蘑菇是生活中很常見(jiàn)的食物，在野外也是很常見(jiàn)的食物，不過(guò)野外摘蘑菇需呀區(qū)分是否有毒，這一點(diǎn)非常重要，那么如何分辨毒蘑菇？各種蘑菇的選購(gòu)方法是什么？毒蘑菇是很容易區(qū)分的，下面就來(lái)詳細(xì)了解具體方法，以及選購(gòu)蘑菇的技巧吧。

1、如何分辨毒蘑菇

1.對(duì)照法

借助適合于當(dāng)?shù)厥褂玫牟噬⒐綀D冊(cè)，逐一辨認(rèn)當(dāng)?shù)厥秤镁蚨灸⒐绞且粋€(gè)很好的方法。

選購(gòu)提醒：為了賣相好、延長(zhǎng)“保鮮期”，不法商販竟用熒光增白劑泡制蘑菇。

2.看形狀

毒蘑菇一般比較黏滑，菌蓋上常沾些雜物或生長(zhǎng)一些像補(bǔ)丁狀的斑塊。菌柄上常有菌環(huán)（像穿了超短裙一樣）。無(wú)毒蘑菇很少有菌環(huán)。

3.觀顏色

毒蘑多呈金黃、粉紅、白、黑、綠。無(wú)毒蘑菇多為咖啡、淡紫或灰紅色。

4.聞氣味

毒蘑菇有土豆或蘿卜味。無(wú)毒蘑菇為苦杏或水果味。

5.看生長(zhǎng)地帶

可食用的無(wú)毒蘑菇多生長(zhǎng)在清潔的草地或松樹、櫟樹上，有毒蘑菇往往生長(zhǎng)在陰暗、潮濕的骯臟地帶。

6.看分泌物

將采摘的新鮮野蘑菇撕斷菌稈，無(wú)毒的分泌物清亮如水（個(gè)別為白色），菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色。

7.煮試

在煮野蘑菇時(shí)，放幾根燈芯草、些許大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，燈芯草變成青綠色或紫綠色則有毒，變黃者無(wú)毒；大蒜或大米變色有毒，沒(méi)變色仍保持本色則無(wú)毒。

8.化學(xué)鑒別

取采集或買回的可疑蘑菇，將其汁液取出，用紙浸濕后，立即在上面加一滴稀鹽酸或白醋，若紙變成紅色或藍(lán)色的則有毒。

2、如何挑選新鮮蘑菇

(1)四看

1.看形狀，選擇形狀比較完整的蘑菇，千萬(wàn)不能有畸形。

2.看大小，蘑菇并非越大越好，某些長(zhǎng)得特別大的蘑菇是被激素催大的，經(jīng)常食用會(huì)對(duì)人的機(jī)體造成不良影響，而小的或中等偏小的口感更鮮嫩，太大的蘑菇極可能因纖維化而使口感偏硬。因此，最好勿買過(guò)分成熟的蘑菇，七八成熟最好。

3.看菌蓋，特別是選購(gòu)香菇、口蘑等食用菌時(shí)，要選擇菌蓋有些內(nèi)卷或沒(méi)有完全開傘的，最好是菌蓋下菌膜沒(méi)有破裂者，這樣才是富含營(yíng)養(yǎng)的好蘑菇。如果菌蓋完全開傘或展開，口感會(huì)很老，另外則說(shuō)明其蓋下菌褶中的孢子釋放了，營(yíng)養(yǎng)已流失了。

4.看是否有蟲蛀，霉斑，雜質(zhì)。

(2)二動(dòng)手

1.手摸上去蘑菇應(yīng)不發(fā)黏。一般來(lái)說(shuō)，新鮮的蘑菇會(huì)比干爽，摸上去手感很潤(rùn)澤，但絕對(duì)不能發(fā)黏。

2.手捏蘑菇，由于蘑菇的吸水性很強(qiáng)，商販為了增加重量，會(huì)給蘑菇大量噴水或泡水。用手捏或擠壓就能發(fā)現(xiàn)，如手捏會(huì)滴水或菌蓋易碎，就說(shuō)明含水太多，同時(shí)，泡水后儲(chǔ)藏期限更短，風(fēng)味變差，非常容易被污染或腐敗變質(zhì)。

3、如何挑選各種蘑菇

1.金針菇選菌蓋半球形的。買金針菇首先看顏色。四川省的金針菇一般為黃色，香味濃、口感嫩；其他地方的多為白色，韌性較大。不管哪種顏色，新鮮的金針菇顏色均勻，無(wú)雜色，如果顏色灰白則說(shuō)明已經(jīng)老了或保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。其次要看形狀和大小，長(zhǎng)約12—15厘米、菌蓋呈半球形的金針菇最新鮮，若菌蓋長(zhǎng)開，則說(shuō)明是老金針菇。

2.平菇挑菌蓋小的。挑選平菇時(shí)，要注意菌蓋形態(tài)。新鮮平菇的菌蓋水靈，邊緣向內(nèi)卷，菌褶緊實(shí)，排列整齊，沒(méi)有開裂。不新鮮的平菇菌蓋的邊緣呈平散狀，而且邊緣不整齊、有開裂。此外，挑選平菇不能一味講究個(gè)頭大，直徑在5厘米左右、菌蓋大小長(zhǎng)得均勻的平菇風(fēng)味和質(zhì)地為最佳。

3.香菇以菌蓋厚實(shí)為佳。選鮮香菇首先看外表，新鮮的菌蓋比較水靈，菌褶一片一片立著，不會(huì)倒塌，菌蓋以厚實(shí)為佳。鮮香菇的菌蓋是褐色的，顏色過(guò)白或如墨般過(guò)于濃重，都可能是次品。

4.杏鮑菇表面有光澤。杏鮑菇的菌蓋為圓碟狀，表面有光澤，平滑、干燥，直徑以2—3厘米為佳，這樣的杏鮑菇口感最好。菌柄表面的纖維若過(guò)粗，說(shuō)明太老了，過(guò)細(xì)則太嫩，少了嚼勁。最后要求杏鮑菇肉質(zhì)肥厚，菌柄色澤潔白。

4、吃蘑菇注意事項(xiàng)

1、對(duì)蘑菇過(guò)敏的人不宜食用。蘑菇也有可能成為過(guò)敏原的，如果是對(duì)蘑菇過(guò)敏的話，食用蘑菇就可能造成皮膚紅腫、經(jīng)常性腹瀉、消化不良、頭痛、咽喉疼痛、哮喘等過(guò)敏癥狀了，所以此類人群也要避免食用蘑菇。

2、蘑菇性滑，有腹瀉者不宜食用?；加心c胃病及肝腎功能衰竭的人，不宜常吃蘑菇，因?yàn)槟⒐街泻幸环N叫甲殼質(zhì)的物質(zhì)，有礙腸胃消化吸收。

3、從野外摘回來(lái)的蘑菇不要隨便食用，以免吃到有毒的野蘑發(fā)生中毒現(xiàn)象。

4、蘑菇含有谷氨酸鈉，烹飪蘑菇的時(shí)候不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜肴快出鍋時(shí)加入。因?yàn)楣劝彼徕c在溫度高于120℃時(shí)，會(huì)變?yōu)榻构劝彼徕c，食后對(duì)人體有害，且難以排出體外。

5、在烹飪蘑菇的時(shí)候不宜加味精和雞精，這些都屬于增鮮劑，而蘑菇等食品本身就含有鮮味成分。蘑菇所含的谷氨酸鈉本身也有咸味，如在烹調(diào)食品中添加味精，則應(yīng)少加食鹽。