，這種蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值極高，經(jīng)過適當(dāng)?shù)呐腼冎笪兜朗挚煽?，深受不少人的喜愛，那么蕨菜的食用方法有哪些？蕨菜的菜譜有哪些？蕨菜的美味吃法有很多，下面就來詳細(xì)了解吧。

1、蕨菜的食用方法

1.鮮食。采下蕨菜后，先用開水焯二三分鐘，然后單獨(dú)或與豬肉炒食。

2.鹽腌。選擇粗細(xì)整齊、色澤鮮艷、柔軟鮮嫩的蕨菜，洗凈、晾干，然后放進(jìn)壇子里，加入適量的鹽末和姜絲等腌漬，可隨時(shí)取用。

3.干制。把采下的蕨菜稍加蒸煮，再攤開曬干（或烘干），然后收藏保存。食用時(shí)先用水泡發(fā)，再加以烹制即可。

需要注意的是，無論鮮的還是干的蕨菜，食用前都應(yīng)先在沸水中燙一下，清除表面的黏質(zhì)和土腥味。

2、蕨菜的主要菜譜

1、鮮炒蕨菜

【原料】：新鮮的蕨菜用清水反復(fù)沖洗幾遍，洗去浮土和表面的絨毛。切掉蕨菜尾部發(fā)黑的部分。在滾水中燙2～3分鐘，再放冷水中浸泡時(shí)間長一點(diǎn)，我浸泡了1個(gè)小時(shí)，澀味就幾乎沒有了。也有說浸泡2天的，其實(shí)沒必要。蕨菜切成段、胡蘿卜絲、肉絲、泡發(fā)的海米、蔥姜蒜末。

【做法】：熱鍋溫油，爆香蔥姜，加入肉絲炒2分鐘。加入胡蘿卜絲、海米一起翻炒2分鐘。加入蕨菜段大火翻炒2分鐘。烹入幾滴黃酒提鮮。再煸炒幾分鐘，按個(gè)人的口味，加入胡椒粉、鹽調(diào)味就可以了。做法雖然很簡單，卻可以吃到蕨菜滑潤軟嫩的鮮純滋味。

2、涼拌蕨菜

【原料】：蕨菜、蒜。

【做法】：

1、蕨菜洗凈切段；

2、放開水中煮大約一分鐘；

3、撈出后過冷開水；

4、蒜切成蒜泥；

5、加入剁椒、生抽、糖、醋、鹽、麻油、蔥花拌勻；

6、淋在蕨菜上拌一拌即可。

3、醬爆蕨菜

主料：云南野生蕨菜

配料：韭菜、干辣椒、蒜泥

調(diào)味料：昭通醬、味精、雞精

做法：

①蕨菜過水除去苦澀味。

②鍋中下少許醬，加入干辣椒炒魚，下蒜泥，下湯池老炒香。

③加入韭菜、蕨菜并加入調(diào)味料翻炒均勻即可。

4、蝦仁蕨菜

原料：蕨菜200克，鮮蝦仁50克，蔥5克，姜2克，味精1克，鹽、醬油各適量，水淀粉30克，色拉油30克。

做法：

①將蕨菜擇洗干凈，入沸水中焯一下，撈出入冷水中浸泡半小時(shí)，切為寸段備用。

②鮮蝦仁入清水中反復(fù)清洗幾次后入盤備用。

③蔥、姜均切絲備用，鹽、醬油、味精、水淀粉入碗調(diào)勻備用。

④炒鍋上火，倒入色拉油，油熱入蔥、姜絲煽炒幾下，蝦仁、蕨菜同人鍋中顛炒倒入料汁翻炒均勻即成。

5、冬菇蕨菜

原料：蕨菜200克，香菇100克，胡蘿卜20克，青椒1個(gè)，蔥、姜各3克，鹽、味精、醬油、料酒各適量，水淀粉少許，色拉油30克。

做法：

①將蕨菜擇洗干凈，入沸水中焯熟，泡入溫水中1小時(shí)左右取出切寸段備用。

②香菇擇洗干凈，切為粗絲，入沸水中焯一下?lián)瞥隹厝ニ謧溆谩?

