平時很多人在烹飪的時候總是會不小心將食物烤焦，特別是在吃燒烤的時候，一般的人可能會選擇將烤焦的食物扔掉，但是還有一部分覺得食物扔掉了挺可惜的，就會直接吃掉，經(jīng)常聽到有人說烤焦的食物吃了是容易致癌的，真的是這樣的嗎？

1、所有的焦黑物都致癌嗎

并不是。

根據(jù)致癌物質(zhì)的分類，燒烤類屬于「有可能致癌」，而不是「強烈的致癌作用」。

而且，不是所有的焦黑物都可能致癌。

動物性食物富含蛋白質(zhì)，焦黑之后，會產(chǎn)生之前提到的致癌物質(zhì)，理論上致癌，而大米、蔬菜瓜果焦黑了之后，雖然難吃，但不會產(chǎn)生同類致癌物質(zhì)。

簡單來說就是：烤焦的肉有可能，烤焦的素食不用怕。（但是焦了都不好吃！）

2、理論上致癌就致癌嗎

不一定。

日本癌研有明病院，在胃腸等消化道惡性腫瘤診療方面，居全日本1607家醫(yī)院之首。

這家醫(yī)院的副院長、消化器外科部長山口俊晴在一篇文章中提到的：

魚、肉等食物中所含色氨酸焦黑后的產(chǎn)物，是色氨酸P1和色氨酸P2，確實被歸類為「有可能致癌」的物質(zhì)。將這類物質(zhì)直接投喂給大鼠之后，的確能夠誘發(fā)大鼠的肝癌。

但是，如果換一種方式：將魚粉烤焦之后攪拌到飼料中再喂給倉鼠（Hamster）的話，哪怕終其一生（倉鼠壽命為2年左右）地投喂，試驗中沒有發(fā)現(xiàn)倉鼠因此得癌。

