炒飯是一種很常見的主食，主要利用頭一天晚上的剩飯制作而成的，制作炒飯需要利用煮熟的大米，而且需要經(jīng)過一個晚上的放置脫水，才能達(dá)到最佳效果，那么家常炒飯的方法有哪些？簡單美味的炒飯技巧是什么？下面就來詳細(xì)了解各種炒飯的技巧方法吧。

1、炒飯的技巧方法

1.揚州炒飯，少用油鹽

提起炒米飯，揚州炒飯可是大名鼎鼎，從街邊小店到五星級飯店似乎都能做出一份。可是，正宗的揚州炒飯應(yīng)該是什么樣呢？

揚州炒飯準(zhǔn)確的叫法應(yīng)該是“什錦蛋炒飯”。根據(jù)2002年頒布的標(biāo)準(zhǔn)，它的主料包括米飯、河蝦仁、柴雞蛋；配料則有雞腿肉、鮮筍丁、海參丁、花菇丁、冬菇丁、金華火腿丁，以及水發(fā)后的干貝、青豆。從做法上來說，揚州炒飯應(yīng)該注意“減油、減鹽”。比如，500克米飯配4個雞蛋，再加上若干配料共約1000克，只需60克油，加鹽量也要以比平時口味略淡為宜。

2.菠蘿飯，用紫糯米最佳

水果入菜已不是什么新鮮創(chuàng)意了，但若論米飯與水果的“最佳結(jié)合”，則非菠蘿飯莫屬。作為云南邊疆傣族一道獨具特色的美味佳肴，菠蘿飯與普通米飯大有區(qū)別，其獨有亞熱帶水果菠蘿的鮮、香、酸、甜，與糯米飯醇香滑潤的雙重口感，而且富含多種維生素，有極高的營養(yǎng)價值。顧名思義，菠蘿飯以菠蘿和糯米為主料。其中，菠蘿應(yīng)該既不太熟，也不太生，外觀以2/3黃，1/3綠為最佳；糯米則以上等紫糯米為最佳。制作時，先將糯米上籠蒸成糯米飯備用，再將菠蘿順釘部切開做蓋，挖出菠蘿肉備用，留下約0.5厘米厚的外殼，上籠蒸15分鐘左右。然后將挖出的菠蘿肉切碎（越碎越好），與蒸熟的糯米飯攪拌，撒少許白糖，拌勻后放進(jìn)菠蘿內(nèi)，蓋上蓋，再上籠蒸15分鐘左右即可。

3.海鮮飯，色彩艷口味香

海鮮飯實際是個“舶來品”，起源于西班牙，是西班牙的國菜。正宗的海鮮飯，由于使用了香料藏紅花，飯粒成金黃色，再配上大蝦、牡蠣、魷魚等料，僅其鮮艷的色澤就足以讓人食欲大增了。在國內(nèi)，西班牙海鮮飯大多進(jìn)行了改良。據(jù)北京阿山蒂餐廳介紹，為了適應(yīng)中國人的口味，他們將西班牙傳統(tǒng)的夾生飯做成了全熟，但鮮香的基本口味不變。海鮮飯要用到的配料極為豐富，除了上面提到的蝦、牡蠣、魷魚，還有青椒、紅椒，以及其他貝類海鮮等。此外，橄欖油、藏紅花也是絕對不可缺的。制作時，先用橄欖油把魚類、貝類、蔬菜類炒過，然后放入藏紅花、鹽等調(diào)色、調(diào)味品，和米一起煮熟。

4.石鍋拌飯，營養(yǎng)最全面

只要是看過韓劇的人，對他們捧著大盆吃拌飯的情景都不會陌生。不過，說起韓國的拌飯，最“經(jīng)典”的還是石鍋飯。據(jù)了解，石鍋拌飯的配料很多，從葷到素，從涼到熱樣樣不缺，包括雞蛋、涼拌的嫩豆芽和青菜、炒好的蕨菜、胡蘿卜絲，以及炒好的肉末等。在制作中，最需要注意的是，雞蛋煎一面，另一面則要保持蛋黃完整；蒸好的米飯在入鍋前，應(yīng)該在石鍋底部及邊緣涂抹一層香油，以保證米飯不粘鍋，同時添加油香味道。由于石鍋的導(dǎo)熱速度很快，米飯、時蔬、雞蛋和肉末下鍋后加熱不久，就會“滋滋”作響。此時端下，用筷子攪拌，濃香四溢，讓人食指大動。

2、蛋炒飯的制作步驟

第一步，自然是先蒸米飯。很多炒飯“秘籍”上都說，炒飯一定要用隔夜冷飯云云，其實未必，而且有時候也不可行，比如哪天因為工作原因或者交通擁堵回到家里特別晚，想省點事做一頓炒飯，到哪里去找隔夜飯去？總不能在自家冰箱里面常備一碗剩飯吧。

