腌菜是生活中很常見的膳食,利用蔬菜經(jīng)過特殊加工腌制而成,其味道十分迷人,深受很多人的喜愛,但是吃腌菜也有許多要注意的地方,那么如何健康的吃腌菜?吃腌菜的注意事項(xiàng)有哪些?下面就來詳細(xì)了解如何健康的吃腌菜,以及其他注意事項(xiàng)吧。
很多人都聽說,蔬菜長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽,腌制蔬菜會(huì)致癌,應(yīng)當(dāng)盡量少吃。的確,蔬菜是一種容易富集硝酸鹽的食物,人們所攝入的硝酸鹽中有80%以上來自蔬菜。但是,硝酸鹽本身不僅沒有毒,并且已被證明對(duì)心血管有益處。蔬菜在儲(chǔ)存的過程中,硝酸還原酶會(huì)把其中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽;腌制過程中,微生物也能把硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽過量時(shí)是有毒的。
其實(shí),冬儲(chǔ)菜用的白菜、蘿卜、土豆等蔬菜,本來就有耐儲(chǔ)的性能,據(jù)測(cè)定,它們?cè)跍囟?、適度適宜的儲(chǔ)藏條件下,并不會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽過量導(dǎo)致中毒的問題。比如大白菜,只有受凍后腐爛的狀態(tài)下,才可能出現(xiàn)亞硝酸鹽過高導(dǎo)致中毒的風(fēng)險(xiǎn)。
至于人們所擔(dān)心的腌制蔬菜致癌問題,也并非那么絕對(duì)。大量測(cè)定表明,在腌制幾天到十幾天之內(nèi),亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰,但經(jīng)過2-3周,又會(huì)慢慢地下降,20天后一般可以達(dá)到安全水平。真正需要警惕的應(yīng)該是短期腌制蔬菜,也就是所謂的“暴腌菜”。其中高水平的亞硝酸鹽和微量的氨基酸分解產(chǎn)物結(jié)合,還會(huì)產(chǎn)生致癌物“亞硝胺”,它是胃癌的誘因之一。所以,不要以為自家腌制的菜就一定安全,只有腌制時(shí)間達(dá)20天以上,才能放心取出食用。
酸菜、泡菜這類有益菌發(fā)酵食物,若使用純培養(yǎng)菌種,并嚴(yán)格控制發(fā)酵條件,產(chǎn)品中所產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量極低。這是因?yàn)槿樗峋痛姿峋旧聿⒉划a(chǎn)生亞硝酸鹽,只有雜菌污染,才會(huì)帶來這種麻煩。在超市選購腌菜時(shí),一定要看QS標(biāo)志,最好有大學(xué)、研究所等技術(shù)支持,這樣的產(chǎn)品安全性是有保障的。
不過,即便沒有亞硝酸鹽的問題,大量吃腌制蔬菜也仍然會(huì)增加胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。這是因?yàn)椋^高的鹽分本身,就是一個(gè)促進(jìn)胃癌發(fā)生的因素,因?yàn)楦啕}分會(huì)使胃粘膜表面失去黏液層的保護(hù),使它直接受到食物中各種因素的損害。另一方面,癌癥高發(fā)地區(qū)的調(diào)查證明,缺乏新鮮蔬菜中的維生素C、維生素B2、胡蘿卜素和多種抗氧化物質(zhì),就會(huì)增加人體罹患食道癌和胃癌的危險(xiǎn)。所以,在有足夠新鮮蔬菜的情況下,還是不要讓腌菜、干菜在餐桌上唱主角的好。
不過,對(duì)腌菜風(fēng)味的熱愛,和對(duì)健康營(yíng)養(yǎng)的追求,也并非不可協(xié)調(diào)。首先,做菜總要放鹽,如果用腌菜來替代鹽,在嚴(yán)格控制咸度的情況下,還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維的攝入,同時(shí)用腌菜來增加風(fēng)味,還能把味精雞精省去。這樣一來,就把腌菜的負(fù)面作用變成了正面作用。
再如,原來炒豆角放鹽,現(xiàn)在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒,把鹽和味精省去,味道很不錯(cuò);原本拌涼木耳放鹽,現(xiàn)在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘藍(lán)泡菜,再加一點(diǎn)醋和香油,顏色漂亮,口味也清新;準(zhǔn)備炒牛肉條要加鹽和醬油,現(xiàn)在換成泡菜蘿卜條,吃起來別有風(fēng)味;燉魚燉肉時(shí),加入爽口清香的酸菜,或各種干制蔬菜,不僅給整個(gè)菜肴增加鮮美風(fēng)味,還能增加膳食纖維、礦物質(zhì)的供應(yīng),同時(shí)避免了純大魚大肉的油膩單調(diào)。
總之,對(duì)傳統(tǒng)的腌菜和干菜,與其把它妖魔化,不如合理使用它。首先要合理制作,保證安全;其次要限制數(shù)量,偶爾食之;第三要保證吃腌菜泡菜不妨礙新鮮蔬菜的攝入量;最后要注意,吃腌菜就要相應(yīng)減少烹調(diào)時(shí)的加鹽量,不能增加一餐當(dāng)中的總鹽量。
1.多食用致癌
腌菜里含有致癌物質(zhì)“亞硝酸胺”,腌制類食品在加工過程中會(huì)加入很多鹽,鹽分中含有雜質(zhì),如亞硝酸鹽、硝酸鹽等。因而常吃腌制類食品對(duì)身體不利,可誘發(fā)癌癥。
2.使人體缺氧中毒
蔬菜在腌制過程中,由于腌制食物常被微生物污染,使其還原成亞硝酸鹽。食用含亞硝酸鹽過多的酸菜,會(huì)使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白,造成年人體缺氧中毒。
3.鹽分過高,影響粘膜系統(tǒng)
由于食品在腌制過程中,需要大量放鹽,這會(huì)導(dǎo)致此類食物鈉鹽含量超標(biāo),造成常常進(jìn)食腌制類食品者腎臟的負(fù)擔(dān)加重,發(fā)生高血壓的風(fēng)險(xiǎn)增高。高濃度的鹽分還會(huì)嚴(yán)重?fù)p害胃腸道粘膜,故常進(jìn)食腌制類食品者,胃腸炎癥和潰瘍的發(fā)病率較高。
4.加速皮膚老化
因?yàn)辂}里面的鈉離子和氯離子會(huì)導(dǎo)致面部細(xì)胞失水,所以會(huì)降低皮膚質(zhì)量
5.引起人體維生素C缺乏
蔬菜在腌制過程中,維生素C被大量破壞。腌制后,維生素C的成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃腌菜,人體維生素C缺乏。因此,適當(dāng)吃點(diǎn)腌菜可以調(diào)節(jié)胃口,增加食欲,但若嗜食腌菜成癖,則是不可取的。如果長(zhǎng)期食用,就容易引起各種疾病。
6.引發(fā)結(jié)石
腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣,由于它酸度高,食用后不易在腸道內(nèi)形成草酸鈣被排出體外,而會(huì)被大量吸收,草酸鈣就會(huì)結(jié)晶沉積在泌尿系統(tǒng)形成結(jié)石。
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