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腌制食物有哪些食物?吃腌制食物有什么害處?[圖]

大眾健康網(wǎng) 2019-11-29 18:22 咸菜食物飲食冬天

很多地區(qū)在冬天會(huì)腌制一些食物,腌制食物有很特別的風(fēng)味,生活中常見(jiàn)的腌制食物有腐乳、腌菜等,這些食物會(huì)加入大量的鹽,這樣才能讓蔬菜脫水,并且防止腐敗變質(zhì)。那么,腌制食物有哪些食物?吃腌制食物有什么害處?一起來(lái)看看吧!

腌制食物有哪些食物?吃腌制食物有什么害處?(1)

1、腌制食物是什么

腌制食物最初的目的是為了延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期,因?yàn)樵谠缙谑菦](méi)有冰箱、冷藏室這些設(shè)備來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期的。

食品腌制的主要目的是防止腐敗變質(zhì),但同時(shí)也為消費(fèi)者提供具有特別風(fēng)味的腌制食品。為了達(dá)到這些目的就需要對(duì)腌制過(guò)程進(jìn)行合理的控制。擴(kuò)散滲透速度是腌制過(guò)程的關(guān)鍵,若對(duì)影響這兩者的因素控制不當(dāng),就難以獲得優(yōu)質(zhì)腌制食品。影響腌制的因素有:食鹽的純度、食鹽用量或鹽濃度、溫度、空氣等。

腌制是早期保存蔬菜的一種非常有效的方法?,F(xiàn)今,蔬菜的腌制已從簡(jiǎn)單的保存手段轉(zhuǎn)變?yōu)楠?dú)特風(fēng)味蔬菜產(chǎn)品的加工技術(shù)。醬腌菜這一傳統(tǒng)食品是我國(guó)人民歷代智慧的結(jié)晶,是祖國(guó)寶貴文化財(cái)富的一部分。腌制是利用食鹽的保藏作用,將新鮮果品或者其他方法已經(jīng)加工過(guò)的原料用鹽腌漬制成食品的方法。

2、腌制食物的種類

在生活中我們經(jīng)??梢钥吹礁鞣N腌制食物,幾乎我們看到的食物似乎都有腌制品,這類食物在生活中無(wú)處不在。

常見(jiàn)的腌制食品有腌制蘑菇、制臘肉、腌制臘腸、腌制酸菜、腌制咸魚(yú)、腌制草莓、腌制香菜心、腌制生姜等,脫水果蔬有脫水蘑菇干,脫水洋蔥絲等。

腌制食品,咸菜、咸魚(yú)、火腿、香腸等食品,均合硝酸鹽和亞硝酸鹽,硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。在寧波菜腌制過(guò)程中,也往往使用硝酸鹽或亞硝酸鹽,如用量不當(dāng),均有形成亞硝胺的危險(xiǎn),同時(shí)在人們的唾液中也存在著一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

3、腌制食物的危害

易造成年人體維生素C缺乏和結(jié)石

腌制蔬菜的過(guò)程中,維生素C被大量破壞,其成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃腌菜,會(huì)導(dǎo)致人體維生素C缺乏。因此,適當(dāng)吃點(diǎn)腌菜可以增加食欲,調(diào)節(jié)胃口,但若嗜食成癖,長(zhǎng)期食用,就容易引起各種疾病。

腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣,食用后會(huì)被大量吸收,在腸道內(nèi)形成草酸鈣不易被排出體外,草酸鈣會(huì)結(jié)晶沉積在泌尿系統(tǒng),形成結(jié)石。

含有致癌物質(zhì)——亞硝酸胺

腌制類食品加工過(guò)程中會(huì)加入很多鹽,鹽分中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質(zhì),可能產(chǎn)生如亞硝酸胺等有害物質(zhì)。在腌制的過(guò)程中,如果加入食鹽量少于15%,蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。腌制1小時(shí)后亞硝酸鹽含量增加,兩周后可達(dá)到高峰,并可持續(xù)2~3周。這樣的腌制食品可以生成一種致癌物質(zhì)亞硝酸胺,常吃對(duì)身體不利,可誘發(fā)癌癥。例如蘿卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數(shù)量的無(wú)毒硝酸鹽。如果腌菜時(shí)放鹽不足10%,氣溫高,腌制的時(shí)間不到8天,就會(huì)造成細(xì)菌大量繁殖,硝酸鹽易還原成有毒的亞硝酸鹽。

4、適量吃腐乳有益健康

霉菌的種類繁多,但是能產(chǎn)生毒素并能讓人致癌的霉菌卻只是少數(shù)。例如,黃曲霉菌在一定條件下可產(chǎn)生黃曲霉毒素,易感食品為花生、玉米及棉籽等。黃曲霉毒素為強(qiáng)致癌物,對(duì)人體的靶器官主要是肝臟,攝入這種毒素可導(dǎo)致肝癌。而在霉菌大家族中,還有一些可供人類食用,用于制作腐乳的霉菌就是一種經(jīng)過(guò)選擇的有益食用菌,不產(chǎn)生毒素,也不會(huì)使人致癌。上海市曾對(duì)胃癌和非胃癌人群飲食情況進(jìn)行調(diào)查表明,由于豆腐在食用菌發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生了很多有益于人體健康的物質(zhì),常吃腐乳的人并沒(méi)有患胃癌危險(xiǎn)性增高的現(xiàn)象。

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