有一些新鮮的蔬菜可以生吃，生吃能夠保留最多的營養(yǎng)，但是并不是所有蔬菜都可以生吃的，有些蔬菜生的時候是有毒素的，吃了對人體的影響是很不好的，這些蔬菜吃的時候要注意了，那么哪些蔬菜不宜生拌著吃？不宜生吃當(dāng)做涼菜吃的蔬菜有哪些？

1、不宜生吃的蔬菜

第1類：含草酸較多的蔬菜

含草酸較多的蔬菜如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內(nèi)會與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。因此，涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分草酸。

第2類：馬齒莧等野菜

馬齒莧等野菜，需要焯一下徹底去除塵土和小蟲，防止過敏。

第3類：十字花科蔬菜

十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等，這些富含營養(yǎng)的蔬菜焯過后口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。

第4類：芥菜類蔬菜

芥菜類蔬菜如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質(zhì)，經(jīng)水解后能產(chǎn)生揮發(fā)性芥子油，具有促進消化吸收的作用。

此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開水焯一下再吃，這樣更衛(wèi)生，也不會影響口感和營養(yǎng)含量。

當(dāng)然，并不是所有蔬菜都可以用來做涼拌菜，含淀粉的蔬菜如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化。扁豆含有大量的皂素和紅細胞凝集素，食用時若沒有熟透，會引發(fā)中毒。烹煮扁豆的時間宜長不宜短，直至熟透變色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟。

2、吃蔬菜的誤區(qū)

1.蔬菜先切后洗更方便

有些人總是把菜先切好再去洗，認為這樣可以洗得更干凈。殊不知這種小習(xí)慣造成蔬菜的營養(yǎng)元素大量流失。因為切開的蔬菜與水的接觸面增加，使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)在與水的接觸中迅速流失。建議先洗后切，仔細洗菜并盡量將水控干后再切。

2.菜在水里多泡會兒更干凈

蔬菜經(jīng)過長時間浸泡，不僅讓營養(yǎng)流失，還會使浸出的農(nóng)藥殘留再次滲進蔬菜。因此，最好的洗菜方法是用流水反復(fù)沖洗蔬菜3次左右，浸泡時間不超過20分鐘。

3.多放點油，炒菜才香

在我國的烹飪習(xí)慣中，習(xí)慣通過多放油、勤翻炒等錯誤方式來改變蔬菜的口感，而這種做法會讓蔬菜的營養(yǎng)價值大打折扣。一般來說，蔬菜吸油性很強，如果放太多油炒菜，菜的表面被油脂包圍，不僅影響人們品嘗食物味道，也不利于營養(yǎng)的消化吸收，久而久之，用油超量會帶來諸多健康危害。正確的做法是，每道素菜放油量不超一勺。用油和菜本身含有的水分，炒熟的菜才是好吃又健康的。

4.喝蔬菜汁比吃菜更利于吸收

不少人認為蔬菜汁更容易吸收，因此喜歡榨汁飲用。當(dāng)然這能讓我們攝入更多的蔬菜種類，但它也會導(dǎo)致其中部分維生素C因氧化而流失，還會浪費蔬菜中的膳食纖維。

5.買兩次菜能吃一周

如今幾乎家家戶戶都有冰箱，一周買兩次青菜，放在冰箱里保存，隨吃隨拿，的確方便，但不利于營養(yǎng)的攝入。冰箱的冷藏環(huán)境雖然能減緩蔬菜中營養(yǎng)的流失，卻不能阻止。冷藏過的蔬菜營養(yǎng)價值始終不如新鮮的好。因此，蔬菜最好隨買隨吃。