前段時(shí)間有媒體報(bào)道說，煮雞蛋時(shí)如果雞蛋的表皮發(fā)綠，就說明雞蛋已經(jīng)不能再繼續(xù)食用了，因?yàn)檫@樣的雞蛋食用后會(huì)致癌，還會(huì)影響智力、造成貧血、抵抗力下降等問題。

通常我們?cè)谕赓徺I的煮雞蛋、茶葉蛋等，蛋黃的表皮都是灰綠色，這是怎么回事呢？這樣灰綠色的物質(zhì)真的會(huì)對(duì)身體造成傷害嗎？下面，和360常識(shí)網(wǎng)一起看看吧。

為什么雞蛋煮出來，蛋黃會(huì)變成綠色？

其實(shí)雞蛋在蒸煮的過程中有三種狀態(tài)，剛開始時(shí)雞蛋黃是流動(dòng)的深黃色，而當(dāng)雞蛋加熱到68攝氏度以上時(shí)，雞蛋黃才開始凝固，這個(gè)時(shí)候慢慢變成了淺黃色。當(dāng)雞蛋加熱的時(shí)間再長一些時(shí)，雞蛋黃的外表就會(huì)變成灰綠色。

這是因?yàn)殡u蛋的蛋清、蛋黃中都含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)很怕熱，高溫環(huán)境下蛋白質(zhì)中的硫化物就會(huì)與氫元素結(jié)合，產(chǎn)生有“臭雞蛋”氣味的硫化氫氣體。

我們拿到的雞蛋通常已經(jīng)沒有任何臭味，因?yàn)榱蚧瘹錃怏w產(chǎn)生的量極低，且早已經(jīng)向雞蛋中心的部位轉(zhuǎn)移，所以我們很難聞到。

另外，雞蛋中還含有一部分鐵元素，鐵元素與硫化氫遇見時(shí)就會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成硫化亞鐵包裹在雞蛋黃的外面，這就形成了我們看到的灰綠色物質(zhì)。

灰綠色物質(zhì)雖然看起來不是很美觀，但是并不會(huì)對(duì)身體造成不好的影響。因?yàn)殡u蛋中產(chǎn)生的硫化亞鐵含量很低，這種物質(zhì)進(jìn)入到腸胃中與胃酸碰面，在酸性環(huán)境下硫化亞鐵會(huì)轉(zhuǎn)化成硫化氫和氯化亞鐵。所以根本不會(huì)對(duì)身體造成影響。

通常我們吃雞蛋的量是一到兩個(gè)左右，這個(gè)量很難達(dá)到對(duì)身體有害的程度。另外，有人說灰綠色的雞蛋吃太多會(huì)導(dǎo)致貧血，在這些人看來，雞蛋是富含鐵的食物，會(huì)起到預(yù)防貧血的作用。

但其實(shí)雞蛋中的鐵含量真的不及瘦豬肉、鴨血、動(dòng)物肝臟。如果患有缺鐵性貧血，應(yīng)該及時(shí)補(bǔ)充鐵劑或者食用鐵含量高的食物，而不是靠雞蛋來補(bǔ)血。

如果不想看到灰綠色物質(zhì)，那就盡量將雞蛋煮制的時(shí)間縮少，只要雞蛋凝固了立馬撈出來，就不會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)變化。

雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值

雞蛋當(dāng)中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的含量在12%左右，所以雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值就是為機(jī)體提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而雞蛋的蛋黃當(dāng)中還含有豐富的脂溶性維生素A 、D、E、K，在調(diào)節(jié)體內(nèi)代謝的作用方面能夠發(fā)揮很強(qiáng)的營養(yǎng)價(jià)值。雞蛋的蛋黃當(dāng)中還含有一些礦物質(zhì)，比如鐵、鋅、鎂。這樣的礦物質(zhì)進(jìn)入到體內(nèi)之后，能夠作為很多酶和輔酶的原料，進(jìn)而起到促進(jìn)代謝順暢進(jìn)行的功效。雞蛋當(dāng)中還含有豐富的膽固醇，膽固醇也是體內(nèi)很多激素。比如雄性激素、雌激素和孕激素這樣物質(zhì)的重要原料，當(dāng)雞蛋攝入充足的時(shí)候，體內(nèi)激素水平能夠維持在一個(gè)良好的狀態(tài)。從中醫(yī)食療的角度上來講，雞蛋是滋陰補(bǔ)血非常重要的食材，在滋陰方面雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值非常強(qiáng)。

溏心蛋和全熟蛋，到底哪種營養(yǎng)更高呢？

從營養(yǎng)價(jià)值來說，兩者各有各的優(yōu)勢(shì)，但整體相差并不大。全熟雞蛋經(jīng)過長時(shí)間的加熱，肯定會(huì)有一部分營養(yǎng)素?fù)p失，尤其是維生素。這樣看來溏心蛋更占優(yōu)勢(shì)，但其實(shí)加熱導(dǎo)致的營養(yǎng)素?fù)p失量較小，跟全天攝入的營養(yǎng)素相比基本可以忽略不計(jì)。

溏心蛋加熱時(shí)間較短，反而不利于蛋白質(zhì)的消化吸收。因?yàn)殡u蛋中含有一定量的蛋白酶抑制劑，食用溏心蛋或生雞蛋，蛋白酶抑制劑會(huì)發(fā)揮作用抑制蛋白質(zhì)的消化吸收。而全熟蛋經(jīng)過充分加熱，蛋白酶抑制劑活性降低，蛋白質(zhì)消化吸收率更高。

從安全性考慮，雞蛋很容易從母體或糞便中攜帶致病菌，其中最常見的是沙門氏菌。這種致病菌通常在加熱到71攝氏度以上才能被消滅，而雞蛋黃凝固的溫度大約在68攝氏度左右。由此可見，雞蛋黃沒有完全凝固的狀態(tài)時(shí)，沙門氏菌也有可能存活。

不要以為雞蛋被污染的概率極低，有實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上銷售的盒裝雞蛋、半散裝雞蛋和散裝雞蛋，檢測(cè)中表皮都含有大量致病菌，其中散裝雞蛋表皮的致病菌最多。如果雞蛋外皮不小心破損，致病菌很可能進(jìn)入雞蛋內(nèi)部。

我們?nèi)梭w攝入感染了沙門氏菌的雞蛋，會(huì)出現(xiàn)不同程度的中毒反應(yīng)，比如腹痛、腹瀉、惡心嘔吐等。

雖然很多國家或地區(qū)推出了所謂的“無菌蛋”，但是從安全角度來說，完全煮熟才是最安心的保障。所以溏心蛋再好吃，保存營養(yǎng)再完善，也盡量少吃或不吃。實(shí)在不喜歡雞蛋黃被煮熟時(shí)太干難以下咽，那就盡量控制好煮雞蛋的時(shí)間，一般8分鐘左右就可以了。