平時(shí)很多人在烹飪的時(shí)候總是會(huì)不小心將食物烤焦，特別是在吃燒烤的時(shí)候，一般的人可能會(huì)選擇將烤焦的食物扔掉，但是還有一部分覺(jué)得食物扔掉了挺可惜的，就會(huì)直接吃掉，經(jīng)常聽(tīng)到有人說(shuō)烤焦的食物吃了是容易致癌的，真的是這樣的嗎？

1、所有的焦黑物都致癌嗎

并不是。

根據(jù)致癌物質(zhì)的分類，燒烤類屬于「有可能致癌」，而不是「強(qiáng)烈的致癌作用」。

而且，不是所有的焦黑物都可能致癌。

動(dòng)物性食物富含蛋白質(zhì)，焦黑之后，會(huì)產(chǎn)生之前提到的致癌物質(zhì)，理論上致癌，而大米、蔬菜瓜果焦黑了之后，雖然難吃，但不會(huì)產(chǎn)生同類致癌物質(zhì)。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是：烤焦的肉有可能，烤焦的素食不用怕。（但是焦了都不好吃?。?

2、理論上致癌就致癌嗎

不一定。

日本癌研有明病院，在胃腸等消化道惡性腫瘤診療方面，居全日本1607家醫(yī)院之首。

這家醫(yī)院的副院長(zhǎng)、消化器外科部長(zhǎng)山口俊晴在一篇文章中提到的：

魚(yú)、肉等食物中所含色氨酸焦黑后的產(chǎn)物，是色氨酸P1和色氨酸P2，確實(shí)被歸類為「有可能致癌」的物質(zhì)。將這類物質(zhì)直接投喂給大鼠之后，的確能夠誘發(fā)大鼠的肝癌。

但是，如果換一種方式：將魚(yú)粉烤焦之后攪拌到飼料中再喂給倉(cāng)鼠（Hamster）的話，哪怕終其一生（倉(cāng)鼠壽命為2年左右）地投喂，試驗(yàn)中沒(méi)有發(fā)現(xiàn)倉(cāng)鼠因此得癌。

在實(shí)驗(yàn)中投喂給倉(cāng)鼠的焦黑物的量真的非常大，如果等比例地放大到人類身上，每天得吃一噸以上焦黑物，才可能致癌。

就算你一天三頓只吃焦黑食物，也達(dá)不到這個(gè)量……

接觸了致癌物，就一定致癌？

不一定。

別忘了，我們?nèi)梭w細(xì)胞通常具有一整套包括DNA損傷修復(fù)等在內(nèi)的防御機(jī)制，能夠阻止癌癥的發(fā)生。

只不過(guò)年紀(jì)越來(lái)越大了，保護(hù)機(jī)制在慢慢衰弱，一旦細(xì)胞DNA在抗癌過(guò)程中累積了不堪重負(fù)的損傷，就會(huì)致癌。

但是呢，每個(gè)人身上，抵御癌癥發(fā)生的那道界限是不同的：

有些人的細(xì)胞修復(fù)能力較強(qiáng)，不容易受影響。

有些人沒(méi)這么好命，比較弱，就容易受致癌物質(zhì)與生活習(xí)慣等因素影響。

3、焦黑食物到底致癌嗎？

很難。

焦黑食物，理論上的確能致癌，但實(shí)際上真的很難，畢竟它……

01不會(huì)上癮

和同屬致癌物的煙草、酒精不同的是，煙草和酒精能使人上癮，一抽（喝）就停不下，天天都這樣，最終就會(huì)致癌。

然而，你回頭看一眼焦黑食物，既不好看，也不好聞，是得有多奇特的口味才會(huì)想天天使勁吃……（堂主是抗拒的）

02攝入的量不夠

之前我們換算過(guò)，人要差不多每天吃上1噸以上的焦黑物才能致癌，日常生活中吃烤魚(yú)烤肉時(shí)順帶吃進(jìn)去的焦黑食物，非常有限，不用太擔(dān)心。

