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腌制的大蒜變綠了能吃嗎 腌制大蒜變綠怎么回事

大眾健康網(wǎng) 2023-08-31 17:07 腌制大蒜變綠原因怎么辦

眾所周知,在我們身邊在北方民間廣為流傳“臘八蒜”的做法,這天腌制的糖醋大蒜頭會(huì)變成綠色。變成綠色是大蒜和醋在低溫下產(chǎn)生的一種生化反應(yīng),即綠變,市民可食用。具體知識(shí)介紹如下!

本文目錄

1、腌制的大蒜變綠了能吃嗎?

2、腌制大蒜變綠怎么回事?

3、糖醋蒜變綠色有毒嗎?

4、糖蒜變綠怎么才能變白?

腌制的大蒜變綠了能吃嗎?

腌制的大蒜變綠了是可以食用的,其并沒有產(chǎn)生什么有害物質(zhì)的,這其實(shí)是大蒜的一種色素,是在腌制的過程中一種正常的現(xiàn)象。

因?yàn)榇笏夂写罅康牧蚧镔|(zhì),在腌制的過程中,硫化物質(zhì)在酸性的條件下發(fā)生了結(jié)構(gòu)變化,產(chǎn)生了藍(lán)色和黃色兩種含硫色素,兩種色素一混合之后就疊加成為了綠色。并且這種物質(zhì)還具有一定的抗氧化性,所以腌制的大蒜變綠的話,只是顏色有所變化,可能會(huì)影響食欲而已。

腌制大蒜變綠怎么回事?

蒜米腌制的時(shí)候之所以會(huì)變綠,這樣的原因就是蒜米中含有一定量的硫化合物,這類物質(zhì)本身是白色的,但是在低溫和酸性條件下,就會(huì)反應(yīng)生成黃色素,再與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應(yīng)生成藍(lán)色素,兩者疊加在一起就呈現(xiàn)出綠色,這就是為什么腌制的蒜米會(huì)變綠的原因。

在大蒜里藏著一些活性物質(zhì),在酶的作用下這些物質(zhì)會(huì)變成一種蒜綠素。蒜綠素可是個(gè)好東西,它具有很強(qiáng)的抗氧化和抗衰老作用。綠色素實(shí)際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是,先產(chǎn)生蒜藍(lán)素,再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素,蒜綠素產(chǎn)生時(shí)間很短,即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。在大蒜加工過程中,國內(nèi)外都有蒜泥變綠的報(bào)道,產(chǎn)生的綠色素也不是常見的葉綠素。

糖醋蒜變綠色有毒嗎?

糖醋蒜變綠色是沒有毒的。

糖醋蒜腌制之后變綠,是因?yàn)樗忸^在低溫腌制的過程中產(chǎn)生了蒜蘭素和蒜黃素,蒜蘭素和蒜黃素混在一起,就使蒜頭變成了綠色。蒜蘭素和蒜黃素是無毒、可食用的,而且它們的抗氧化能力是很強(qiáng)的,食用之后還有強(qiáng)健身體的作用。

糖蒜變綠怎么才能變白?

糖蒜變綠了之后,并沒有辦法再變成白色的了,只會(huì)慢慢變黃。

糖蒜變綠考慮是因?yàn)榉旁诹吮容^低溫的環(huán)境中,大蒜中的含硫化合物轉(zhuǎn)化為了綠色的大蒜色素,大蒜色素并不能夠變?yōu)榘咨?,但是隨著放置的時(shí)間越久,大蒜色素中的蒜黃素會(huì)增多,糖蒜會(huì)慢慢變黃。

如果想泡出白色的糖醋大蒜,只要保持溫度較高的環(huán)境下浸泡即可。

總結(jié):若是腌制的大蒜是因?yàn)樽冑|(zhì)而導(dǎo)致的變綠的的話,那么就需要將其處理干凈,大蒜需要丟棄,腌制的器皿等都需要徹底清理干凈,消毒處理。

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