豬肉是我們?nèi)粘I町?dāng)中比較常見的肉類之一,相信大家在平時(shí)也經(jīng)常吃,不過有一些朋友們?cè)谧鲐i肉的時(shí)候會(huì)覺得有一些油膩,下面小編就來告訴大家豬肉不膩的做法,希望對(duì)大家有幫助。那么豬肉怎么做吃起來不油膩?吃豬肉要注意哪些食用禁忌?
1.煨式解膩法
不管豬肉有多肥,有多膩,如果采用煨的方式成菜,就能在無形之中分解豬肉的膩人之感。而且成菜后,豬肉更加香醇可口,而不爛。煨的方式很多,但從長期觀察來看,最好采用瓦罐煨式法,效果更佳。瓦罐煨式法所采用的瓦罐為老式的專煨肉的瓦罐,中間大兩頭小,這樣在煨制時(shí)更能有效地封住罐口,保持豬肉的香味。
其方法為:選五花肉燒盡毛用溫水刮洗干凈,然后切成0.3厘米厚、4厘米長、1.5厘米寬的肉片,并放少許白酒,少許黃糖、醪糟、香辣醬、姜蒜顆、腐乳汁、雞精、老抽和勻后靜置兩小時(shí)待用。再將大蔥均勻地分布在瓦罐內(nèi)壁,然后把碼味后的肉片均勻的分布在瓦罐中的大蔥周圍,并將香菇放在肉中間。用鮮荷葉飛水后封住罐口,并用泥巴蓋住,用柴火將瓦罐圍住三分之二,讓其慢火慢煨,直到十二小時(shí)后,敲去罐口的泥巴,取去荷葉。然后舀出裝入盤中,頓覺滿屋生香,令人口舌生津。
應(yīng)注意的是,采用瓦罐煨式法是不能摻水的,因?yàn)檎{(diào)料里面的水分已足以使其在微火狀態(tài)下成熟。如果摻了水,將使其風(fēng)味大打折扣。
2.裹芡式解膩法
將豬肋肉去皮后切成3厘米長的筷子頭的肉條,然后將窩筍切成同樣的形狀,并碼勻精鹽、味精,再裹芡入油鍋中炸至皮硬,之后隨著蕃茄醬上桌即可。不但外皮酥脆,而且肉質(zhì)糯,再加上窩筍的清香,哪里還有半點(diǎn)油膩之感?
而如制作燒白時(shí)所剩余的邊角料,也不必為此發(fā)愁,但如果直接炒來下飯,亦使人產(chǎn)生反感之嫌。如果要使其不產(chǎn)生油膩之感,而且能賣出好價(jià)錢,可將其斬成茸后和勻調(diào)料,然后找來威化紙,將肉泥放在威化紙上面裹成直徑為0.5寸的條,然后裹勻蛋液后,入油鍋中炸至外酥內(nèi)嫩,再斜切成菱形擺成盤,隨蕃茄醬、生菜上桌即可。其解除油膩之感是輕而易舉之事。
3.蒸式解膩法
川東有一道地地道道的農(nóng)村風(fēng)味菜,叫“卷子”,系用純豬板油切片后和勻全蛋豆粉,平鋪在蒸盤內(nèi),在上面鋪一層網(wǎng)油,然后上籠蒸熟切片裝盤,雖然全沾肥,但吃起來并無油膩之感。我們還可將豬蹄、豬五花肉改刀碼勻調(diào)料裝入容器,用保鮮膜封口,入籠蒸至軟,即可裝盤。
這時(shí),可根據(jù)口味來決定最后一道工序。如不喜辣者,可醮香醋碟食之;在解除油膩之感的同時(shí),亦能增加可口的風(fēng)味。而如果是喜辣者,可凈鍋摻入熟菜油至七成熱后下入干辣椒節(jié)、干花椒至其色澤稍變起鍋,淋于其上面,那風(fēng)味更上一層樓。粉蒸肉之類的菜肴,便是屬此等類型。做粉蒸肉還可以把南瓜雕成小罐形,將調(diào)好料的粉蒸生肉放進(jìn)罐中再上籠蒸熟,不但最大限度地解除了粉蒸肉的油膩之感,而且豬肉的肉香、米面的米香,再加上南瓜的瓜香,三香合一,其味無比。
夾沙肉還可以改甜味為咸鮮味、改蒸為炸的方式成菜。其方法為:將加工好的豬肉改為連夾片,并加入姜、蔥、鹽、料酒和勻,然后把香菇、大蔥、竹筍改刀成顆粒后加入糯米飯和精鹽、味精、香油、姜蒜顆和勻,夾入改刀成連夾片的豬肉中,再上籠蒸至軟待用,然后裹勻全蛋豆粉,沾勻面包糠入鍋炸至外酥內(nèi)嫩,隨生菜、甜面醬上桌即可,口感甚佳。
4.肉泥式解膩法
肉泥式解膩法不但能將邊角料利用起來,而且成菜形式多樣,口感宜人,全無油膩之感。傳統(tǒng)方法多為釀,如釀苦瓜、釀南反、釀甜椒,而廣東有一種釀的方法更為獨(dú)特、清爽。其方法為:選大白菜的菜葉洗凈后,用滾水稍燙,再將調(diào)好味的肉泥放在菜葉中間,然后合攏,用青蔥將其捆住入籠蒸熟,隨生抽上桌即可食用。