米飯是蛋炒飯的主角，所以需要特別關(guān)照。家里以前也用過電飯煲來燒米飯，不過效果總是差強人意，現(xiàn)在LG就用普通鍋子在煤氣灶上燒米飯，他說，這樣可以對米飯的制作過程進(jìn)行全面控制。燒米飯最合適的鍋子是不銹鋼厚底鍋，導(dǎo)熱比鋁合金、鑄鐵甚至砂鍋都更為均勻，所以也不容易糊鍋。首先把200克大米淘洗干凈，然后加水直到水和米的總重達(dá)到520克為止，在鍋子里面加入少許鹽和花生油后放到煤氣灶上大火燒開。等到鍋里大米當(dāng)中開始出現(xiàn)一個個小小的“火山口”開始冒泡的時候，就把鍋子轉(zhuǎn)移到煤氣灶上最小的灶眼上面，調(diào)整到最低火力，并且開始計時，這個慢火加熱的過程需要20-25分鐘。過了20分鐘就可以不斷掀開鍋蓋用筷子挑幾粒米嘗一嘗，軟硬合適后就可以關(guān)掉爐火。

第二步，準(zhǔn)備蔬菜和雞蛋。等待米飯的同時，正好可以準(zhǔn)備一下其它食材，把半個紅椒切絲，然后再切成5個毫米見方的小丁，洋蔥也要切成同樣大小的洋蔥丁。洋蔥切丁是個辛苦差事，所幸前人對此早有研究，我在這篇博文里面專門講了如何切洋蔥丁，大家可以參考一下。

把兩個雞蛋打進(jìn)一個碗里面，加入15克切碎的小蔥、適量的鹽和白胡椒粉并攪拌均勻。雞蛋是炒飯的二號角色，自然也不能小覷。雞蛋中的鹽一定要放足，所謂“放足”指的就是炒出來的雞蛋本身就要有足夠咸度（當(dāng)然也不能太咸），而不必依賴其它食材或者后期調(diào)味。雞蛋調(diào)味不足很容易給蛋炒飯帶去一絲蛋腥味，所以需要格外注意，這是蛋炒飯的第一個訣竅。

第三步，米飯的預(yù)處理。用現(xiàn)蒸米飯制作炒飯很容易粘成一團(tuán)，這也就是各種炒飯“秘籍”紛紛強調(diào)隔夜冷飯的原因。其實現(xiàn)蒸米飯經(jīng)過適當(dāng)預(yù)處理后一樣可以炒出粒粒分明的效果。把蒸好的米飯鋪在一個平底鍋或者大盤子里面，用木勺或者硅膠鏟子不斷的翻動，同時不斷的用扇子扇，讓其中的蒸汽釋放出來，米飯接觸到冷空氣后，迅速收縮，本來粘在一起得米粒開始變得粒粒分明，表面閃亮（因為蒸米飯的時候放了少許花生油）。米飯的預(yù)處理是蛋炒飯的第二個秘訣。

第四步，蔬菜和雞蛋的預(yù)處理。在一個小不粘鍋里面放上少許花生油，加入紅椒丁和洋蔥丁不斷翻炒，直到洋蔥丁變得柔軟透明，而且沒有任何刺鼻味道為止，這個過程需要8－10分鐘。翻炒的過程中需要不斷調(diào)整爐灶火力，絕對不能把紅椒丁和洋蔥丁炒焦。對洋蔥來說8－10分鐘的翻炒絕對是一個化腐朽為神奇的過程，讓它完全脫去刺激性的味道，只留下香甜軟糯的口感和風(fēng)味，與此同時，紅椒本身的風(fēng)味也被帶了出來，沒有經(jīng)過充分烹調(diào)的紅椒有一種澀味，跟洋蔥一起翻炒后它本身獨有的香味會釋放出來。LG本來也沒有察覺到這一點，后來他發(fā)現(xiàn)炒紅椒放了一段時間后味道反而變得更好，于是意識到這是一個火候問題。注意蔬菜火候，這是蛋炒飯的第三個秘訣。

然后加入去皮的蠶豆，不斷翻炒，直到蠶豆熟透，加鹽調(diào)味后關(guān)掉爐火放在一邊備用。

取一個平底不粘鍋，稍稍預(yù)熱后在鍋底倒入少量花生油，

把蛋液倒入鍋內(nèi)，注意觀察，

等發(fā)現(xiàn)蛋液開始在鍋底凝結(jié)后，就用硅膠鏟把它從邊緣向中間鏟，這樣上層仍在流動的蛋液就會接觸到鍋底。不斷重復(fù)這個過程，利用這個辦法可以避免已經(jīng)凝結(jié)的雞蛋變老，同時上層蛋液可以快速受熱。

等到蛋液絕大部分凝固后，馬上關(guān)閉爐火。不斷翻動雞蛋，利用鍋子的余溫讓殘余的蛋液凝固。最后用鍋鏟把雞蛋切分成小丁，可以和米粒更好地混合，否則咱們做的就不是蛋炒飯而是蓋澆飯了，哈哈。炒蛋的火候絕對不能過，這是蛋炒飯的第四個訣竅。

第五步，也是最后一步，當(dāng)然就是大結(jié)局＋大團(tuán)圓了。找一個比較大的平底鍋，稍稍預(yù)熱后加入適量花生油，然后加入15克切碎的小蔥，翻炒1分鐘左右，讓刺激性味道全部散去。

倒入前面處理好的米飯，不斷翻炒，等到米飯全部散開后，加入適量的鹽調(diào)味。

加入前面炒好的蔬菜（洋蔥、紅椒和蠶豆），翻炒均勻。

最后加入炒好的雞蛋，翻炒均勻后就可以出鍋裝盤享用了。雞蛋放到最后的環(huán)節(jié)，目的是為了避免過度烹調(diào)，讓它保持柔軟嫩滑的狀態(tài)。