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蓮藕為什么會變黑?蓮藕為什么會發(fā)黑?[圖]

大眾健康網(wǎng) 2019-12-02 21:38 蓮藕蔬菜發(fā)黑

蓮藕相信大家都吃過,但是蓮藕最早是原產(chǎn)于印度的,你知道嗎?蓮藕之所以在國內(nèi)很多地區(qū)都有,那是因?yàn)樵谀媳背瘯r期的時候就已經(jīng)被引進(jìn)的緣故,蓮藕因?yàn)槭情L在泥土里面的,所以一旦見了陽光和空氣就容易發(fā)黑,下面一起來看看蓮藕發(fā)黑的具體原因。

蓮藕為什么會變黑?蓮藕為什么會發(fā)黑?(1)

1、蓮藕切開為什么會變黑

蓮藕切開氧化變黑。蓮藕中含有很多多酚類物質(zhì),屬于易氧化物質(zhì),蓮藕在切開之后與空氣接觸,空氣中的氧氣會氧化酚類物質(zhì),使酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為醌類物質(zhì),顏色為黑色,蘋果在切開后變色也是這個原因,蓮藕中含有多酚氧化酶,變色速度更快。

2、蓮藕煮后為什么會變黑

蓮藕經(jīng)過煮后變黑與鐵鍋有關(guān)。蓮藕中含有很多分類物質(zhì),這些物質(zhì)和鐵離子會發(fā)生反應(yīng),生成一種顏色為深藍(lán)色的絡(luò)合物,平時家用鍋多是鐵鍋,鐵鍋?zhàn)霾藭r菜中會有大量的鐵離子,和蓮藕中的分類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng),生成深藍(lán)色或黑色的絡(luò)合物,這樣鐵鍋煮藕為黑色,砂鍋煮藕為白色。

3、蓮藕變黑還能吃嗎

蓮藕無論是氧化變黑還是鐵鍋煮后變黑都是能吃的,因?yàn)槎喾宇愇镔|(zhì)經(jīng)過氧化變色或者多酚類和鐵離子的絡(luò)合物都沒有毒,而且人體還能消化它們,可放心食用。

4、蓮藕怎么做不會變黑

(1)防止氧化

蓮藕在切片之后可盡快的用食鹽水浸泡,可防止蓮藕被空氣氧化變黑,而涼拌蓮藕時可適當(dāng)?shù)奶砑右恍┦炒?,也能防止氧化變黑。?

(2)高溫去酶

蓮藕切片后會很快的變色,將蓮藕片用開水浸泡1~3分鐘,然后撈起涼水浸泡,去掉蓮藕中的多酚氧化酶,可有效的防止蓮藕片變黑。

(3)砂鍋烹飪

鐵鍋中含有大量的鐵離子,不適合烹飪蓮藕,選用砂鍋來煮蓮藕就能很好的避免蓮藕和鐵離子接觸,避免變黑。

5、蓮藕切好如何保存

1、食鹽水浸泡

蓮藕洗凈去皮后盡快的切薄片,然后盡快的放進(jìn)食鹽水中,蓮藕中含有很多的多酚類氧化酶,在和空氣長期接觸時可使蓮藕中的分類氧化成黑的醌類物質(zhì),食鹽水可減少水中的氧離子量,避免空氣和蓮藕直接接粗,可防止切開后變黑。

2、食醋水浸泡

蓮藕中含有的多酚類氧化酶是蓮藕變黑的主要原因,食醋中的醋酸能抑制多酚氧化酶的活性,因此,在蓮藕切片之后用食醋水浸泡,也能防止蓮藕變色。

3、開水浸泡

蓮藕中含有的多酚類氧化酶對高溫敏感,切好的蓮藕片用開水浸泡2~3分鐘即可全部清除蓮藕中的多酚氧化酶,在用涼水浸泡去熱,這樣處理的蓮藕片撈起后在空氣中就不會變黑了,也可用保鮮膜包好放冰箱保存。

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