最近央視曝光了一組湖南漢麗軒自助烤肉店造假的新聞，該店是一家自助烤肉店，每人49元就可以敞開(kāi)吃，鮑魚(yú)牛肉無(wú)限量供應(yīng)。但大家都知道現(xiàn)在市場(chǎng)上的牛肉鮑魚(yú)價(jià)格高昂，如果是真肉，那肯定就虧本了，后經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)他們的肉食是由鴨肉制作而成，大家吃的根本就不是牛肉和鮑魚(yú)。我只想說(shuō)這樣的新聞已經(jīng)屢見(jiàn)不鮮了，這還算是有良心的商家，相比之前的老鼠肉、腐爛肉等已經(jīng)很不錯(cuò)了。好吧... 有點(diǎn)吐槽了，我想說(shuō)，如果是鴨肉的話，大家還是繼續(xù)放心吃吧，不要想那么多了。

1、假牛肉是什么做的

很多人對(duì)這個(gè)問(wèn)題很好奇，假牛肉一般是什么做的呢?照目前市場(chǎng)上的做法來(lái)看，一般選用豬肉來(lái)作假。有一種做法是：將豬肉注水，然后投入大鍋中與牛頭、牛雜、牛下水等同煮，待七八分熟時(shí)撈起稍冷后進(jìn)行壓縮，假牛肉即炮制完成。由于進(jìn)行了反復(fù)注水，纖維粗大像牛肉，普通群眾難以識(shí)別。這種“牛肉”雖然假，但因和真“牛頭、牛雜，牛下水等”同煮，畢竟還有點(diǎn)真牛肉味。

還有用牛肉膏來(lái)偽裝的，牛肉膏是一種添加劑，是食用香精的一種，主要成分是新鮮肉類、各種氨基酸、味精、水解蛋白等。 通常而言，一瓶一斤裝的牛肉膏可以讓50斤豬肉變成牛肉。

另外還與一種做法更惡劣的人造牛肉：在1公斤雞蛋白中，摻入蒟蒻粉35克，使之充分膨潤(rùn)、溶解，另將適量食鹽、谷氨酸、谷蛋白、大豆蛋白、面粉、磷酸三鈉和碳酸鈣等預(yù)先混合后，添加于上述雞蛋白與蒟蒻粉的混合物中，經(jīng)充分混合，再添加牛油10克和少量的牛肉汁，混均后用氫氧化鈉調(diào)節(jié)至PH10，制成漿料，爾后經(jīng)噴絲頭擠壓到用蒸汽加熱至105--110攝氏度的密封容器中制成絲，再把絲侵入5%的葡萄糖酸液中中和處理，再將數(shù)十只纖維并列熱壓制成塊狀，經(jīng)冷卻后即制成年人造牛肉。蒟蒻粉就是魔芋粉，碳酸鈣應(yīng)是石灰石，磷酸三鈉MS是鍋爐的清潔劑，都是食用了對(duì)人體危害很大的東西。

再就是今天給大家講解的，用其他便宜肉食和各種添加劑制作而成的假牛肉了，如鴨肉、貓肉等。

2、假牛肉怎么辨別

（1）從色澤上看：

新鮮牛肉相比豬肉，整體顏色較深，顏色更紅，肉質(zhì)比較有光澤，脂肪顏色呈白色或乳黃色。而假牛肉的顏色相對(duì)略淺，肉色也不均勻，肌肉纖維黯然無(wú)光。

如果是做熟了的牛肉：牛肉遇油后發(fā)白，而浸泡過(guò)牛肉膏的豬肉遇熱油后，表面開(kāi)始發(fā)黃。

（2）從氣味來(lái)挑：

豬肉有種特有的甜味，而牛肉的氣味則帶有少量腥味。假牛肉聞起來(lái)會(huì)感覺(jué)味道怪怪的，不新鮮的肉會(huì)有腐臭味。

（3）從手感來(lái)分：

摸起來(lái)，牛肉比較硬實(shí)，豬肉比較軟。拿刀將兩塊肉沿著紋理切開(kāi)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，牛肉很難切開(kāi)，而豬肉則比較容易。再看肉塊切面，牛肉的肉質(zhì)紋理較粗糙，肉質(zhì)緊湊，紋路清晰而長(zhǎng)。且真牛肉按壓下去后，彈性好，可以回復(fù)初時(shí)模樣。假牛肉的切面肉質(zhì)平滑細(xì)嫩，肉質(zhì)比較松散，彈性差，邊緣已經(jīng)散開(kāi)，肉的回彈力明顯不強(qiáng)，無(wú)法回到初時(shí)的樣子。肉質(zhì)也較粗，摸起來(lái)粘糊糊的感覺(jué)不舒服。

（4）從口感來(lái)辨：

一般來(lái)說(shuō)牛肉的肉會(huì)比較難嚼，吃起來(lái)有嚼勁。牛肉的纖維長(zhǎng)度較長(zhǎng)，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)粗并緊湊，食用牛肉時(shí)感到肉老，食用豬肉時(shí)感到肉嫩。假牛肉煮的時(shí)候容易散成一小塊一小塊，吃著像豆渣一樣，嚼起來(lái)口感差

除了以上幾個(gè)方面之外，你還可以利用跟老板的交談來(lái)分辨，可以和老板攀談，尋問(wèn)牛肉的出處及進(jìn)貨時(shí)間。如果經(jīng)常在同一家買肉，跟老板較熟，可以詢問(wèn)相關(guān)信息。一般面對(duì)老顧客，老板都會(huì)有留客心理，會(huì)較坦誠(chéng)的回答你的問(wèn)題。不過(guò)此條對(duì)于老奸巨滑的老板比較無(wú)效。但你通過(guò)他的回答，可以觀察下他是否有說(shuō)謊，不誠(chéng)信的老板，很難出售好的食物，要慎購(gòu)。

3、怎么購(gòu)買挑選牛肉

1、挑選牛肉

（1）牛肉是否嫩取決于牛使用該部位的頻率和程度，所以越靠近牛中間部位的肉也就更嫩。

（2）牛肉肉質(zhì)老嫩還跟牛的品種有關(guān)，一般黃牛的牛肉肉質(zhì)更好，而水牛的牛肉肉質(zhì)相比較口感較差。

（3）觀察牛肉的顏色，新鮮肉質(zhì)較嫩的牛肉顏色紅潤(rùn)有光澤，脂肪呈潔白色；而肉質(zhì)很老或者肉質(zhì)很差的牛肉色澤較暗無(wú)光澤，脂肪發(fā)暗。

（4）聞牛肉的氣味：新鮮的牛肉一般味道正常，而不新鮮或者變質(zhì)的牛肉一般有酸味或者腐臭味。

2、處理牛肉

（1）相信去吃牛肉火鍋的人都有注意到，那些處理牛肉的師傅都會(huì)長(zhǎng)時(shí)間的拍打牛肉然后再進(jìn)行加工。這是因?yàn)橛玫杜呐Ｈ猓茏屌Ｈ獾募±w維松散斷裂而更容易煮爛，咀嚼起來(lái)也不會(huì)很費(fèi)力。

（2）牛肉有著很明顯的紋路，切牛肉的時(shí)候應(yīng)該垂直于紋路切，這樣可以切斷牛肉的肌纖維。

3、烹飪牛肉

（1）在烹飪牛肉的時(shí)候盡量將牛肉切得薄一些；

（2）在爆炒牛肉時(shí)可勾芡少許淀粉防止牛肉變老；

（3）燉牛肉時(shí)不要一直用大火燉，一直用大火煮的牛肉會(huì)讓牛變得難咀嚼，盡量用小火燉煮。