味精是常見的烹飪用到的調(diào)味品，能夠增加食物的鮮味，不過做菜的時(shí)候，并不是所有的菜都適合放味精的，有些菜放味精，反而不利于食物的營養(yǎng)，對(duì)人體健康也會(huì)造成不利的影響，那么哪些菜不能用味精？炒菜放味精要注意些什么呢？

1、哪些菜不宜放味精

1、拌涼菜不宜放味精

因?yàn)槲毒跍囟葹?0℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會(huì)直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

2、調(diào)餡料不宜加味精

許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí)，都會(huì)放點(diǎn)味精，這樣很不安全。味精拌入餡料后，會(huì)一起經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會(huì)發(fā)生變性。不但會(huì)失去鮮味，還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時(shí)，也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。

3、炒肉菜不用加味精

肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

4、放醋的菜不能放味精

酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

5、味精用咸不用甜

在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會(huì)抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

2、味精吃多了會(huì)怎樣

1、引起口渴

味精吃多了會(huì)感到口渴，這是因?yàn)槲毒逗?2%的鈉，一旦味精吃多了，鈉離子的攝入也就相應(yīng)增多，這就和我們平時(shí)吃的鹽一樣了，吃多了會(huì)感覺到口渴。

2、影響礦物質(zhì)的吸收

血液中谷氨酸含量增高，會(huì)限制人體對(duì)鈣、鎂、銅等必需礦物質(zhì)的利用。尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結(jié)合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導(dǎo)致人體缺鋅。

3、傷視力

過量攝取味精是視力殺手，可導(dǎo)致蛋白質(zhì)下降，讓眼軸生長失控。味精還會(huì)降低人體的?；撬?，影響視網(wǎng)膜發(fā)育，甚至有些人食用味精后，會(huì)產(chǎn)生暫時(shí)性的視力模糊。

4、抑制神經(jīng)系統(tǒng)機(jī)能

味精的主要成分為谷氨酸鈉，在消化過程中會(huì)分解出谷氨酸，谷氨酸在腦組織中經(jīng)酶催化，可轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)。當(dāng)體內(nèi)的這種神經(jīng)遞質(zhì)達(dá)到一定量的時(shí)候，就會(huì)出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀。有人還會(huì)出現(xiàn)焦躁、心慌意亂的現(xiàn)象，部分體質(zhì)較敏感的人甚至?xí)X得骨頭酸痛、肌肉無力。

5、影響幼兒的生長發(fā)育

谷氨酸鈉會(huì)影響人體對(duì)鋅的吸收，而鋅是嬰幼兒身體和智力發(fā)育的重要營養(yǎng)素，所以三歲以下幼兒慎吃味精。

此外，谷氨酸鈉代謝過程中產(chǎn)生的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，會(huì)抑制下丘腦分泌的促甲狀腺素釋放激素，和促甲狀旁腺激素釋放激素的分泌。甲狀旁腺激素是用來調(diào)節(jié)血鈣和血磷最重要的激素，它可以減少鈣從尿液中丟失，促進(jìn)腸道對(duì)鈣磷吸收的作用。如果分泌量不足，鈣磷就會(huì)大量流失，幼兒的骨骼生長和發(fā)育就會(huì)受阻。