茄子是一種比較常見的蔬菜，茄子也是一種在秋季比較應(yīng)季的蔬菜，因為茄子有很好的滋陰之功，所以秋季人們會比較喜歡吃茄子，但是茄子在烹飪過程中一般是容易變色的，這又是為什么呢？怎么樣做茄子才不會那么容易變色呢？茄子要怎么吃才是最營養(yǎng)的呢？

1、茄子變黑原因

茄子為什么會變黑呢？是因為茄子中含有一類叫“酚氧化酶”的物質(zhì)，這種物質(zhì)遇見氧氣會和茄子里面酚類物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成一些有色的化學(xué)物質(zhì)；時間越長，顏色會變深，先從紅色變到褐色，再從褐色變?yōu)楹谏＿@種物質(zhì)懼怕高溫，酸，維生素C，只要不遇到氧氣就不會發(fā)生反應(yīng)。

2、涼水浸泡茄子

準備好一盆涼水，將茄子切片后立馬放入涼水中浸泡，最好能將水盆放在水龍頭下，將其打開，水流小一點，這樣就避免了氧氣茄子直接接觸，阻止了有色物質(zhì)的生成。

3、食醋浸泡茄子

準備好一盆水，加入食醋，再將切好的茄子放入其中浸泡，食醋能一定程度上抑制酚氧化酶的褐變，使茄子不會變成黑色。

4、檸檬汁處理茄子

想要茄子不變黑，最直接有效的方法是在炒茄子時加入檸檬汁，檸檬汁中的維生素C和酸類物質(zhì)含量豐富，檸檬汁中的酸能阻止酶的褐變，維生素C則可以把氧化的物質(zhì)還原成酚類，這樣有色物質(zhì)就不會生成了；番茄醬，西紅柿也可代替檸檬汁。

5、大火炒茄子

茄子極易被氧化，炒茄子時要用大火烹制，油溫升高，大部分酶已失去活性，將切好的茄子放入熱油中快炒，再加入西紅柿，白醋等材料，這樣超出來的茄子就會色澤鮮艷了。

6、食鹽處理茄子

在炒茄子之前，在切好的茄子中撒入適量食鹽，拌勻腌15分鐘，擠去黑色汁水，炒時不加湯水，這樣做出來的茄子既省油又好看。

7、茄子的營養(yǎng)功效

1、茄子的營養(yǎng)成分

茄子主要由茄子皮，茄子肉及茄子籽構(gòu)成，性涼味甘，可食用的部分為93%，每100克茄子中熱量為88千焦，水分93.4克，蛋白質(zhì)1.1克，脂肪0.2克，膳食纖維1.3克，碳水化合物3.6毫克，還含有胡蘿卜素維生素B，維生素C，維生素E，維生素P,鉀，鈣，鈉，鎂，鐵等礦物質(zhì)。藥用成分有龍葵堿等。

2、茄子清熱解暑

茄子屬于寒涼性食物，有清熱活血，消腫止痛的功效，夏天食用，有助于清熱解暑，對于易長痱子的人特別適合；每天堅持服用蒸茄子，長期下來，有治療內(nèi)痔出血，改善便秘的功效。

3、茄子散血通腸

茄子能散血，消腫，寬腸，所以大便干結(jié)，痔瘡出血、患有濕熱黃疸的人，可以選用茄子煮粥吃。

4、茄子延緩衰老

每100克茄子維生素E的含量有150毫克，維生素E有增強細胞膜的抗氧化功能的作用，阻止有害自由基對細胞的破壞，還可以保護體內(nèi)與衰老有關(guān)的蛋白質(zhì)，使機體氧化作用等到抑制，延緩機體衰老過程，常吃茄子可以延緩衰老。

5、茄子降脂降壓

茄子中的維生素P，可以增加人體細胞的粘著力，對微血管有保護作用，增加微血管的彈性，對動脈硬化，高血脂癥，高血壓，紫癜及壞血病有輔助治療作用。

6、茄子防治胃癌

茄子中含有的龍葵堿能抑制消化系統(tǒng)腫瘤的增殖，對于防治胃癌有一定的效果，此外，龍葵堿過量食用可能會引起中毒，因此具有藥用價值的龍葵堿需在醫(yī)師指導(dǎo)下入藥。