將調(diào)好味的肉泥搓成團(tuán),然后裹勻泡脹的糯米上籠蒸熟,即所謂的珍珠丸子。在肉泥蒸好的同時(shí),將其油膩傳入糯米之中,使糯米夾有肉香,肉香之中含有糯香,口感粑糯之中帶有鮮嫩,鮮嫩之中帶有一股誘惑。而有人創(chuàng)出的五彩繡球,與珍珠丸子有異曲同工之妙,只不過外面裹的是蛋皮而已。其方法為:將蛋皮切成絲,然后將調(diào)好味的肉皮沾滿改刀的蛋皮絲上籠蒸熟,再淋玻璃芡,上桌即可,吃起來毫無油膩之感。
5.煎式解膩法
將五花肉切成薄片碼味后沾勻全蛋豆粉,然后入鍋中用小火慢煎,直至兩面金黃時(shí)取出,然后再根據(jù)需要進(jìn)行烹制。注意最好能保持其干香的本色,才能將其風(fēng)味最大限度地發(fā)揮出來。如可將干辣椒節(jié)、干花椒與其同炒的方式成菜,口感干香麻辣皮脆肉嫩,略帶回甜。
眾所周知的燒白,也有人對(duì)其進(jìn)行改良。其方法為:將加工好的燒白內(nèi)坯切成比平常的燒白稍厚的肉片,連同調(diào)料、輔料蒸后取其肉,沾勻全蛋豆粉后入鍋煎至兩面金黃,再整齊地?cái)[盤,隨甜面醬、生菜上桌。既有燒白的風(fēng)味,又有煎菜的韻味,融兩者風(fēng)味于一體,其味無窮。
6.勞素搭配解膩法
如果將豬肥肉單獨(dú)成菜,肯定產(chǎn)生油膩之感,但如果將其與素菜搭配,就能取長補(bǔ)短,解除油膩之感。
1、別吃燒煮過度的肉
無論吃什么肉,人們都感到燉煮得越爛越好。于是,高壓鍋便應(yīng)運(yùn)而生,用它來燉排骨等,十幾分鐘的時(shí)間,連骨頭都變得軟綿綿的。
但是,在200℃~300℃的溫度下,肉類食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和無害化合物會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),形成芳族胺基,這些由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物,其中9種有致癌作用。
2、不宜用熱水浸洗豬肉
有些人常把買回來的新鮮豬肉放在熱水中浸洗,這樣做,會(huì)使豬肉失去很多營養(yǎng)成分。豬肉的肌肉組織和脂肪組織內(nèi),含有大量的蛋白質(zhì),可分為肌溶蛋白和肌疑蛋白。
肌溶蛋白的凝固點(diǎn)是15℃~16℃,極易溶于水。當(dāng)豬肉置于熱水中浸泡的時(shí)候,大量的肌溶蛋白就會(huì)丟失。同時(shí),在肌溶蛋白里含有機(jī)酸、谷氨酸和谷氨酸鈉鹽等成分,丟失它們會(huì)影響豬肉的味道。因此,豬肉不要用熱水浸泡,而應(yīng)用涼水快速?zèng)_洗干凈。
3、忌吃病死的豬肉
豬的胃腸中存在著數(shù)量眾多的細(xì)菌,有沙門氏菌、鏈球菌、葡萄球菌、變形桿菌等。在豬患病機(jī)體抵抗力下降時(shí),這些細(xì)菌經(jīng)淋巴管進(jìn)入血循環(huán),在內(nèi)臟和肌肉組織內(nèi)大量繁殖,并產(chǎn)生毒素。
病豬死后的肉由于發(fā)生質(zhì)的變化,蛋白質(zhì)被破壞、凝固,又極不容易煮透,所以人吃了這種帶病菌的死豬肉后就可能感染發(fā)病。如果人吃了受沙門氏菌感染而病死的豬肉,就可能也受沙門氏菌感染而發(fā)生急性胃腸炎,出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛、高燒及其他并發(fā)癥,不及時(shí)治療,則可能危及生命。因此,切不可食用病死豬肉。
4、不要吃豆豬肉
豆豬肉也不能吃。豆豬肉是豬囊蟲寄生在豬體內(nèi)引起的病致死的豬肉,人如果吃了未煮熟的豆豬肉,囊蟲會(huì)在人的小腸中發(fā)育為鉤絳蟲。
蟲卵在豬腸內(nèi)孵化成細(xì)蟲,再通過腸壁進(jìn)入血流,到達(dá)全身各部,會(huì)在肌肉或腦中發(fā)育成囊蟲,所以切忌食用豆豬肉。
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