茄子是生活中很常見的蔬菜食物，而且適當吃茄子可以為人體帶來不少的好處，不過吃茄子也有許多要注意的地方，而且還可能誘發(fā)食物中毒，那么茄子里有毒素是真的嗎？怎樣健康安全的吃茄子？茄子中有毒素，下面就來詳細了解具體情況吧。

1、茄子里有毒素嗎

茄科植物當中常含有一些生物堿類次生代謝物，其中最常見的是茄堿（solanine），也就是土豆發(fā)芽時所含的龍葵素。生物堿大多可以作為藥物使用，茄堿也一樣。它有強心、降壓、抑制癌細胞、抑制微生物等功能，是茄子保健作用的來源之一，但人攝入過多時也會發(fā)生中毒。它的毒性機制是使線粒體膜的膜電位和離子流發(fā)生變化，從而誘導線粒體凋亡。植物產生這些生物堿，是為了提高自身對微生物的抵抗力，并減少動物的采食熱情。茄堿是在莖葉中產生的，然后運輸?shù)焦麑嵁斨?，以便保護自己的后代。

我國學者對茄子中茄堿的分布進行了測定，發(fā)現(xiàn)了一些有趣的規(guī)律。茄子中的茄堿主要存在于果肉，而不是在茄子皮中。但是，茄子皮的顏色和果肉中的茄堿含量有很大的關系。紫茄子的含量高，綠茄子的含量低。也就是說，顏色越深，含量越高,這和蔬菜中保健成分的含量規(guī)律基本上是一致的。測定還發(fā)現(xiàn)，未全熟的茄子中，茄堿含量比長熟的茄子高。這一點可以理解，無論植物還是動物，對未長成的后代當然要著力加強保護。盛采期的茄子中茄堿含量高，而快拉秧的茄子茄堿含量低。顯而易見，后者已經到了衰敗期，沒什么能力來保護自己的后代了。

茄子中的茄堿含量較低，最高的品種也不超過每克干重0.8毫克。茄子的水分含量約為93%，換算成鮮茄子，大概吃450克這種高茄堿茄子，才可能達到25毫克的攝入量，這時候有可能發(fā)生惡心嘔吐等不適反應。吃400毫克茄堿才可能使成年人致命。因此，正常情況下一餐吃半斤茄子是不會引起什么麻煩的。

2、吃茄子的注意事項

1、大量生吃茄子易中毒

茄子中有一種叫茄堿的物質，具有抗氧化和抑制癌細胞等作用，是茄子保健作用的來源之一;但它對胃腸道有較強的刺激作用，對呼吸中樞有麻醉作用，人體攝入量高時會發(fā)生中毒。

茄堿基本不溶于水，因此用焯燙、水煮等方法都不能去掉茄堿。在烹調時加點醋，倒是有助于破壞和分解茄堿。

預防茄堿中毒的最好方法，自然是控制攝入量。不過，正常情況下，一餐吃250克左右的茄子不會引起任何不適，因此大家也不必過于驚慌。

2、茄子的吃法葷素皆宜

既可炒、燒、蒸、煮，也可油炸、涼拌、做湯。吃茄子最好不要去皮，因為茄子皮里面含有維生素B，維生素B和維生素C是一對好搭檔。

維生素C的代謝過程中需要維生素B的支持，帶皮吃茄子有助于促進維生素C的吸收。茄子切忌生吃，以免中毒。

3、拌茄泥是最健康的吃法

盡管茄子的吃法很多，但多數(shù)吃法烹調溫度較高、時間較長，不僅油膩，營養(yǎng)損失也很大。煎炸茄子維生素損失量可達50%以上。在茄子的所有吃法中，拌茄泥是最健康的。

4、茄子不要和蟹肉一起吃

茄子和蟹肉都是寒性食物，一起吃往往會使腸胃感到不舒服，嚴重時會導致腹瀉，特別是脾胃虛寒的人更應忌食。

5、懷孕期間選食新鮮茄子

孕期朋友在選擇茄子的時候，也應選擇新鮮茄子。最好不要選擇老茄子，尤其是秋后的老茄子，含有較多茄堿，對人體有害，不宜多吃。