最近央視曝光了一組湖南漢麗軒自助烤肉店造假的新聞，該店是一家自助烤肉店，每人49元就可以敞開吃，鮑魚牛肉無限量供應。但大家都知道現(xiàn)在市場上的牛肉鮑魚價格高昂，如果是真肉，那肯定就虧本了，后經(jīng)過長時間的調查，發(fā)現(xiàn)他們的肉食是由鴨肉制作而成，大家吃的根本就不是牛肉和鮑魚。我只想說這樣的新聞已經(jīng)屢見不鮮了，這還算是有良心的商家，相比之前的老鼠肉、腐爛肉等已經(jīng)很不錯了。好吧... 有點吐槽了，我想說，如果是鴨肉的話，大家還是繼續(xù)放心吃吧，不要想那么多了。

1、假牛肉是什么做的

很多人對這個問題很好奇，假牛肉一般是什么做的呢?照目前市場上的做法來看，一般選用豬肉來作假。有一種做法是：將豬肉注水，然后投入大鍋中與牛頭、牛雜、牛下水等同煮，待七八分熟時撈起稍冷后進行壓縮，假牛肉即炮制完成。由于進行了反復注水，纖維粗大像牛肉，普通群眾難以識別。這種“牛肉”雖然假，但因和真“牛頭、牛雜，牛下水等”同煮，畢竟還有點真牛肉味。

還有用牛肉膏來偽裝的，牛肉膏是一種添加劑，是食用香精的一種，主要成分是新鮮肉類、各種氨基酸、味精、水解蛋白等。 通常而言，一瓶一斤裝的牛肉膏可以讓50斤豬肉變成牛肉。

另外還與一種做法更惡劣的人造牛肉：在1公斤雞蛋白中，摻入蒟蒻粉35克，使之充分膨潤、溶解，另將適量食鹽、谷氨酸、谷蛋白、大豆蛋白、面粉、磷酸三鈉和碳酸鈣等預先混合后，添加于上述雞蛋白與蒟蒻粉的混合物中，經(jīng)充分混合，再添加牛油10克和少量的牛肉汁，混均后用氫氧化鈉調節(jié)至PH10，制成漿料，爾后經(jīng)噴絲頭擠壓到用蒸汽加熱至105--110攝氏度的密封容器中制成絲，再把絲侵入5%的葡萄糖酸液中中和處理，再將數(shù)十只纖維并列熱壓制成塊狀，經(jīng)冷卻后即制成年人造牛肉。蒟蒻粉就是魔芋粉，碳酸鈣應是石灰石，磷酸三鈉MS是鍋爐的清潔劑，都是食用了對人體危害很大的東西。

再就是今天給大家講解的，用其他便宜肉食和各種添加劑制作而成的假牛肉了，如鴨肉、貓肉等。

2、假牛肉怎么辨別

（1）從色澤上看：

新鮮牛肉相比豬肉，整體顏色較深，顏色更紅，肉質比較有光澤，脂肪顏色呈白色或乳黃色。而假牛肉的顏色相對略淺，肉色也不均勻，肌肉纖維黯然無光。

如果是做熟了的牛肉：牛肉遇油后發(fā)白，而浸泡過牛肉膏的豬肉遇熱油后，表面開始發(fā)黃。

（2）從氣味來挑：

豬肉有種特有的甜味，而牛肉的氣味則帶有少量腥味。假牛肉聞起來會感覺味道怪怪的，不新鮮的肉會有腐臭味。

（3）從手感來分：

摸起來，牛肉比較硬實，豬肉比較軟。拿刀將兩塊肉沿著紋理切開，就會發(fā)現(xiàn)，牛肉很難切開，而豬肉則比較容易。再看肉塊切面，牛肉的肉質紋理較粗糙，肉質緊湊，紋路清晰而長。且真牛肉按壓下去后，彈性好，可以回復初時模樣。假牛肉的切面肉質平滑細嫩，肉質比較松散，彈性差，邊緣已經(jīng)散開，肉的回彈力明顯不強，無法回到初時的樣子。肉質也較粗，摸起來粘糊糊的感覺不舒服。

（4）從口感來辨：

一般來說牛肉的肉會比較難嚼，吃起來有嚼勁。牛肉的纖維長度較長，肉質結構粗并緊湊，食用牛肉時感到肉老，食用豬肉時感到肉嫩。假牛肉煮的時候容易散成一小塊一小塊，吃著像豆渣一樣，嚼起來口感差

除了以上幾個方面之外，你還可以利用跟老板的交談來分辨，可以和老板攀談，尋問牛肉的出處及進貨時間。如果經(jīng)常在同一家買肉，跟老板較熟，可以詢問相關信息。一般面對老顧客，老板都會有留客心理，會較坦誠的回答你的問題。不過此條對于老奸巨滑的老板比較無效。但你通過他的回答，可以觀察下他是否有說謊，不誠信的老板，很難出售好的食物，要慎購。

3、怎么購買挑選牛肉

1、挑選牛肉

（1）牛肉是否嫩取決于牛使用該部位的頻率和程度，所以越靠近牛中間部位的肉也就更嫩。

（2）牛肉肉質老嫩還跟牛的品種有關，一般黃牛的牛肉肉質更好，而水牛的牛肉肉質相比較口感較差。

（3）觀察牛肉的顏色，新鮮肉質較嫩的牛肉顏色紅潤有光澤，脂肪呈潔白色；而肉質很老或者肉質很差的牛肉色澤較暗無光澤，脂肪發(fā)暗。

（4）聞牛肉的氣味：新鮮的牛肉一般味道正常，而不新鮮或者變質的牛肉一般有酸味或者腐臭味。

2、處理牛肉

（1）相信去吃牛肉火鍋的人都有注意到，那些處理牛肉的師傅都會長時間的拍打牛肉然后再進行加工。這是因為用刀拍牛肉，能讓牛肉的肌纖維松散斷裂而更容易煮爛，咀嚼起來也不會很費力。

（2）牛肉有著很明顯的紋路，切牛肉的時候應該垂直于紋路切，這樣可以切斷牛肉的肌纖維。

3、烹飪牛肉

（1）在烹飪牛肉的時候盡量將牛肉切得薄一些；

（2）在爆炒牛肉時可勾芡少許淀粉防止牛肉變老；

（3）燉牛肉時不要一直用大火燉，一直用大火煮的牛肉會讓牛變得難咀嚼，盡量用小火燉煮。