料酒和黃酒都是我們?nèi)粘I钪蟹浅3R姷木祁?,其中不少人對于料酒和黃酒都并不是非常了解,所以很多人都分不清楚黃酒和料酒的不同之處,有的人甚至還會把黃酒和料酒看做是同一種酒。那么黃酒和料酒是同一種嗎?黃酒可以代替料酒嗎?
黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右,酒味醇和,并含有豐富的氨基酸和維生素,常用做溫飲,可幫助血液循環(huán),促進(jìn)新陳代謝,具有補(bǔ)血養(yǎng)顏,活血祛寒,通經(jīng)活絡(luò),能有效抵御寒冷刺激,預(yù)防感冒。
料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新品種,它是用黃酒做原料,另外再加入一些香料和調(diào)味料做成的,主要用在于去腥和增鮮,適用于肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調(diào)。
黃酒不可以代替料酒。 料酒與黃酒的最大區(qū)別為,黃酒是一種飲料酒,而料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新品種,適合在做菜的時(shí)候使用,黃酒中含有一定的酒精,用來代替料酒也可以起到去腥之效,但黃酒中調(diào)味料沒有多少,調(diào)味使用時(shí)味道不怎么好,不建議代替使用。
為什么料酒多選用黃酒作為原料
這是因?yàn)辄S酒在烹飪中有祛腥膻、解油膩的功效,像魚、蝦、肉都有腥膻味,烹調(diào)時(shí)加入黃酒,能使造成腥膻味的物質(zhì)溶解于熱酒精中,并隨著酒精揮發(fā)而被去除。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧,通過乙醇揮發(fā),把食物固有的香氣誘導(dǎo)揮發(fā)出來,使菜肴香氣四溢。相比之下,白酒的乙醇含量太高,會破壞菜肴的口味,啤酒乙醇又過低,起不到相應(yīng)的作用。
此類菜肴急火爆炒,需要掌握好料酒的使用時(shí)間,要在鍋內(nèi)油溫度最高時(shí)放入料酒。
如:干煸菜花在菜花煸炒剛完成時(shí)加入料酒,而油爆大蝦在油熱后立刻放入蝦仁,再馬上加入料酒。
這類菜肴需要的時(shí)間長,需要長時(shí)間的加熱熬煮,需要料酒和和菜同時(shí)放入,進(jìn)行熬煮。
如:煮大骨就需先將大骨和料酒一起加入熬煮。
肉類菜肴都含有不同量的胺類物質(zhì),此物質(zhì)有腥臭味,在烹制之前應(yīng)先將肉類加入料酒浸泡腌制一段時(shí)間,能是乙醇浸入到肉的內(nèi)部,溶解胺類物質(zhì),再烹飪加熱時(shí)使其隨乙醇揮發(fā)掉,去掉腥味。
如:家常炒牛肉、瘦肉等。
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