大米是我們生活中最為常見的食物之一，許多人的日常主食一般都是大米做成的飯，然而有的時候人們往往會因為保存不當?shù)仍蚨鴮е麓竺壮霈F(xiàn)發(fā)黃的情況，所以許多人就十分好奇發(fā)黃的大米能不能吃，那么大米發(fā)黃還能吃嗎？大米發(fā)黃吃了會致癌嗎？

1、可能誘發(fā)癌癥

在兩種情況下，大米會發(fā)黃。

一種是由于大米自身水分含量高，在儲存過程中容易被島青霉、桔青霉、黃綠青霉等霉菌污染，之后，霉菌在適合條件下大量繁殖并產(chǎn)生毒性代謝產(chǎn)物，引起大米變黃，這種大米又被稱為黃變米。黃變米帶有多種毒素，可引起肝臟病變，有些還能引起腎臟和神經(jīng)損害，具有強烈的致癌作用。

此外，稻谷收割后因陰雨未能及時干燥，濕谷堆在一起儲存，也會引起稻谷發(fā)黃。這種變黃的稻米碾出來的米也呈黃色，被稱為黃粒米。黃粒米一般不帶毒，但營養(yǎng)價值和品質(zhì)都比白米差，而且在適宜的條件下也易污染霉菌。

買大米最好做到少量多次，存放在干燥通風處。在北方，大米一般可存放3～6個月，在南方存放則最好別超3個月。

2、健康吃米飯原則

(1)雜亂粗

谷物顆粒越大，消化越慢，升糖水平就越低。糙米、薏米、燕麥、玉米渣等口感都比較“粗”，蒸飯或熬粥時不妨用它們代替部分大米，根據(jù)個人口味放1/3或1/2，這樣能有效控制血糖上升速度。另外，蒸飯或熬粥時，還可以和豆類、堅果等搭配，如紅豆、綠豆、蕓豆、大豆、花生等，它們會減緩糖在體內(nèi)吸收的速度，讓血糖升高得沒那么快。但紅薯、土豆會加快血糖升高速度，如果加了它們，就要相應減少米飯的攝入量。需要提醒的是，雜糧和大米一起煮很不容易熟，可根據(jù)雜糧種類，提前將其放入涼水里浸泡2～5小時。

(2)盡量“色”

為了增加大米所缺的維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，蒸飯或煮粥時還可以搭配各種顏色的蔬菜，比如加入橙色的胡蘿卜、綠色的青菜等，不但能避免血糖升高過快，營養(yǎng)也更豐富。

(3)吃慢點

吃飯時最好一口米飯一口菜，再喝一口湯，把吃飯時間延長，吃飯節(jié)奏放慢，可避免短時間內(nèi)攝入大量淀粉，這樣也能防止血糖升高過快，胃也更舒服。

3、大米的營養(yǎng)價值

1.大米中的氨基酸的組成比較完全，蛋白質(zhì)主要是米精蛋白，易于消化吸收。

2.大米富含豐富的B族維生素，是預防腳氣病、消除口腔炎癥的重要食療資源。

3.健脾養(yǎng)胃、益精強體、止渴、止瀉功效。

4.大米煮粥時，上面有一層濃滑如膏的稀黏之物，這是米油，人稱粥油，是補益填精的上品，對病人、產(chǎn)婦、老人及體弱者最宜食用。

5.如單取此米油，加上少許食鹽空腹服下，效果更佳。