既然致癌物不致癌，那它很安全嗎？

但是，焦黑食物有其它的危害……

一般成為焦黑食物，都有這么一些特點(diǎn)，它們往往……

01油炸、高油、高糖、高溫

無(wú)論是油炸的、高油高糖的，還是燙嘴的，就不說(shuō)燙飲致癌了，油炸、高油高糖的危害就更不用說(shuō)了。

02高鹽

大多燒烤食物都伴隨著大量的佐料，其中最常見(jiàn)的就是——鹽。

長(zhǎng)期吃高鹽的食物不僅容易導(dǎo)致高血壓，而且會(huì)對(duì)食道以及胃黏膜造成傷害。

所以綜合來(lái)講，還是盡量避免吃烤焦的食物吧，畢竟它也不好吃。但偶爾吃了幾口，也別瞎擔(dān)心，不要自己嚇自己。

生活中，這些強(qiáng)烈致癌物要避免

生活中，常常會(huì)一不留神就接觸到各種致癌物，有些致癌物是完全可以避免的。

4、常見(jiàn)致癌物

酒精、煙草、檳榔；

老式房屋中用到的隔熱材料石棉；

新房裝修中常常超標(biāo)的甲醛；

胡亂焚燒生活垃圾所生成的二噁英；

發(fā)霉糧食（如大米）或花生上的黃曲霉毒素；

長(zhǎng)期感染并攜帶的幽門螺桿菌；

……

而烤焦的食物，并不屬于「明確致癌」的致癌物分類，而且，真的難以避免，烹飪新手期的鄉(xiāng)親們，隨手一煮，可能就是一鍋焦黑物。

5、怎樣烹飪蔬菜能抗癌

不當(dāng)?shù)呐腼兎绞胶惋嬍沉?xí)慣會(huì)致癌，但正確和科學(xué)的烹飪方法則能更好地留住食物中的抗癌成分，讓抗癌事半功倍。

先洗后切留住維生素C。維生素C又稱抗壞血酸，廣泛地存在于新鮮蔬果中，對(duì)食管癌和胃癌的防治效果較好。要減少維生素C在烹調(diào)中的損失，應(yīng)注意先洗后切，切好即炒，炒好即吃。因?yàn)榫S生素C易溶于水又易氧化。不要擠出菜汁，因?yàn)椴酥泻胸S富的維生素C、酶等。維生素C在酸性環(huán)境中不易分解，可適當(dāng)加點(diǎn)醋。有些人燒煮豆類食物、蔬菜喜歡加點(diǎn)堿，使食物酥軟，但這么做會(huì)破壞維生素C，降低蔬菜的營(yíng)養(yǎng)，最好不用。

旺火快炒留住葉綠素。綠葉蔬菜中的葉綠素是一種很好的化學(xué)保護(hù)物質(zhì)，可以阻礙致癌物的吸收，降低致癌物的作用，減少各組織癌前病變的風(fēng)險(xiǎn)。想要留住葉綠素，一是做到燙漂，就是用開(kāi)水燙數(shù)秒，讓蔬菜內(nèi)的酶失去活性，起到保護(hù)葉綠素不被分解的作用；另一個(gè)方法是急火快烹，用猛火快速把菜肴做熟，葉綠素也不會(huì)損失太多。

十字花科蔬菜要蒸、炒。十字花科蔬菜主要有甘藍(lán)、菜花、卷心菜、西蘭花、芥藍(lán)等，這類蔬菜含有芳香性異硫氰酸脂等植物化學(xué)物質(zhì)，這是一種以糖苷形式存在的抗癌成分。要想最大化地發(fā)揮十字花科蔬菜的抗癌作用，洗時(shí)不要浸泡太久，避免細(xì)胞損傷，切好后馬上下鍋烹調(diào)。如果生吃，一定要細(xì)細(xì)咀嚼，令抗癌物質(zhì)充分釋放。蒸、炒的方法傳熱效率高，且不會(huì)讓活性物質(zhì)損失于水中，比煮的方法更能保存抗癌物質(zhì)。

魚(yú)要清蒸和燒烤。魚(yú)本身就是肉食中最好的蛋白質(zhì)來(lái)源，有些海洋魚(yú)類不僅味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，還具有抗癌作用。魚(yú)肉中含豐富的B族維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6等，還有少量的維生素A和維生素E。為保留營(yíng)養(yǎng)素，做魚(yú)最好的方式是燒烤和清蒸，最差是油炸。燒烤魚(yú)肉中的維生素B2、B6，維生素A和維生素E損失都很小，只有維生素B1略有損失。同時(shí)，燒烤后，魚(yú)肉中的鈣、鉀、鎂含量顯著提高。清蒸魚(yú)會(huì)損失較多的維生素A和維生素B1，其他維生素和礦物質(zhì)保存良好。水煮魚(yú)的水溶性維生素大量損失，維生素B1、B2、B6顯著減少，礦物質(zhì)也損失。紅燒魚(yú)經(jīng)過(guò)油煎、淋明油等復(fù)雜操作，維生素和礦物質(zhì)損失都較大，且脂肪含量增加。油炸魚(yú)需高溫過(guò)油，會(huì)使各種維生素和礦物質(zhì)都大量損失，且脂肪含量顯著增加。此外，做魚(yú)千萬(wàn)注意不要燒焦，已經(jīng)焦的部分不要吃。

大家現(xiàn)在知道了并不是所有的烤焦的食物都是致癌的，但是盡量少吃烤焦的食物，平時(shí)大家在烹飪的時(shí)候應(yīng)該注意，盡量不要將食物烤焦，特別是在燒烤的時(shí)候，不要用明火燒烤，明火烤肉就算是沒(méi)有烤焦吃了也是對(duì)人體有害的，所以千萬(wàn)要注意。