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饅頭,眾所周知其實(shí)面粉經(jīng)過發(fā)酵之后再上鍋蒸出來的面食。因?yàn)橐话阒惶砑咏湍高M(jìn)行發(fā)酵,而酵母對(duì)人體也是有益的,但是有時(shí)候很多人做出來的饅頭會(huì)有點(diǎn)酸。那蒸饅頭發(fā)酸我們要怎么補(bǔ)救呢?快一起來了解看看吧!
本文目錄
1、蒸饅頭發(fā)酸是怎么回事?
2、蒸好的饅頭發(fā)酸怎么辦?
3、面團(tuán)發(fā)酵失敗怎么辦?
1、發(fā)酵過頭。蒸饅頭時(shí)會(huì)放入酵母進(jìn)行發(fā)酵,而酵母是一種天然的菌種,靠酵母菌作為發(fā)酵素,吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分并生長(zhǎng)繁殖,然后將面粉中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳?xì)怏w,使面團(tuán)膨脹、松軟,產(chǎn)生蜂窩狀的小孔,但若是酵母粉放的過多、發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng),導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過頭的話,面團(tuán)變得很粘不易操作,蒸出來的饅頭也會(huì)產(chǎn)生酸味。
補(bǔ)救方法:加入適量的食用堿進(jìn)行補(bǔ)救再次攪拌和面,可以防止蒸好的饅頭發(fā)酸,但也有可能失敗,最好是放棄發(fā)酵過頭的面團(tuán),然后重新發(fā)酵,注意發(fā)酵的溫度控制在30度左右,一般1小時(shí)即可,時(shí)間不要過長(zhǎng),500克面粉放5克酵母粉即可。
2、放了白醋過多。有的人會(huì)在蒸饅頭的時(shí)候放一些白醋,但放的時(shí)候沒有把握好量,結(jié)果放多了,導(dǎo)致面團(tuán)帶有酸味,最后蒸出來的饅頭也是酸饅頭。
補(bǔ)救方法:同樣可以放入適量的堿進(jìn)行中和,去除酸味,但食用堿放多了又會(huì)帶有較重的堿味,一般500克面粉放5克食用堿即可,如果超過這個(gè)量就不宜采取這個(gè)方法補(bǔ)救,最好放棄面團(tuán),準(zhǔn)備酵母粉用35度-37度溫水化開,再用這個(gè)水和面到軟硬適度不粘手,揉光用濕布蓋好面團(tuán)重新發(fā)酵。
如果是已經(jīng)蒸好的饅頭口感發(fā)酸的話,一般是沒有辦法再進(jìn)行補(bǔ)救的,不過可以在發(fā)面的時(shí)候就杜絕這個(gè)問題。
面團(tuán)發(fā)好之后可以先聞下,扒開面團(tuán)嗅味,如有酸味,說明堿放少了;如有堿味,說明堿放多了;如只聞到面團(tuán)的香味,說明堿放得正合適。
除此之外,也可以嘗下,將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味,如有酸味說明堿放少了;如有堿澀味,說明堿放多了;如果覺得有甜味,就是堿放得合適。
面粉發(fā)酵失敗最好不蒸,因?yàn)橹挥邪l(fā)酵成功的面團(tuán)蒸出來的饅頭才是松軟的,如面粉發(fā)酵失敗蒸出來的食物有酸味且面團(tuán)發(fā)硬、不好吃,最后辛苦蒸制、浪費(fèi)了水、煤氣等費(fèi)用還是不會(huì)吃,建議有烹飪技巧的話,可以采取以下方法補(bǔ)救:
1、把這些面團(tuán)當(dāng)作是“中種”,在第二次攪拌時(shí)候加入使用,需要注意的是酵母的使用量需要適當(dāng)?shù)脑黾?。?jiǎn)單來說就是按照“二次發(fā)酵法”使用。
2、重新再做一批,然后根據(jù)總重的5%添加進(jìn)入。
總結(jié):做饅頭所需的材料看著簡(jiǎn)單,但要做好白胖松軟香甜的饅頭著實(shí)有很多技巧,很多人在用酵母做饅頭的時(shí)候,最后出來的成品是帶有酸味的,其實(shí)這種酸味饅頭和以下原因有關(guān),可采取相應(yīng)的措施進(jìn)行補(bǔ)救處理。
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