大米是日常生活中最常見(jiàn)的食物,也是日常主食之一,很多南方人都有每天吃大米的習(xí)慣,那么大米發(fā)黃后還能吃嗎?大米如何存儲(chǔ)最好?大米發(fā)黃的原因有很多,與存儲(chǔ)有一定的關(guān)系,這種大米最好不要食用,下面就來(lái)詳細(xì)了解具體情況吧。
大米有兩種發(fā)黃現(xiàn)象,其一是購(gòu)買時(shí)候是白色,晶瑩剔透的,但過(guò)一段時(shí)間之后變黃、結(jié)團(tuán)、甚至生蟲(chóng)。造成這種現(xiàn)象的原因是購(gòu)買回來(lái)的大米沒(méi)有得到很好的保存,大米本身或環(huán)境水分高,在酶類的作用下發(fā)熱,繼而導(dǎo)致霉菌的繁殖,如黃綠青霉、桔青霉、島青霉等。令大米霉變、泛黃、產(chǎn)生異味。
另一種是購(gòu)買時(shí)候,發(fā)現(xiàn)大米中夾帶一些黃色米粒,甚至農(nóng)家收獲的大米中,會(huì)大量出現(xiàn)黃色米粒。這種米稱為黃粒米,一般是大米還是稻谷時(shí),未及時(shí)脫粒、存儲(chǔ)不當(dāng)、存儲(chǔ)過(guò)久或者稻谷收割后未及時(shí)暴曬造成。
首先,因?yàn)閮?chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)的黃色大米是不宜食用的。三種導(dǎo)致大米變黃的霉菌,有毒代謝產(chǎn)物為黃曲霉毒,對(duì)人體有毒。中毒癥狀表現(xiàn)為發(fā)熱、嘔吐、頭暈、沒(méi)有食欲,同時(shí)對(duì)肝臟有害,誘發(fā)肝癌、肝臟腫大、肝功異常等。
而黃粒米通常是不帶有毒物質(zhì)的,不容易引起食物中毒,只是大米的品質(zhì)差,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也降低,色、香、味均會(huì)受到影響,卻可以正常食用。但是,如同其他大米一樣,容易因?yàn)楸4娌坏?,而發(fā)生霉變,并且不容易被發(fā)現(xiàn)。
另外,因?yàn)辄S粒米影響大米的外觀、品種與銷售,所以有關(guān)規(guī)定中,黃粒米的含量是不能超過(guò)1%的。
大米的保存受到地域與環(huán)境的影響,一般南方天氣濕度大,大米保存時(shí)間短,夏季存放不宜超過(guò)3個(gè)月,冬季可適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間。北方,可存放3-6個(gè)月。而關(guān)于辨別大米,無(wú)外乎看顏色、聞味道以及煮米飯品嘗。
1.減少淘米次數(shù)。維生素B在谷物的皮膚中存在較多,大米通常屬于精糧的一種,經(jīng)過(guò)多次去皮,如果過(guò)分淘洗,維生素B流失嚴(yán)重。
2.盡量添加粗糧。從稻谷到大米,要經(jīng)過(guò)數(shù)十道程序,造成大米中膳食纖維缺乏,易便秘、提高餐后血糖??商砑佣诡?、玉米、紅薯等粗糧。
3.糙米比精米營(yíng)養(yǎng)更“貴”。糙米雖然與精米熱量上區(qū)別小,但膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素更豐富,并且更“耐餓”,延緩餐后血糖與防便秘。
4.少吃撈飯。撈飯容易導(dǎo)致大米中蛋白質(zhì)、維生素B族、礦物質(zhì)流失,降低營(yíng)養(yǎng)含量。
1:看腹白
大米腹部常有一個(gè)不透明的白斑,白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”,在外腹被稱為“外白”。腹白部分米質(zhì)蛋白質(zhì)含量較低,含淀粉較多。一般含水分過(guò)高、收后未經(jīng)后熟和不夠成熟的稻谷,腹白較大。
2:看硬度
大米硬度越強(qiáng),蛋白質(zhì)含量越高,透明度也會(huì)越好,表明米的質(zhì)量好。一般情況下,新米比陳米硬,水分低的米比水分高的米硬,晚秈(粳)米比早秈(粳)米硬。牙齒一咬變成粉狀,說(shuō)明大米不新鮮。如果分成兩塊,說(shuō)明大米新鮮可選購(gòu)。
3:看爆腰
爆腰是由于大米在干燥過(guò)程中發(fā)生急熱現(xiàn)象后,米粒內(nèi)外失去平衡造成的。爆腰米食用時(shí)外爛里生,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。所以,選米時(shí)要仔細(xì)觀察米粒表面,如果米粒上出現(xiàn)一條或更多條橫裂紋,就說(shuō)明是爆腰米。
4:看新陳
大米陳化現(xiàn)象較重,陳米的色澤變暗,黏性降低,失去大米原有的香味。所以,要認(rèn)真觀察米粒顏色,表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米,其量越多則說(shuō)明大米越陳舊。同時(shí),捧起大米聞一聞氣味是否正常,如有發(fā)霉的氣味說(shuō)明是陳米。另外,看米粒中是否有蟲(chóng)蝕粒,如果有蟲(chóng)蝕粒和蟲(chóng)尸的也說(shuō)明是陳米。
5:看標(biāo)簽
消費(fèi)者在購(gòu)買大米時(shí)還應(yīng)注意查看包裝上標(biāo)注的內(nèi)容。如包裝上是否標(biāo)注產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)企業(yè)的名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、質(zhì)量等級(jí)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)等。大家尤其應(yīng)該注意的是,不要購(gòu)買沒(méi)有QS標(biāo)志的大米。
6:看黃粒
米粒變黃是由于大米中某些營(yíng)養(yǎng)成分在一定的條件下發(fā)生了化學(xué)反應(yīng),或者是大米粒中微生物引起的。這些黃粒香味和食味都較差,所以選購(gòu)時(shí),必須觀察黃粒米的多少。
7:用手搓
選購(gòu)大米前,請(qǐng)注意洗凈手,不要擦任何護(hù)手霜。然后將手在米袋中上下反復(fù)插幾次,如果手上留有米粉、糠皮等雜物,是正常米;如果手上光滑、油膩、發(fā)亮、無(wú)粉末,就可能是摻油大米。
8:再聞味
手中取少量大米,向大米哈一口熱氣或用手摩擦發(fā)熱,然后立即嗅其氣味,安全的大米具有清香味,無(wú)異味。大米陳化后無(wú)氣味或有糠粉味,劣質(zhì)大米則有輕微霉味。取幾粒大米放入口中細(xì)嚼,正常大米微甜,無(wú)異味。
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