很多地區(qū)在冬天會腌制一些食物，腌制食物有很特別的風(fēng)味，生活中常見的腌制食物有腐乳、腌菜等，這些食物會加入大量的鹽，這樣才能讓蔬菜脫水，并且防止腐敗變質(zhì)。那么，腌制食物有哪些食物？吃腌制食物有什么害處？一起來看看吧！

1、腌制食物是什么

腌制食物最初的目的是為了延長食物的保質(zhì)期，因為在早期是沒有冰箱、冷藏室這些設(shè)備來延長保質(zhì)期的。

食品腌制的主要目的是防止腐敗變質(zhì)，但同時也為消費者提供具有特別風(fēng)味的腌制食品。為了達(dá)到這些目的就需要對腌制過程進行合理的控制。擴散滲透速度是腌制過程的關(guān)鍵，若對影響這兩者的因素控制不當(dāng)，就難以獲得優(yōu)質(zhì)腌制食品。影響腌制的因素有：食鹽的純度、食鹽用量或鹽濃度、溫度、空氣等。

腌制是早期保存蔬菜的一種非常有效的方法。現(xiàn)今，蔬菜的腌制已從簡單的保存手段轉(zhuǎn)變?yōu)楠毺仫L(fēng)味蔬菜產(chǎn)品的加工技術(shù)。醬腌菜這一傳統(tǒng)食品是我國人民歷代智慧的結(jié)晶，是祖國寶貴文化財富的一部分。腌制是利用食鹽的保藏作用，將新鮮果品或者其他方法已經(jīng)加工過的原料用鹽腌漬制成食品的方法。

2、腌制食物的種類

在生活中我們經(jīng)?？梢钥吹礁鞣N腌制食物，幾乎我們看到的食物似乎都有腌制品，這類食物在生活中無處不在。

常見的腌制食品有腌制蘑菇、制臘肉、腌制臘腸、腌制酸菜、腌制咸魚、腌制草莓、腌制香菜心、腌制生姜等，脫水果蔬有脫水蘑菇干，脫水洋蔥絲等。

腌制食品，咸菜、咸魚、火腿、香腸等食品，均合硝酸鹽和亞硝酸鹽，硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。在寧波菜腌制過程中，也往往使用硝酸鹽或亞硝酸鹽，如用量不當(dāng)，均有形成亞硝胺的危險，同時在人們的唾液中也存在著一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

3、腌制食物的危害

易造成年人體維生素C缺乏和結(jié)石

腌制蔬菜的過程中，維生素C被大量破壞，其成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃腌菜，會導(dǎo)致人體維生素C缺乏。因此，適當(dāng)吃點腌菜可以增加食欲，調(diào)節(jié)胃口，但若嗜食成癖，長期食用，就容易引起各種疾病。

腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，食用后會被大量吸收，在腸道內(nèi)形成草酸鈣不易被排出體外，草酸鈣會結(jié)晶沉積在泌尿系統(tǒng)，形成結(jié)石。

含有致癌物質(zhì)——亞硝酸胺

腌制類食品加工過程中會加入很多鹽，鹽分中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質(zhì)，可能產(chǎn)生如亞硝酸胺等有害物質(zhì)。在腌制的過程中，如果加入食鹽量少于15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。腌制1小時后亞硝酸鹽含量增加，兩周后可達(dá)到高峰，并可持續(xù)2～3周。這樣的腌制食品可以生成一種致癌物質(zhì)亞硝酸胺，常吃對身體不利，可誘發(fā)癌癥。例如蘿卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數(shù)量的無毒硝酸鹽。如果腌菜時放鹽不足10%，氣溫高，腌制的時間不到8天，就會造成細(xì)菌大量繁殖，硝酸鹽易還原成有毒的亞硝酸鹽。

4、適量吃腐乳有益健康

霉菌的種類繁多，但是能產(chǎn)生毒素并能讓人致癌的霉菌卻只是少數(shù)。例如，黃曲霉菌在一定條件下可產(chǎn)生黃曲霉毒素，易感食品為花生、玉米及棉籽等。黃曲霉毒素為強致癌物，對人體的靶器官主要是肝臟，攝入這種毒素可導(dǎo)致肝癌。而在霉菌大家族中，還有一些可供人類食用，用于制作腐乳的霉菌就是一種經(jīng)過選擇的有益食用菌，不產(chǎn)生毒素，也不會使人致癌。上海市曾對胃癌和非胃癌人群飲食情況進行調(diào)查表明，由于豆腐在食用菌發(fā)酵的過程中產(chǎn)生了很多有益于人體健康的物質(zhì)，常吃腐乳的人并沒有患胃癌危險性增高的現(xiàn)象。