③胡蘿卜、青椒分別洗凈，切成小碎了備用。

④蔥、姜洗凈切絲備用。

⑤鹽、味精、醬油、水淀粉調(diào)汁備用。

⑥炒鍋上火，倒入色拉油，油熱入蔥、姜絲煸炒片刻，入香菇絲、蕨菜段、胡蘿卜丁、青椒丁顛炒幾下，烹料酒，加入碗中料汁倒入翻炒幾下即成。

6、蕨菜炒雞絲

原料：蕨菜200克，雞脯肉100克，干淀粉150克，精鹽、味精、料酒、醬油、蔥絲、姜絲各適量，色拉油500克（約耗50克）。

做法：

①將蕨菜洗凈用開水焯一下，泡入水中30分鐘后取出切為2厘米長段備用。

②雞肉切絲，入碗中加鹽、味精、淀粉抓一下，炒鍋中倒入色拉油燒至七成熱，將雞絲倒入滑熟，控油備用。

③炒鍋二次上火，倒入少量色拉油，加蔥、姜、料酒、醬油熗鍋，同時(shí)倒入雞絲和蕨菜，煸炒片刻即成。

7、香辣蕨菜

原料：蕨菜200克，香辣醬20克，鹽、味精、蔥絲各少許，色拉油30克。

做法：

①將蕨菜洗凈，入沸水中焯一下，撈出后入冷水中浸泡半小時(shí)后切寸段備用。

②炒鍋上火，倒入色拉油，油熱入香辣醬和蔥絲煸炒出紅油，入蕨菜段翻炒幾下，入鹽，味精同炒片刻即成。

8、炸蕨菜魚

原料：蕨菜250克，面粉50克，淀粉20克，雞蛋2個(gè)，鹽、味精各適量，色拉油500克（約耗70克）。

做法：

①將蕨菜洗凈，入沸水中略焯，入冷水中浸泡半小時(shí)，撈出晾曬至表面無水分備用。

②取大碗一只，放入面粉、淀粉和鹽、味精，加少量水，打入雞蛋調(diào)成稠糊備用。

③炒鍋上火，注入色拉油，油溫升至七成熱時(shí)，將蕨菜整根入面糊中蘸一下，入鍋中煎炸呈金黃色即成。

9、蕨菜湯

材料：蕨菜300g﹐豬肉200g﹐蔥1棵﹐蒜3塊﹐胡椒粉1/4小勺﹐白面3大勺﹐清醬2大勺

做法：

（1）蕨菜煮后泡在水里把硬的部份除去后再把它切碎。

（2）把蔥和蒜切碎

（3）水開時(shí)放豬肉﹐煮爛以后切碎﹐并與蕨菜混在一起﹐放蔥﹑蒜﹑胡椒粉調(diào)味。

（4）在煮豬肉的湯里放材料再煮。煮一會兒在3大勺面粉中沖1/2杯水再煮。

（5）湯稠時(shí)放醬油調(diào)味。

10、干蕨菜燜肉

材料：蕨菜、姜、老抽、雞精、料酒、五花肉

做法：

1.干蕨菜泡發(fā)24小時(shí)洗凈切段。

2.五花肉切片，姜切片。

3.鍋熱倒入少量的油，放五花肉和姜片一起煸香。

4.煸至兩面金黃。

5.倒入兩勺李錦記海鮮醬。

6.再放入1勺老抽，2勺料酒和肉一起炒勻上色。

7.倒入蕨菜一起翻炒2分鐘左右。

8.再加適量的鹽。

9.加適量的水中小火燜煮（水約沒過蕨菜三分之一處）。

10.十分鐘左右接蓋，撒少量雞精炒勻大火收汁，最后撒上蒜花即可。

3、蕨菜的選購和烹飪

挑選蕨菜時(shí)，可以看葉子，蕨菜葉是卷曲狀時(shí)，說明它比較鮮嫩，老了后葉子就會舒展開來。選擇莖肥色紫的蕨菜最嫩，莖干細(xì)綠色的就有些老，不好摘。

揀蕨菜的時(shí)候，一定要去掉老化的部分。一些蕨菜品種，老化的部分可能含有比較高的毒素，食用后可能會導(dǎo)致人中毒。

一些蕨菜絨毛比較多，這些絨毛對某些人群有比較強(qiáng)的刺激性，尤其是有消化系統(tǒng)疾病和過敏史的人群，刺激性可能更強(qiáng)，因此，食用前一定要清理干凈這些絨毛。可以找一把細(xì)毛刷把絨毛刷去。此外，一些蕨菜的絨毛是有毒的，更要清除干凈。

蕨菜已經(jīng)伸展開的小葉子也要清除掉，這樣的葉子可能有一股苦澀味，影響菜肴味道。

市場上買回來的干蕨菜，一定要徹底泡發(fā)。一方面，只有徹底泡發(fā)的蕨菜，才沒有筋道，才爽脆，另一方面，一些商業(yè)制作的干蕨菜在制作和存儲中大量使用了添加劑，徹底泡發(fā)，有利于降低這些添加劑的副作用。干蕨菜可以用開水加快泡發(fā)速度。

鮮蕨菜最好經(jīng)過焯水處理，把蕨菜在白開水里燙到熟透，尤其是涼拌的情況下，一定要熟透，盡量不要生食蕨菜，一些蕨菜生食會中毒。焯水有利于去掉蕨菜的澀味和有毒有害物質(zhì)。

有的人采集到的鮮蕨菜比較多，則希望制作干蕨菜留待以后食用。蕨菜采集回來后，要馬上進(jìn)行殺青處理，用沸水焯或是濃鹽水泡，快速把蕨菜細(xì)胞殺死，防止蕨菜老化。

焯水殺青的情況下，不必蕨菜完全熟透，蕨菜軟化即可，焯水后要撈起來過涼水浴，防止蕨菜變色。用鹽腌制殺青的情況下，用鹽盡量要多點(diǎn)，不能太少了，否則無法快速阻止蕨菜老化。殺青后再晾曬即可。