在實驗中投喂給倉鼠的焦黑物的量真的非常大，如果等比例地放大到人類身上，每天得吃一噸以上焦黑物，才可能致癌。

就算你一天三頓只吃焦黑食物，也達不到這個量……

接觸了致癌物，就一定致癌？

不一定。

別忘了，我們?nèi)梭w細胞通常具有一整套包括DNA損傷修復(fù)等在內(nèi)的防御機制，能夠阻止癌癥的發(fā)生。

只不過年紀(jì)越來越大了，保護機制在慢慢衰弱，一旦細胞DNA在抗癌過程中累積了不堪重負的損傷，就會致癌。

但是呢，每個人身上，抵御癌癥發(fā)生的那道界限是不同的：

有些人的細胞修復(fù)能力較強，不容易受影響。

有些人沒這么好命，比較弱，就容易受致癌物質(zhì)與生活習(xí)慣等因素影響。

3、焦黑食物到底致癌嗎？

很難。

焦黑食物，理論上的確能致癌，但實際上真的很難，畢竟它……

01不會上癮

和同屬致癌物的煙草、酒精不同的是，煙草和酒精能使人上癮，一抽（喝）就停不下，天天都這樣，最終就會致癌。

然而，你回頭看一眼焦黑食物，既不好看，也不好聞，是得有多奇特的口味才會想天天使勁吃……（堂主是抗拒的）

02攝入的量不夠

之前我們換算過，人要差不多每天吃上1噸以上的焦黑物才能致癌，日常生活中吃烤魚烤肉時順帶吃進去的焦黑食物，非常有限，不用太擔(dān)心。

既然致癌物不致癌，那它很安全嗎？

但是，焦黑食物有其它的危害……

一般成為焦黑食物，都有這么一些特點，它們往往……

01油炸、高油、高糖、高溫

無論是油炸的、高油高糖的，還是燙嘴的，就不說燙飲致癌了，油炸、高油高糖的危害就更不用說了。

02高鹽

大多燒烤食物都伴隨著大量的佐料，其中最常見的就是——鹽。

長期吃高鹽的食物不僅容易導(dǎo)致高血壓，而且會對食道以及胃黏膜造成傷害。

所以綜合來講，還是盡量避免吃烤焦的食物吧，畢竟它也不好吃。但偶爾吃了幾口，也別瞎擔(dān)心，不要自己嚇自己。

生活中，這些強烈致癌物要避免

生活中，常常會一不留神就接觸到各種致癌物，有些致癌物是完全可以避免的。

4、常見致癌物

酒精、煙草、檳榔；

老式房屋中用到的隔熱材料石棉；

新房裝修中常常超標(biāo)的甲醛；

胡亂焚燒生活垃圾所生成的二噁英；

發(fā)霉糧食（如大米）或花生上的黃曲霉毒素；

長期感染并攜帶的幽門螺桿菌；

……

而烤焦的食物，并不屬于「明確致癌」的致癌物分類，而且，真的難以避免，烹飪新手期的鄉(xiāng)親們，隨手一煮，可能就是一鍋焦黑物。

5、怎樣烹飪蔬菜能抗癌

不當(dāng)?shù)呐腼兎绞胶惋嬍沉?xí)慣會致癌，但正確和科學(xué)的烹飪方法則能更好地留住食物中的抗癌成分，讓抗癌事半功倍。

先洗后切留住維生素C。維生素C又稱抗壞血酸，廣泛地存在于新鮮蔬果中，對食管癌和胃癌的防治效果較好。要減少維生素C在烹調(diào)中的損失，應(yīng)注意先洗后切，切好即炒，炒好即吃。因為維生素C易溶于水又易氧化。不要擠出菜汁，因為菜汁中含有豐富的維生素C、酶等。維生素C在酸性環(huán)境中不易分解，可適當(dāng)加點醋。有些人燒煮豆類食物、蔬菜喜歡加點堿，使食物酥軟，但這么做會破壞維生素C，降低蔬菜的營養(yǎng)，最好不用。

旺火快炒留住葉綠素。綠葉蔬菜中的葉綠素是一種很好的化學(xué)保護物質(zhì)，可以阻礙致癌物的吸收，降低致癌物的作用，減少各組織癌前病變的風(fēng)險。想要留住葉綠素，一是做到燙漂，就是用開水燙數(shù)秒，讓蔬菜內(nèi)的酶失去活性，起到保護葉綠素不被分解的作用；另一個方法是急火快烹，用猛火快速把菜肴做熟，葉綠素也不會損失太多。

十字花科蔬菜要蒸、炒。十字花科蔬菜主要有甘藍、菜花、卷心菜、西蘭花、芥藍等，這類蔬菜含有芳香性異硫氰酸脂等植物化學(xué)物質(zhì)，這是一種以糖苷形式存在的抗癌成分。要想最大化地發(fā)揮十字花科蔬菜的抗癌作用，洗時不要浸泡太久，避免細胞損傷，切好后馬上下鍋烹調(diào)。如果生吃，一定要細細咀嚼，令抗癌物質(zhì)充分釋放。蒸、炒的方法傳熱效率高，且不會讓活性物質(zhì)損失于水中，比煮的方法更能保存抗癌物質(zhì)。

魚要清蒸和燒烤。魚本身就是肉食中最好的蛋白質(zhì)來源，有些海洋魚類不僅味道鮮美，營養(yǎng)價值高，還具有抗癌作用。魚肉中含豐富的B族維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6等，還有少量的維生素A和維生素E。為保留營養(yǎng)素，做魚最好的方式是燒烤和清蒸，最差是油炸。燒烤魚肉中的維生素B2、B6，維生素A和維生素E損失都很小，只有維生素B1略有損失。同時，燒烤后，魚肉中的鈣、鉀、鎂含量顯著提高。清蒸魚會損失較多的維生素A和維生素B1，其他維生素和礦物質(zhì)保存良好。水煮魚的水溶性維生素大量損失，維生素B1、B2、B6顯著減少，礦物質(zhì)也損失。紅燒魚經(jīng)過油煎、淋明油等復(fù)雜操作，維生素和礦物質(zhì)損失都較大，且脂肪含量增加。油炸魚需高溫過油，會使各種維生素和礦物質(zhì)都大量損失，且脂肪含量顯著增加。此外，做魚千萬注意不要燒焦，已經(jīng)焦的部分不要吃。

大家現(xiàn)在知道了并不是所有的烤焦的食物都是致癌的，但是盡量少吃烤焦的食物，平時大家在烹飪的時候應(yīng)該注意，盡量不要將食物烤焦，特別是在燒烤的時候，不要用明火燒烤，明火烤肉就算是沒有烤焦吃了也是對人體有害的，所以千萬要注意。